饮料加工技术

本书特色

《饮料加工技术》：国家示范性高职院校建设项目成果系列。

内容简介

本教材采用行动导向任务驱动项目教学模式，在多家饮料生产经营企业单位岗位人员需求的调研及饮料市场需求调查基础上，教材编写打破传统的学科体系模式，以饮料加工项目为主线，将添加剂、饮料加工工序、加工设备的使用和维护进行整合，将饮料加工技术设计为五个项目。可供各大专院校作为教材使用，也可供从事相关工作的人员作为参考用书使用。

节选

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插图：果蔬在生产过程中需要使用农药，由于使用方法不当或者间隔时间太短，导致果蔬汁加工厂所收购的原料中农药残留量可能超过标准，因此在果蔬汁加工中控制农药残留成为一个非常重要的关键环节。通过适当的清洗工艺，结合现代高新技术，可以降低果汁中的农药残留。2.清洗原理果蔬原料清洗体系包括四个因素：清洗对象、污物、介质及清洗作用力。清洗是在一定的介质环境中、在清洗作用力的作用下，使物体表面上的污物分离去除，而使其清洁的过程。清洗的作用机理主要包括水的溶解作用、机械冲刷作用、界面活性作用、化学作用、酶的作用和加热作用等。（1）水的溶解作用 通常用水来完成清洗操作，水对无机盐有极强的溶解力，对碳水化合物、蛋白质、低级脂肪酸有一定的溶解力，而对油脂性污垢几乎没有溶解力。（2）机械作用力 机械作用力是指通过浸泡、鼓风、搅动、喷淋、喷射、刷洗、振动等物理方法，把附着在原料表面的污染物清洗掉。（3）化学作用力是指用清洗剂溶液（清洗液）清洗。清洗液对污染物所产生的化学作用力，如用酸、碱等溶液将原料表面的污物清洗掉、碱性成分对油脂的皂化作用，对脂肪酸的中和作用，对蛋白质的水解作用，酸性成分对无机性污垢的溶解力，过氧化物及氯化物对有机性污垢的氧化还原力，有机螯合剂对金属离子的螯合力等。（4）界面活性作用力（界面活性力）这里的界面是指洗液与污垢、污垢与被清洗物、被清洗物与洗液之间的界面。界面活性力是指在这些界面间有选择地施加各种影响，改变其界面问物化特性的作用力的总称，包括湿润力、渗透力、乳化力、分散力、溶解力、起泡力等。（5）酶的作用利用酶制剂来促进清洗污垢。如蛋白酶促进蛋白质性污垢的水解；用含有半纤维素酶的洗液清洗植物性污物及多糖类、果蔬污垢等。（6）热作用力促进清洗过程的理化反应，使污垢发生变化而易于清洗脱落，加速清洗过程。3.清洗原料实施（1）工艺要求果蔬原料来源多种多样，不同的原料所采用的清洗方法也不尽相同。果蔬原料的清洗方法包括物理方法和化学方法。物理方法包括浸泡、鼓风、摩擦、搅动、喷淋、刷洗、振动等；化学方法是加入清洗剂、表面活性剂等对原料清洗。