现代餐饮企业管理

　　③生产的工序不合理。传统的生产方式是各厨房都按生产工序分设初加工组、切配组、炉灶组、点心组、冷菜组等。这样的生产方式使各班组之间工作量不均衡，并且厨房的生产成本不易控制。　　④厨房人员的技术力量不足。厨师的技术高低和对某工种的熟练程度直接影响生产效率。俗话说：“熟能生巧”，熟练的技术可提高生产效率。另外，厨房的设备是否完备、没备是否能满足生产的需要、设备是否功能俱全等等，也都影响到生产效率。　　（三）提高厨房生产效率的方法　　1.改变厨房的生产方式　　厨房的生产方式是厨房生产所采取的一种组织形式。传统的厨房生产方式的缺点是，工作效率低、工作量不均衡、生产的成本较难控制，改变厨房的生产方式能大大提高生产效率。目前，在一些餐饮企业中，所有食品原料的初加工工作都集中在一个厨房内进行（初加工间）。其它各厨房如用料，凭单来加工厨房领取。此方法免除了所有厨房的加工工作量，节约了大量的劳力，减少了原料浪费，统一了各厨房生产的标准，从而降低了食品的成本。　　2.购置和使用高效率的厨房设备　　先进的机械化厨房设备，能在很大程度上替代厨师的工作，如一些加工设备：切片机、粉碎机、搅拌机、锯骨机、去皮机等等。这些机械设备的运用不仅节约了大量的人力，而且还保证原料的加工质量，提高了生产效率。　　3.合理地编排人员班次　　厨房工作时间较长，劳累又辛劳。厨房人员的休息时间如果安排不当，会影响到厨房生产的正常进行。研究结果表明，一名员工长时间地连续不断地工作之后，体力和脑力都会下降。现在国家规定每周五天工作日，员工就有“较为充裕的时间来休息、调整”。这样，可有效地提高劳动生产率。　　4.简化工作程序，提高有效劳动量　　简化工作程序，是厨房提高生产效率的主要方法之一。简化工作程序实质上是取消既不能增加产品价值又不利于生产的不必要的工作步骤。也就是说，要减少无效劳动，从而达到提高生产效率的目的。　　简化工作程序并不意味着简单、马虎地工作，而是在讲究产品质量、保证生产正常进行的前提下，减少工作量，因而可减轻员工的疲劳度，改善工作环境，从而提高生产效率。　　二、厨房生产控制　　（一）制订控制标准　　生产控制必须有标准，没有标准就无法衡量，就没有目标，也就无法实行控制。制订标准既可统一生产规格，保证产品的标准化，又可消除产品质量因人而异的弊端。控制标准通常有如下几种形式。　　1-标准菜谱　　标准菜谱可以帮助餐饮企业统一生产标准，保证菜肴质量的稳定。使用它可节省生产时间和精力，避免原料的浪费，并有利于成本核算和控制。标准菜谱是以菜谱的形式列出用料配方，规定制作程序，明确装盘形式和盛器规格，指明菜肴的质量标准，告知该份菜肴的可用餐人数、成本、毛利率和售价。制订标准菜谱的要求：菜谱的形式和叙述应简单易懂，便于阅读。原料名称应确切，按使用顺序罗列，使用适合实际的*简单的计算单位，配料因季节供应的原因需用替代品的也应说明。叙述应用确切的词，术语的使用也应是熟悉的。由于烹调的温度和时间对产品质量有直接的影响，应列出操作时的加热温度范围和时间范围以及制作中产品达到的程度，还应列出所用炊具的大小和品种，因为它是影响产品成败的一个因素。说明产品的质量标准和上菜方式时要言简意明。　　2.标量菜单　　标量菜单就是在菜单的菜名下面分别列出每个菜肴的用料配方，用它来作为厨房备料、配份和烹调的依据。菜单同时也送给客人，使客人清楚地知道菜肴的规格可起到监督作用。在使用时，需另外制订加工规格来控制生产，否则原料在加工过程中仍然有可能造成浪费。　　3.生产规格　　生产规格是指产品的制作标准，包括加工规格、配份规格、烹调规格。加工规格主要是指对套料的加工规定用料要求、成形规格、质量标准。配份规格主要是对具体菜肴配制规定用料品种和数量。烹调规格主要是对加热成菜规定调味汁比例、盛器规格和装盘形式。以上每一种规格应成为每个工序的标准，可用文字制成表格张贴在操作处随时对照执行，使每个参与制作的员工都明白自己的工作标准。　　（二）控制过程　　1.加工过程的控制　　加工过程包括初加工和细加工，初加工是对原料的初步整理和冼涤，而细加工是指对原料的切制成形。在这个过程中应对加工的净料率、加工质量和数量加以严格控制。实际操作中的分工要细，一方面有利于分清责任，另一方面可以提高员工的专项技术的熟练程度。能使用机械切割的尽量加以利用，以保证成形规格的标准化。　　2.配份过程的控制　　配份过程的控制是成本控制的核心，也是保证成品质量的重要环节，因此，要经常核实配份是否执行了规格标准，是否使用称量、计数和计量等控制工具，通常的做法是每配二份至三份称量一次。配份控制的另一个关键是凭单配发，保证配制每份菜肴都有凭据。另外，要严格杜绝配制中的失误，如重复、遗漏、错配等，从而使失误降到*低限度。　　3.烹调过程的控制　　烹调过程是确定菜肴色泽、质地、口味、形态的关键，因此应从烹调者的操作规范、制作数量、出菜速度、成菜温度、剩余食品等五个方面加强监控。严格控制每次烹调的生产量，坚持少量多次的工作准则，阻止一切不合格菜肴的出品。　　（三）控制方法　　1.程序控制法　　按厨房生产的工序，从加工、配份到烹调，每一个工序都应是前一个工序的控制点，每一个工序的操作者都要对前一个工序的质量实行严格的检查控制，不合标准的要及时提出，帮助前面工序纠正，这样才能使整个产晶在生产的每个工序上都受到监控。　　2.责任控制法　　按厨房的生产分工，每个岗位都担任着一个方面的工作，岗位责任制要体现生产责任。首先，每位员工必须对自己的生产质量负责。其次，各部门负责人必须对本部门的生产质量实行检查控制，并对本部门的生产问题承担责任。厨师长要把好出菜质量关，并对菜肴产品的质量和整个厨房生产负责。　　3.重点控制法　　将那些经常和容易出现生产问题的环节或部门作为控制的重点。这些重点是不固定的，这个时期哪几个环节出现生产问题较多，这个时期就对这几个环节加强控制，当这几个环节的生产问题解决了另外几个环节有生产质量问题，再把另外几个环节作为重点来检查控制。这种控制法并不是头痛医头、脚痛医脚，而是随着这种控制重点的转移，逐步根绝生产质量问题，不断提高生产水平，向新的标准迈进。　　……