食品酶工程

第1章 绪论1.1 酶学和酶工程研究的历史与现状1.1.1 史前期酶的应用1.1.2 近代酶学和酶工程研究历史1.1.3 现代酶学和酶工程研究进展1.2 酶学与基础理论1.2.1 酶学与现代化学1.2.2 酶学与现代物理学1.2.3 酶学与生物学1.3 食品酶工程研究内容与技术方法1.3.1 食品酶工程研究内容1.3.2 食品酶工程研究的技术方法1.4 酶与生产实践1.4.1 酶在食品工业领域中的应用1.4.2 酶制剂在其他领域的应用第2章 酶学基础理论2.1 酶的分类和命名2.1.1 国际系统分类法2.1.2 国际系统命名法2.1.3 习惯名或常用名2.2 酶的结构与性质2.2.1 酶的化学本质及其组成2.2.2 酶的分子结构2.2.3 酶催化作用的特点2.2.4 酶的作用机制2.3 酶催化反应动力学2.3.1 酶催化反应速率2.3.2 底物浓度对酶反应的影响2.3.3 酶浓度对酶促反应的影响2.3.4 温度对酶促反应的影响2.3.5 pH对酶促反应的影响2.3.6 抑制剂对酶促反应的影响2.3.7 激活剂对酶促反应的影响2.4 酶活力及其测定2.4.1 酶的活力单位2.4.2 酶的比活力2.4.3 常用酶活力测定方法原理2.5 酶在生物体内存在的几种形式2.5.1 单体酶、寡聚酶、多酶复合体2.5.2 同工酶2.5.3 别构酶与修饰酶2.5.4 结构酶与诱导酶2.5.5 胞内酶与胞外酶第3章 酶的生产3.1 酶的生产方法3.1.1 提取分离法3.1.2 生物合成法3.1.3 化学合成法3.2 酶的发酵生产3.2.1 优良产酶菌的特点3.2.2 主要的产酶菌3.2.3 产酶菌的获得3.2.4 产酶菌的培养3.2.5 食品酶制剂发酵工艺实例3.3 提高酶发酵产量的方法3.3.1 酶的合成调控机制3.3.2 控制发酵条件提高酶产量3.3.3 通过基因突变提高酶产量3.3.4 通过基因重组提高酶产量3.3.5 其他提高酶产量的方法第4章 酶的分离纯化4.1 酶分离纯化的一般原则4.1.1 减少或防止酶的变性失活4.1.2 根据酶不同特性采用不同的分离纯化方法4.1.3 建立快速可靠的酶活性检测方法4.1.4 尽量减少分离纯化步骤4.2 酶的提取4.2.1 预处理和细胞破碎4.2.2 提取4.2.3 浓缩4.3 酶的纯化4.3.1 根据酶溶解度不同进行纯化4.3.2 根据酶分子大小、形状不同进行纯化4.3.3 根据酶分子电荷性质进行纯化4.3.4 根据酶分子专一亲和作用进行纯化4.3.5 高效液相层析法4.3.6 酶的结晶4.3.7 酶纯化方法评析4.4 酶的纯度与保存4.4.1 酶纯度的检验4.4.2 酶活性的检验4.4.3 酶的剂型4.4.4 酶的稳定性与保存第5章 酶分子化学修饰与生物改造5.1 酶分子的化学修饰5.1.1 酶分子化学修饰的基本原理5.1.2 金属离子置换修饰5.1.3 大分子修饰5.1.4 肽链有限水解修饰5.1.5 分子侧链的修饰5.1.6 氨基酸置换修饰5.1.7 核苷酸剪切／置换修饰5.1.8 酶分子的亲和修饰5.1.9 酶分子化学修饰的应用5.2 酶分子的生物改造5.2.1 克隆酶5.2.2 突变酶5.2.3 从头设计酶第6章 酶与细胞固定化6.1 固定化酶的定义及特点6.1.1 酶固定化技术发展简史6.1.2 固定化酶的定义6.1.3 固定化酶的制备原则6.1.4 酶的固定化方法6.1.5 固定化酶的形状与性质6.1.6 影响固定化酶性能的因素6.2 辅酶的固定化6.2.1 辅因子的定义及分类6.2.2 辅因子的固定化方法6.3 细胞的固定化6.3.1 固定化细胞的分类和形态6.3.2 固定化细胞的性质和特点6.3.3 固定化细胞的制备方法6.4 固定化酶和固定化细胞的表征6.4.1 固定化酶(细胞)的活力6.4.2 固定化酶(细胞)的操作半衰期6.4.3 固定化酶(细胞)的结合效率6.4.4 固定化酶的结合效率与酶活力回收率6.4.5 相对酶活力6.5 固定化酶和固定化细胞在食品工业中的应用6.5.1 固定化酶在乳制品中的应用6.5.2 固定化酶在油脂工业中的应用6.5.3 固定化酶在果汁中的应用6.5.4 固定化酶在茶叶加工中的应用6.5.5 固定化酶在啤酒工业上的应用6.5.6 固定化酶用于高果糖浆的生产6.5.7 固定化酶在食品添加剂和食品配料中的应用第7章 酶反应器与酶传感器7.1 酶反应器7.1.1 酶反应器的类型7.1.2 酶反应器的选择7.1.3 酶反应器的设计7.1.4 酶反应器的应用7.2 酶传感器7.2.1 生物传感器概述7.2.2 酶传感器的结构与工作原理7.2.3 酶传感器的制备及性能7.2.4 酶传感器的应用第8章 非水介质中的酶催化8.1 酶催化反应的非水介质体系8.1.1 水一有机溶剂两相体系8.1.2 水不互溶单相有机溶剂体系8.1.3 反相胶束体系8.1.4 单相水一有机溶剂体系8.1.5 超临界流体体系……第9章 极端酶第10章 人工模拟酶第11章 生物酶工程第12章 食品酶工程的应用