焙烤食品工艺学-第二版

本书特色

《焙烤食品工艺学(第2版)》：普通高等教育“十一五”国家级规划教材,高校教材

内容简介

《焙烤食品工艺学》**版出版至今，作为我国许多大专院校食品专业的教材被广泛使用，同时也得到广大从事相关食品生产同行的高度评价和热情支持，重印后仍供不应求，同时随着焙烤食品加工科技的不断进步和烘焙产业迅速发展的需要，本教材的许多内容也需要修订，及时补充新的内容，增加*新的信息和知识。
以面包为代表的焙烤食品是西方国家的主要谷类食品之一，由于近年社会进步，科技发展和人们生活方式变化，无论是它的消费倾向，还是相应的技术开发都有很大变化。消费者更加重视新鲜风味、安全卫生、促进健康效果和方便性，出现了一系列诸如：冷冻面团法面包、半烘焙面包、杂粮面包、米粉面包和所谓厨艺面包（artisan bread）等等。同时，南于科学进步和社会对食品安全的更加关注，对于过去普遍被认可的一些面包添加剂也有了新的认识，有些甚至被一些国家禁用等等。
人类发展史上，由于社会历史、自然环境等原因，形成了不同的饮食文化圈。大体可归纳两大类，即：以中餐为代表的农耕食文化和以西餐为代表的游牧食文化。由于游牧生活方式和以畜产为中心的饮食习惯，烘烤成为主要的食物加工方法。有趣的是，谷物中只有小麦粉含有面筋蛋白，可以加水和成有弹性和延展性的面团，符合烘烤条件。因此，古代游牧食文化中主要的谷类食品就是面包、饼干类食品。这就造成国人印象中烘焙食品是西餐的代表，而焙烤加工技术研究开发的中心也在欧美。我国改革开放以来，随着麦当劳、必胜客等快餐店和各种西餐文化的渗透，面包等烘焙食品在我国发展很快，深刻地影响着我国居民的饮食结构和小麦产业。然而，我们不能不关注中国特色传统焙烤面食的技术进步和现代化发展，因为它更加适合中国小麦生产实际和人们的饮食习惯。西方焙烤的方法主要是烘炉，而中国传统焙烤的设备主要是平底锅，从广义上讲，也可以包括蒸煮加工。这些加工方法也有着自己的优势，应当不断发展。

节选

相关资料

插图：100％转化的淀粉糖就是平时成为商品的葡萄糖。葡萄糖在低浓度溶液中甜度较同浓度的蔗糖淡一些，但随浓度升高，其甜度增加较快。例如，12.7％葡萄糖溶液的甜度相当于10.0％蔗糖溶液，31.5％葡萄糖溶液的甜度相当于30.0％蔗糖溶液，而浓度在40％以上时，葡萄糖溶液和蔗糖溶液的甜度相等。葡萄糖溶化时吸收较多的热量，故含人口中具有瞬时的清凉感。葡萄糖与蔗糖相比，在较低的温度下易着色，故宜在焙烤食品中使用。（四）蜂蜜（Honey）蜂蜜的主要成分为果糖、葡萄糖、蔗糖、蛋白质、糊精、水分、淀粉酶、有机酸、维生素、矿物质以及蜂蜡等，具有较高的营养价值。由于在焙烤过程中一些成分会受到破坏，故不常使用。但在一些点心制作时用作表面涂被的材料，以增加色泽。（五）异构糖异构糖也称果葡糖（浆）或高果糖（浆），其制法是：先把玉米粉等淀粉经酸糖化处理分解为葡萄糖，然后经酶（葡萄糖异构酶）或碱处理使之异构化，一部分转变成果糖，其主要成分为果糖和葡萄糖。异构糖在1967年时开始商品化生产，日本、美国等国家近十年内异构糖的产量增加了几十倍。1967年异构糖中果糖含量（异构转化率）只达到42％，葡萄糖占50％。现在生产的异构糖中果糖已在55％以上，有的已达90％。异构转化率为42％异构糖，其甜度与蔗糖相等，但比砂糖渗透压高、耐热性差、加热易发生褐变。因为异构糖一般都制成糖浆使用，所以在现代化食品工厂中使用非常方便。（六）其他甜味剂一些甜味剂虽不属于糖的范围，但在我国砂糖缺少时，甜味剂常用作糖的代用品，有的因为具有特殊的疗效或有改善食品品质的特殊性质，已越来越多地受到重视。1.天然甜味剂（1）木糖（、Xylose）纤维素物质（如锯木屑）用酸水解后，再经发酵除去葡萄糖，然后浓缩，即可得到木糖。木糖是无营养的甜味剂，甜度为蔗糖的40％，常用于无营养食品和糖尿病患者使用的疗效食品。还原木糖还可以得到另一种甜味剂木糖醇（Xylit01）。木糖醇含热量与蔗糖相似，甜度略高于蔗糖，可以作为人体能源物质，但其代谢不影响糖原的合成，故不会使糖尿病人因食用而增加血糖值，可作为糖尿病患者使用的疗效食品。另外，由于它不能为酵母菌和细菌所发酵，因此还有防龋齿的效果。（2）山梨糖醇（Sorbit01）天然的山梨糖醇从果实（苹果、桃、杏、山梨等）中提取。然而，生产中用的山梨糖醇多是以葡萄糖为原料