餐饮服务与管理

本书特色

《餐饮服务与管理》：浙江省“十一五”重点教材建设项目丛书特点：针对性强，切合职业教育目标，重点培养职业能力，侧重技能传授科学实用：面向应用型人才的就业，具备大量当前实用案例分析研究，注重培养学生的实践能力内容新颖：借鉴国内外*新的教材，融会当前*新的理论，遵循*新发布的各项准则、规范系列完整：把握财经管理专业相关学科、课程之间的关系，整个系列体系严密完整方便教学：网上提供完备的电子教案、习题参考答案等教学资源，适合教学需要

内容简介

《餐饮服务与管理》针对高等职业教育的特点和学生就业需要，从基层服务人员和督导层面人员的技能培训及管理知识研习出发，根据酒店餐饮服务与管理的客观规律，以餐饮实际业务经营活动为基础，以管理理论为指导，以当前*新、*实用的操作技能训练为主要内容，采用项目化体系和工作任务导向模式，全面、系统地阐述了星级酒店餐饮服务与管理各种要素的内在联系及其运行程序；在教材内容选择上，注重实际操作性和趣味性，同时将一些新的理论和方法引入教材，以开拓学生的视野；在教材的形式上，以工作任务为切入点，要求学生在教师指导下通过完成工作任务。

节选

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插图：1.酿造酒酿造酒是以水果、谷物等为原料，经发酵酿造后提取或压榨而得的酒精饮料。酿造酒酒度较低，酒精含量一般为4.5％～20％，固形物含量较多，刺激性较弱。葡萄酒、啤酒、日本清酒、中国黄酒等均属此类。2.蒸馏酒蒸馏酒俗称烈性酒，是取水果、果汁或谷物先行发酵，然后蒸馏其含酒精的发酵原液而成。各种蒸馏酒的不同风味主要由随着酒精一起被蒸馏出来的各种物质如水果、谷物或甘蔗中所含的芳香物质、矿物质等微量成分所决定。（1）白兰地是由葡萄酒或其他发酵果汁原液蒸馏而成。用其他水果为原料制作的白兰地必须标明水果的名称，如苹果白兰地、樱桃白兰地等。饮用*广泛的是葡萄白兰地，酒吧中需用白兰地调制鸡尾酒或其他混合饮料时，除非宾客点名要某种白兰地，一般都使用葡萄白兰地。新蒸馏的白兰地须储盛在橡木桶中使之成熟，并须经过较长时期的储藏，至少二年之久，白兰地的质味才变得芳郁醇厚，并产生其色泽。世界各地流行的白兰地中，数法国产品*受欢迎，而法国白兰地产品中，又以科涅克或称干邑*为著名。因此，凡科涅克都是白兰地，但白兰地并不都是科涅克。科涅克之所以成为世界*负盛名的白兰地，除了该地区所采用的独特的酿造蒸馏方法外，还在于该地区得天独厚的土质、气候条件。