下厨记-III

糖醋红烧海带 经过靠十年的努力，我也算是所谓的“美食家”了，这是一个我从小就很羡慕的称呼，当然实际上我小时候并没有这样的一个人，那时就算有钱也买不到食物，再挑剔的嘴也无能为力。“美食家”的说法大约是我中学以后才出现的，特别是在陆文夫的同名小说之后，有些人被冠以美食家的称号。在我认为，美食家不但要懂得吃，还要懂得做，你说哪位仁兄一生没下过厨房，却又是美食家的，我不敢苟同。哪怕广东大家江太史，并没有资料显示他曾经下过厨，但我认为如果此兄不谙烹调的窍门，是万万成不了大美食家的，哪怕家中有御厨养着，你也得管得了不是？ 美食家之于烹饪，不见得一定是高手，但基本的原理一定要懂，而且多少还会有几个拿手菜，要知道好食之人吃不到心中想要的味道是很急人的，若不能亲自下厨炒出相宜的味道来，那可真比什么都难受。我就曾在大连、云南和海南，由于吃不惯当地的海鲜烹调方法，便与店家商量了到厨房亲自调弄。好在厨师是个很愿意借鉴的工种，大多数厨师都会兴致勃勃地看我来弄，还时不时地问上几句，大家探讨。不若其他的行业，这样的玩法就会有雀占鸠巢之嫌，若是武术行业，难免还会被认作踢馆，白挨了一顿揍。 美食家的基本品质，就是不能挑食，然而世间真正什么都吃的人，恐怕实在没有。美食家*多只能做到什么都尝一尝，要是美食家觉得什么都好吃，那就是个普通的吃货，而非美食家了。我就不喜欢吃海带，我总觉得那玩意的味道和口感都很怪。吃虽然不喜欢，但我却会调弄，就像韭黄一样，我虽然忌口，但我的韭黄炒蛋也算一绝，吃过的人无不说好。 我一直说“我不吃，不等于不会烧”，说的就是海带。 如果有一捆东西，黑黑的涩涩的还泛着一点白，质感呢看上去也是粗粗糙糙的，这样的东西扔在大街上恐怕也没有人会去捡，这就是海带了。干的海带，看着就像是破布，不但是破布，而且是脏布，没有染好的破脏布。在中国古代的典籍中，海带被称作“昆布”，“昆”有“哥哥”的意思，比如“昆仲”、“昆季”等，也就是大的意思；至于布呢，古代的手工织布，门幅也就是两虎口左右，大家看到过蓝印花布，也就这么点宽，海带的宽度和布差不多，长度也差不多，所以说海带是“昆布”，就是大布头的意思。 一捆一捆的是干海带，传说中要用淘米水来浸发，那其实只是节约的说法，用清水同样可以来浸。海带没有一捆捆浸的，吃多少浸多少，二尺长短就可以炒一盆了。海带据说不能多浸，浸得时间长了碘和甘露醇都会被溶解，不利于人体的吸收，据说*佳的浸发时间是五到十分钟。然而这种话一定不是美食家说的，那是闭着眼睛瞎说的，海带本来是厚厚的胶状物体，用盐腌起逼出水分来变成干干的东西，浸发的作用是让水分回到海带中去，并且析出盐分来，没有足够的时间，这项工作完成不了；还有**关键的一点，不浸透的话，盐分出不来，保证咸死你。 买干海带要将海带拆开挑选，海带片越大越好，如果外面的海带很大里面都是碎的小的，那根本就是奸商骗人；表面的白色，有盐分也有碘和甘露醇，这些白色要均匀，那表示是一开始就有的，如果一开打海带，就掉出盐块来，那也是奸商为了增重事后加进去的。海带上不能有洞，有些洞是采海带时割破的，有些是后来虫蛀虫咬的，但是一般的人分不出来，所以还是挑没有洞的来得好。浸泡海带的时候，要将海带剪成片，然后浸泡两到三个小时才行。 大家现在吃海带，一般都不会自己在家浸，一来干的海带也难买难挑，二来到底怎么浸发也没数，而且费时费力，倒不如去菜场买现成浸好的。菜场的海带不但浸好，而且还切成了丝，更省却一番手脚。其实菜场的海带丝不是用刀切的，而是用类似压面机之类的机械切的，所以粗细一致，怎么都要比凭空切来得好。 买海带的时候，用手抓一根捏一捏，如果一挤就烂的，那样的海带买不得，回家一烧就烂酥而不可食了，要挑有弹性的，那样的才好。海带买回家，可以拿一根尝一尝，生的也没问题，如果味道还是死咸，就得继续浸着，如果没啥味道或是微咸，便可烹饪了。 先想一想，怎么样的海带才好吃？当然是入味且有嚼劲的。要入味，就得用调料，有的人喜欢红烧，有的人喜欢糖醋，那么我就合二为一，来一道糖醋红烧海带；要有嚼劲，就不能烧过头，所以准备工作要做好。 起油锅之前，先将海带拿出来洗一下，然后将水沥沥干，否则锅里全是水，升温慢不说，还浪费了油。另外，准备一个碗，将糖和米醋以及生抽按各一份的比例调好，调好之后可以尝一下味道，依各人的爱好增减。 起油锅吧，油热之后放入海带，翻炒一两下就倒入料酒，怕腥的朋友可以事先用葱姜炝一下锅，但是会使得海带减少风味，我并不用。将海带炒匀，倒入配好的调料，盖锅焖烧一两分钟，起锅前再淋一调羹的米醋，这道菜就做好了。海带富含水分，一经加热会有很多水分跑出来，所以装盆的时候*好用筷子夹起放在盆子里，汤水就留在锅中让它去吧。有人说汤水的营养*好，梅玺阁主说美食的样子很重要，一盆清清爽爽的海带丝远远比一碗带汤带水的海带丝更能引人食欲，吃东西的心情才是*关键的。 很简单的一道菜吧？现在菜场中*便宜的“海鲜”可能就是海带了，喜欢吃海带的朋友有福了。另外要提醒大家的一点是海带富含碘元素，如果经常食用的话，要将家中的盐换成无碘盐，否则碘类太多也是有副作用的。在盐中加碘真是无厘头的想法，其实沿海地区全无必要。 话说“昆布”一词来源于日本，海带的食用也是从韩国和日本传到中国的。虽然中国现在是世界上*大的海带出产国，但是对于昆布的品种和调理方法上，日本依然是独领风骚， 以后有空的话，我再来说一道“味噌昆布汤”吧。 葱姜炒蟹 大闸蟹越来越差了，菜场的水产摊个个都有河蟹卖，没有一只蟹的肚皮是白的，全是“锈迹斑斑”。这些蟹全都号称是“太湖”蟹，只要看看桶里垫着的冰，就知道它们肯定来自极北之地，那儿气候凉爽，被运到南地之后，受不了这里的湿热，于是只能用冰垫着了。 这种蟹叫“辽蟹”，虽在当地也算是经济作物，但和阳澄湖、太湖的大闸蟹相去甚远，不吃也罢。 说到“辽”，让我想起一件在辽地发生的故事，也和蟹有关。 有一年，我去大连，大连有个著名的海鲜夜市，说是整整一条长街全是卖海鲜的，于是欣欣然慕名前往。果然，那是条步行街，在步行街的当中排开一溜儿的篷子，篷子的当中是灶头，四周是桌椅，现点现烧现吃。 “这个怎么可以这样烧啦？”就在我寻摊的时候，见到一个男人用南方口音的普通话与女摊主吵架。 “那你说怎么烧啦？” “你要先把它切开的呀！” “那它不要咬我啊？” 走近一看，原来是那个男人点了两只海蟹，说好葱姜炒的，结果女摊主烧了一大锅水，把活海蟹先烫熟，然后切块，起油锅再炒，那男的不乐意了，要求先活杀再炒，于是有了争吵。 问题是炒也炒了，吵也吵了，两个人都不能说服对方，不欢而散。我问那个男人从哪里来，他说是上海，我颇有“他乡遇故知”的喜悦，表示愿意亲自下厨做个上海人的葱姜炒蟹请他吃，可惜大概由于我生相怪异，被他一口回绝了。 于是我借了摊主的家伙，杀了两只海蟹，自炒自吃，倒也自得其乐，只是那位上海人，不知道自己错过了“大美食家”（砖头横飞啊！）亲自下厨烧给他吃的机会。 算了，他错过了机会，各位读者大人倒是可以听我唠叨几句，说说葱姜炒蟹的做法。 自己做蟹，当然是去菜场买来炒的，这种海蟹上海人一般称之为梭子蟹，以前只有死的卖。现在上海菜场活的梭子蟹已经不稀奇了，但即便是活的，也要避免买到空的。梭子蟹是大规模捕捞来的，就算是饲养的大闸蟹也有大有小，捞来的当然差别更大。大小其实无所谓，*关键的要饱满，相同大小的，越重越好。 别以为蟹的外壳坚硬，就无法做手脚了，不法奸商照样有办法把水注到壳里去来增加重量。所以买梭子蟹要捏一捏，怎么捏呢？将蟹拿起来，眼睛向上，肚脐朝着自己，用两只大拇指捏住肚脐上方两块特别白的壳，用力按一下，饱满的蟹按上去是很硬的，如果是空蟹或是注过水的，则是一按就瘪，并且会有水从蟹壳里渗出来。 相对来说，母蟹较公蟹好吃，因为有蟹黄。说来好玩，梭子蟹的话，一般称公母，而换成了大闸蟹，就要改称雌雄了。将蟹买好，顺便还要买姜和葱，就是*普通的好了。 不要怕被梭子蟹夹手，它们的钳是用橡皮筋捆起来的，否则的话将蟹放在一起，自己就要打起来，所以一从海里捞上来，就会被捆上橡皮筋。 蟹买回来，先用冷水清洗一遍，*好用小牙刷，将之仔细地刷上一遍，反正钳被捆住了，不用怕。然后用一把大的厨房剪，将两只蟹钳先齐根剪下来，这样就更无虞了。 将蟹翻过来，梭子蟹的蟹盖两边各有一个尖的角，看上去有点像梭子，现在要捏着这只角将蟹盖掰开。蟹盖很紧，不用点力还真掰不开，左边一下，右边一下，才能将之打开。 将肚脐翻开，对，就是蟹身反面那块半圆的东西，用剪刀将整块剪下弃之。再用剪刀剪开头部两片用来护住牙齿的壳，同样弃去。将蟹肚子的一排像百叶窗似的蟹肺摘下来，这个也不能吃。蟹肺的部位往往有泥沙，用缓慢的水流冲洗干净，水要小，水太大容易冲走蟹黄。 将蟹身的水滴滴干，再一折为二，用刀切也可以，然后每爿再一切为二。将蟹身竖起放在砧板上，将刀从第二、第三只脚的当中插入，用力快速剁开，刀要快，手势也要快，否则蟹肉会被挤出来，弄得一塌糊涂。如果刀工不行，还是用剪刀上，上面先剪一下，再下面剪一刀，*后将当中剪开，虽然麻烦一点，但可以保证不会将蟹肉挤出来。 将蟹切好，然后来弄蟹盖。如果只炒一只蟹的话，不妨将蟹盖放入，那样的话看起来比较漂亮；如果同时炒几个蟹，蟹盖就太碍事了。大闸蟹中有个硬硬的“蟹和尚”，是蟹的胃，不能吃，梭子蟹同样，但是较软，就是一个沙包，很容易弄破，所以要小心地摘除。如果蟹盖不炒的话，将里面的蟹黄全都挖出来，与切好的蟹块放在一起。 还记得蟹钳吗？刚才剪下来的。蟹钳要剁一下，否则吃的时候很麻烦。蟹钳有两段，每段都要分别剁碎。将之放在砧板上，有颜色的一面朝上，用刀背将之砸碎。千万千万注意哦，砸的时候不要将手放在钳子的当中，因为钳子是靠一片软骨来动作的，如果砸碎外壳带动那片软骨的话，蟹钳还是会夹人的，真正的叫做“死蟹夹煞人”，这可是有血的教训的哦！ 至此，蟹的准备工作就算完成了，还有姜和葱。姜，洗净去皮切片，大约四五片的样子；葱，切段，寸许长的段，考究的做法是带葱白的部分切段，剩下少许切成葱花。 起油锅，将姜和葱段放入爆香，爆到几乎没有声音，葱白开始发黄，然后将姜片和葱段撩出弃去。江湖排档的烧法是将姜葱留在锅里的，考究的做法则在起锅时放入新的姜片和葱花。 将蟹放入锅里，加一点点料酒，翻炒后加盖烧个几分钟。在家炒蟹与饭店不一样，饭店里的火大锅大，蟹可以平铺受热，而家中锅小火力也不够大，蟹块往往堆叠，不容易炒熟，所以要加个盖稍微焖一下。不用担心蟹会被烧空，只要挑选得好，烧一下还是没问题的。 加一点点盐，炒匀起锅。蟹中水分多，一炒之后被逼出来成为蟹汤，与蟹黄在一起是绝配的东西，蟹吃掉之后，剩下的汤用来拌饭，其鲜无比。 葱姜炒蟹说到这里，再来补充一句。那个摊主，虽然吵架时挺凶猛，但是经我说明之后，倒也虚心向我请教，于是阁主将生炒海蟹的诀窍全都传授给了她。如果大家以后去大连玩，在海鲜一条街上吃到生炒的梭子蟹，那位就是我的徒弟了。 ……