食品营养与安全

绪论一、食品营养与食品安全的含义二、食品营养与食品安全在食品加工和日常生活中的地位三、近些年来我国食品营养与安全工作的一些成就四、我国食品营养与安全方面存在的问题五、21世纪食品营养与安全工作的重点**章 人体需要的能量和营养素**节 营养素摄人量和能量消耗一、营养素的概念二、膳食营养素参考摄人量三、人体的能量消耗四、能量的食物来源及推荐摄入量第二节 蛋白质一、蛋白质的生理功能和缺乏症二、氮平衡与必需氨基酸三、食物蛋白质的营养评价四、蛋白质的摄入量和食物来源第三节 脂类一、脂类的生理功能及与健康的关系二、必需脂肪酸和类脂三、脂肪的营养价值评价四、脂肪的摄人量和食物来源第四节 碳水化合物一、可消化利用的碳水化合物的生理功能二、膳食纤维的生理功能三、碳水化合物的摄人量和食物来源第五节 维生素一、脂溶性维生素二、水溶性维生素第六节 矿物质一、矿物质的生理功能二、食物中矿物质的生物有效性三、常量元素四、微量元素第七节 水一、水的生理功能二、水的需要量及来源三、饮水的选择第八节 植物化学物质一、植物化学物质的概念和种类二、植物化学物质的生理学作用第九节 营养素间的相互关系一、三大营养素之间的关系二、三大营养素与维生素之间的关系三、氨基酸之间的相互关系四、矿物质之间及与其他营养素间的关系第二章 各类食品的营养**节 食品的营养价值与分类一、食品的营养价值二、食品的分类第二节 植物性食品的营养价值一、谷类、薯类的营养价值二、豆类及坚果类的营养价值三、蔬菜、水果的营养价值第三节 动物性食品的营养价值一、畜禽肉类的营养价值二、乳及乳制品的营养价值三、蛋类的营养价值四、动物性水产品的营养价值第四节 其他类食品的营养价值一、食用油脂二、调味品三、酒类四、软饮料五、新资源食品第五节 食品的营养强化一、食品营养强化的概念与意义二、食品营养强化的方法与应用第三章 合理营养**节 合理营养与平衡膳食概述一、合理营养的概念与途径二、平衡膳食的概念与构成要点第二节 膳食结构与膳食指南一、当今世界各国的膳食结构二、我国居民膳食结构现状及存在的问题三、中国2001-2010年食物与营养发展纲要四、中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔第三节 食物的合理烹调一、合理烹调的意义二、合理烹调的要求及方法第四节 营养配餐一、营养食谱编制的目的及依据二、营养食谱编制的方法三、营养食谱举例第四章 各类人群的营养**节 婴幼儿及学龄前儿童的营养一、婴幼儿的膳食指南二、学龄前儿童的膳食指南第二节 学龄儿童与青少年的营养一、学龄儿童的生长发育特点及营养需要二、青少年的生理特点及营养需要第三节 孕妇和乳母的营养一、孕妇的营养二、乳母的营养第四节 中、老年人的营养一、中年人的营养二、老年人的营养第五节 特殊环境和特殊工作人群的营养一、高温、低温作业环境人群的营养二、高海拔人群的营养三、接触有毒物人群的营养四、运动员的营养五、脑力劳动人群的营养六、放射线、核技术工作者的营养七、飞行员和宇航员的营养八、高气压环境作业人群的营养第六节 各类疾病与营养一、营养不良疾病二、与营养相关的慢性疾病第五章 食品污染与危害**节 食品污染概述一、食品污染的定义二、食品污染的种类三、食品污染的途径四、食品污染的特点及危害五、防止食品污染的一般原则第二节 食品的生物性污染一、食品的细菌性污染二、病毒类污染三、真菌和真菌毒素的污染四、海洋生物毒素的污染五、寄生虫、昆虫类的污染第三节 食品的化学性污染一、农药、兽药残留二、有害金属的污染三、食品加工中形成的有害物质四、环境污染物五、滥用食品添加剂带来的污染六、食品容器和包装材料的污染第四节 食品的物理性污染一、放射性物质污染二、食品杂质污染第五节 食源性疾病与食物中毒一、食源性疾病二、食物中毒的概念及特点三、食物中毒的分类四、食物中毒事故的处理第六章 食品安全监督管理**节 食品标准一、食品标准的概念二、食品标准的种类三、食品标准的内容和技术要求