中国烹饪工艺学粤菜教程

目录
前言
1绪论
1.1烹调师的职业道德
1.2烹饪、烹调与烹制
1.3中国烹饪的形成与发展
1.4中国烹饪工艺学研究的内容
1.5厨房生产组织结构
1.6烹饪学科的学习方法与相关学科
2粤菜概述
2.1粤菜的形成与发展
2.2粤菜的发展优势
2.3广东名菜总体特征的量化分析
2.4粤菜的组成
2.5粤菜的特点
3烹饪原料
3.1烹饪原料概述
3.2烹饪原料的保存
3.3畜类原料
3.4禽类原料
3.5水产类原料
3.6野生类原料
3.7蔬果类原料
3.8干货类原料
3.9粮食类原料
3.10调辅原料
4鲜活原料初加工工艺
4.1鲜活原料初加工
4.2蔬菜初加工工艺
4.3水产品初加工工艺
4.4禽类初加工工艺
4.5畜类初加工工艺
5干货原料涨发工艺
5.1干货涨发加工的重要性和基本要求
5.2干货涨发加工的方法及原理
5.3干货涨发加工实例
6烹饪原料精加工工艺
6.1刀工的意义和基本要求
6.2刀工工具的使用和保养
6.3刀法的运用
6.4原料的成型
6.5原料的分档与整料出骨
7配菜工艺
7.1配菜的类型、作用及技能要求
7.2配菜的方法
7.3料头
7.4菜品的命名
8食材烹前预制工艺
8.1馅料制作原理及工艺
8.2烹饪原料的初步熟处理
8.3上浆、上粉、拌粉
8.4原料烹前造型的基本工艺
8.5排菜
9烹调的火候与调味原理
9.1烹与调的概念
9.2火候
9.3调味
10烹调方法的理论与应用
10.1烹调技法
10.2烹调技法与烹调法的关系
10.3烹调法分述
10.4主食的烹调方法
11菜品的造型艺术
11.1菜品造型艺术的特点及造型的一般要求
11.2热菜造型艺术
11.3冷菜造型艺术
11.4菜品造型艺术的设计
11.5食品雕刻
12宴席菜单编写与菜品销售核算
12.1宴席菜单的编写
12.2毛料量的计算
12.3菜品成本核算
12.4菜品售价计算
参考文献