食品安全管理体系对生物危害的预防与控制指南

本书特色

《食品安全管理体系对生物危害的预防与控制指南》是由中国标准出版社出版。

内容简介

本书内容涵盖食品安全管理体系和生物危害概述、食品微生物基础知识、世界主要国家和机构部分食品微生物限量规定、微生物危害(风险)分析范例以及食品安全管理体系对速冻蔬菜、芦笋罐头、水产品、速冻方便食品及肉鸡产品生物危害的预防与控制。
本书内容较丰富，各部分介绍较简明扼要，突出重点，可操作性强，适合外贸、食品加工企业、质量监督检验检疫、卫生防疫、医药系统、大专院校、科研单位从事食品安全管理、检测研究人员参考。

节选

相关资料

插图：微生物危害引起人体疾病一般有两种机理：**种是产生毒素，这些毒素既可引起短期轻微的症状，也可引起长期的或危及生命的严重中毒后果，即“食源性中毒”，这是食品中的产毒细菌在适宜的条件下，繁殖并产毒，食用了含毒素的食品后，引起一系列人体中毒现象，如金黄色葡萄球菌、肉毒梭状芽孢杆菌和产气荚膜梭状芽孢杆菌等产毒细菌，又称“毒素性食品中毒”。第二种是因摄入能够感染寄主的活体生物而产生病理反应，即所谓的“食源性感染”，这是由食用大量（10以上）活的病原体引起；这些微生物危害在人体内、通常是在肠道内生长，导致人的发病。如沙门氏菌属某些菌、致病性大肠杆菌（如EHEC）、变形杆菌属、副溶血性弧菌、蜡样芽孢杆菌和粪链球菌等，又称“感染性食品中毒”。**种机理中，所关注的阈值水平比较容易定量，在这些情况中，如同某些其他生物性因子一样，定量评估是可能的。然而，当考虑到来自微生物自身的危害，要做到定量评估难度是相当大的。但是，定量和定性方法都将取决于在危害评估过程中所产生的信息的类型和性质。在评估一些微生物风险时，有时可以依靠足够的数据进行定量分析，但是，在大多数情况下，由于微生物引起致病性的不确定性，将使定量评估变得困难重重。对此，将来需要做进一步的研究，以使评估更加精确以及可以进行定量评估。当缺乏定量评估的数据开展一个暴露评估时，在特定的加工工序或生产环节对危害水平进行测定，可以为消费者提供一个可能风险的定性标识。在这方面，可以采用微生物危害水平和对人类健康可能的不良作用定性评价的比较研究。评估食源性微生物危害风险的方法，都将因生长、加工、储藏和消费前食品制备的方法等因素而复杂化，它们也可以因为文化和地域的不同而发生很大的变化。对给定的食品进行柱方图方案设置时，这些因素是微生物危害风险评估中的基本要素。在许多情况下，缺乏足够的数据来进行微生物危害的定量评估。