食品微生物检验

　　少数菌丝无横膈膜，为多核细胞。有人以此把真菌相应地分成低等真菌（鞭毛菌亚门和接合菌亚门）和高等真菌（子囊菌亚门、担子菌亚门、半知菌门）两大类。　　长入培养基内的菌丝称营养菌丝或基内菌丝，伸出培养基外的称气生菌丝。气生菌丝产生孢子，故又称生殖菌丝。菌丝形态多样，为鉴别特征。许多菌丝还可产色素，呈现不同颜色，有些色素可被分泌到菌丝外。　　2.孢子　　孢子为霉菌的繁殖体，一条菌丝可产生多个孢子。孢子可分为有性孢子和无性孢子两大类。有性孢子由同一或不同菌体上的两个细胞融合而成，可形成卵孢子、接合孢子、子囊孢子等；无性孢子由气生菌丝顶端的细胞分化而成，根据形态不同可分为分生孢子、孢囊孢子、厚壁孢子、节孢子等。霉菌孢子与细菌芽孢英文均为Spore，但二者在抵抗力、产生方式、所起作用等方面均不同。　　3.菌丝体及其各种分化形式　　（1）茵丝体　　当真菌孢子落在适宜的固体营养基质上后，就发芽生长，产生菌丝和由许多分枝菌丝相互交织而成的一个菌丝集团，即菌丝体菌丝体有两个基本类型：密布在营养基质内部主要执行吸取营养物功能的菌丝体，称为营养菌丝体；而伸展到空气中的菌丝体，则称为气生菌丝体。　　（2）菌丝体的特化形态　　对不同的真菌来说，营养菌丝体和气生菌丝体在它们的长期进化过程中，对于相应的环境条件已有了高度的适应性，并明显地表现在种种形态和功能不同的特化构造上。如假根固着和吸取养料，是根霉属霉菌匍匐枝与基质接触处分化出来的根状结构；由专性寄生真菌从菌丝上产生出来的旁枝，侵入细胞内分化成指状、球状或丝状，用以吸收细胞内的养料，为吸器；在其芽管或者菌丝顶端发生膨大，并分泌粘状物，借以牢固地粘附在宿主的表面，这结构就是吸胞；由菌丝细胞生出1～2个细胞的短枝，以将菌丝附着于宿主上，这种特殊结构即附着枝；外层坚硬且色深，内层疏松大多呈白色的一种休眠的菌丝组织为菌核；白色的棍状菌丝组织即口为菌索；一些半知菌会产生菌环和菌网等特化菌丝，其功能是捕捉线虫。气生菌丝体里面或上面可产生孢子、有一定形状的子实体：结构简单的子实体，如曲霉属或青霉属等的分生孢子头、担子菌的担子；结构复杂的子实体，如分生孢子器、分生孢子座、分生孢子盘和子囊果等。食用菌主要是指子囊菌和担子菌中能产生子实体的大型真菌。　　三、非细胞微生物　　噬菌体是侵袭细菌的病毒，称为细菌病毒。噬菌体具有病毒的共同特性，几乎所有种类的细菌都发现有不止一种噬菌体。噬菌体很小，在普通显微镜下看不到，需用电子显微镜观察，通常以纳米（nm）为单位计其大小。不同的噬菌体形态不一样，一般呈蝌蚪形、微球形和细杆状三种形态。　　多数噬菌体呈蝌蚪形　　（一）衣壳结构　　蝌蚪形的噬菌体由头部和尾部两部分组成。头部外壳和尾部的化学组成是蛋白质。大肠杆菌T。噬菌体的头部为六棱柱体，尾部是一管状器官，长95～125nm，由一个内径2.5nm中空的尾髓和外面包绕的尾鞘组成。在头尾连接处有一薄板状的尾颈，可能与头的装配有关。尾的末端有尾板、尾刺和尾丝。尾板呈六角形噬菌体吸附宿主菌细胞后，使细胞壁裂解的溶菌酶可能位于尾板内。尾板的六个顶角附有尾刺和尾丝，是噬菌体的吸附器官，它能识别宿主菌体表面的特殊受体。有的噬菌体尾部很短，也有无尾噬菌体。组成头部外壳和尾部的蛋白质各不相同，但作为每一部分，则是由许多相同的亚单位组成。　　……