黄酒生产工艺与技术

**章概论
**节黄酒的起源与发展/
一、古代黄酒起源与酿造技术/
二、从远古酿酒器具与古老的酿酒工艺记载看酿酒技术的发展/
三、汉代的画像与《齐民要术》专著看酿酒技术的发展/
四、中国唐宋期间的酿酒技术/
五、中国元明清时期的酿酒技术/
第二节黄酒的功效与保健作用及用途/
一、黄酒的功效/
二、黄酒的保健作用/
三、黄酒用途/
第三节黄酒的定义、分类与特点/
一、黄酒的定义/
二、按酒的产地命名/
三、按含糖量分类/
四、按原料和酒曲分类/
五、按生产工艺分类/
六、黄酒的种类与特点/

第二章黄酒酿造原料与辅料
**节黄酒原料/
一、大米分类与质量等级标准/
二、大米（糯米、粳米、籼米）的种类与成分比较/
三、大米（糯米、粳米、籼米）的酿造特点与结构和理化分析/
第二节其它原料/
一、黍米原料/
二、粟米原料/
三、玉米原料/
第三节小麦(辅料)/
第四节酿造用水/
一、酿酒用水的要求/
二、酿酒用水的处理/

第三章黄酒酿造与微生物和菌种
**节主要微生物与细菌/
一、霉菌/
二、酵母/
三、细菌/
第二节酿酒微生物中的酶及其作用/
一、概述/
二、酿造黄酒离不开酒药与微生物/
第三节酿造黄酒离不开微生物与乳酸菌/
一、乳酸菌与黄酒酿造的关系/
二、乳酸菌代谢产物在黄酒中的含量与作用/
三、乳酸菌代谢产物在黄酒风味中的功能与作用/
第四节黄酒酵母菌种的保藏、扩培、制作与生产性状/
一、菌种保藏/
二、酵母扩培/
三、酒母制备/
四、黄酒菌种的退化现象及原因/
第五节机械化黄酒米曲霉菌种的培养与作用举例/
一、材料和方法/
二、培养基/
三、培养及分析方法/
四、测定结果与分析/
五、黄酒种曲结果与分析论证/
第六节机制加饭酒发酵过程与微生物变化的举例/
一、发酵过程与微生物变化规律测定/
二、试验材料与分析仪器/
三、取样方法与理化分析/
四、测定结果与分析论证/
五、发酵过程变化与作用验证/
第七节典型的新曲酿造机制黄酒成果的举例/
一、酒母/
二、麦曲/
三、新曲酿造机制黄酒成果/

第四章黄酒制曲与制酒母生产工艺
**节酒曲酿酒概述/
一、酒曲的起源/
二、酒曲种类/
三、麦曲制造技术的发展过程/
四、小曲制造技术的发展过程/
五、大曲制造技术的发展过程/
六、麸曲制造技术的发展过程/
七、红曲生产技术的进展与发展过程/
第二节黄酒生产的糖化发酵剂/
一、黄酒曲的制造/
二、酒药/
三、酒母/
第三节酒母的种类与制酒母生产工艺/
一、淋饭酒母/
二、纯种酒母/
三、酒母的品质鉴定/
第四节酶制剂和黄酒活性干酵母/
一、酶制剂/
二、黄酒活性干酵母/
第五节黄酒发酵基本原理/
一、黄酒发酵过程的主要特点/
二、发酵过程中的物质变化/
第六节黄酒生麦曲的生化性能及发酵过程的举例/
一、黄酒生麦曲的材料与制备方法/
二、酶活分析结果与理化指标/
三、麦曲及发酵动态与黄酒发酵过程讨论/
第七节黄酒传统生麦制曲的特征与工艺操作的举例/
一、生麦曲的基本定义/
二、麦制曲培养机理/
三、传统生麦曲中微生物种类/
四、传统生麦曲微生物的来源/
五、生麦曲的菌系和酶系/
六、生麦制曲的工艺/
七、麦曲的质量要求/

第五章黄酒生产工艺与实例
**节中国传统黄酒的酿造/
一、概述/
二、干型黄酒的酿造/
三、半干型黄酒的酿造/
四、传统家庭型黄酒的制作实例/
第二节黄酒生产工艺流程/
一、淋饭法/
二、摊饭法/
三、喂饭法/
四、曲酿改革后大罐发酵和自动开耙工艺流程/
五、科学酿造与新工艺黄酒/
第三节黄酒生产工艺/
一、米的浸渍/
二、蒸煮和冷却/
三、其它原料的处理/
第四节糖化发酵/
一、黄酒醪发酵的特点/
二、发酵过程中的物质变化/
三、发酵方法/
四、糖化发酵过程操作/
第五节压榨、澄清、杀菌、成品包装/
一、榨酒要求/
二、澄清/
三、杀菌/
四、成品包装/
第六节稻谷黄酒生产工艺与实例/
一、稻谷黄酒的生产工艺/
二、延安风味的稻谷黄酒加工实例/
三、稻谷保健黄酒的制作工艺实例/
四、桂花稠保健酒的制作方法实例/
第七节糯米黄酒生产工艺与实例/
一、糯米酒制作工艺/
二、韩国糥米酒加工实例/
三、明列子糯米酒精制实例/
四、板栗糯米酒的加工实例/
五、八宝糯米酒加工实例/
六、黑糯米酒生产工艺与实例/
第八节黍米黄酒生产工艺与实例/
一、黍米黄酒生产工艺/
二、糜子黄酒加工工艺与实例/
第九节玉米黄酒生产工艺与实例/
一、玉米酿造甜酒生产工艺/
二、典型的玉米黄酒加工方法/
三、玉米黄酒新工艺生产与实例/
四、黑玉米黄酒新工艺与实例/
第十节红薯制作黄酒生产工艺与实例/
一、鲜红薯酿制黄酒技术/
二、甘薯制黄酒生产工艺与实例/
三、典型的红薯制作黄酒工艺与实例/
四、传统鲜红薯制作黄酒酿造工艺与实例/
第十一节甜酒酿生产工艺与实例/
一、固体甜酒酿生产工艺/
二、农家甘甜米酒制作工艺/
三、典型甜酒酿操作工艺与实例/
四、甜酒曲制作甜酒操作工艺与实例/
五、甜米酒加工新技术与制作实例/
六、甜酒酿标准方法与实例/
七、甜酒酿评价与用量妙用/
第十二节农家黄酒加工技术和酿造工艺与实例/
一、昭君酒的酿造工艺/
二、农家酿蜂蜜黄酒工艺与实例/
三、农家黑米当归黄酒工艺与实例/
四、农家荞麦黄酒工艺与实例/
五、农家客家黄酒工艺与实例/
六、农家谷物/红薯混合生产黄酒工艺与实例/

第六章黄酒生产设备
**节黄酒设备回顾与现状分析/
第二节黄酒生产的主要设备与现状/
一、手工操作的常用设备/
二、水处理设备/
三、原料精白设备（酿酒原料及其预处理技术）/
四、发酵设备/
五、蒸煮设备/
六、饭曲水混合输送设备/
七、渣酒分离设备（又称固液分离设备）/
八、压滤机/
九、无菌灌装设备/
第三节黄酒发酵罐设计与设备应用/
一、黄酒发酵罐的设计问题/
二、黄酒干酵母保温发酵罐的设计/
三、黄酒冷却发酵罐的设计/
四、固体发酵罐的设计/
五、灭菌玻璃发酵罐的设计/
第四节黄酒的机械化酿造/
一、机械化黄酒生产设备的特点/
二、机械化黄酒蒸汽设备的设计/
三、机械化黄酒生产设备的优点/
第五节黄酒压滤设备/
一、全自动黄酒压滤机/
二、双螺杆压滤机/
三、板框式压滤机/
四、厢式压滤机/
五、气膜式板框压滤机/
六、组合型隔膜压滤机/
七、滤板与滤布/
第六节黄酒储存设备/
一、储存容器与设备/
二、机械化黄酒容器储酒技术/
三、黄酒储存的八大注意事项/
第七节黄酒热灌装技术与灌装设备/
一、黄酒热灌装技术/
二、黄酒灌装设备/
第八节黄酒自动灌装流水线与主要设备/
一、概述/
二、全自动灌装流水线与设备/
第九节环保型低碳大面积过滤黄酒压榨设备的创新与应用/
一、低碳压榨设备的创新/
二、实现低碳黄酒压榨设备工序与生产方式/
三、环保型黄酒压滤设备的主要特点/
四、新型黄酒压滤设备的试制与应用/
第十节新型环保黄酒过滤机的设计与应用/
一、黄酒过滤器概述/
二、黄酒过滤器原理/
三、过程更简单、过滤效果更可靠/
四、新型黄酒过滤设备的试制与应用/
第十一节黄酒发酵罐的维护/使用与操作/
一、黄酒发酵罐的维护/
二、黄酒发酵罐使用事项/
三、正确使用黄酒发酵罐培养细菌/
四、黄酒发酵罐的清洗与注意事项/

第七章现代黄酒生产新技术与新工艺
**节绍兴酒的传统酿造技术与工艺/
一、酿造原料/
二、选用精白糯米做酿酒原料/
三、用水（鉴湖水）/
四、工艺操作/
五、特点选料/
六、工艺科学/
第二节中国黄酒与日本清酒生产技术与工艺/
一、日本清酒的酒品特点/
二、清酒质量级别分类/
三、日本清酒酿造工艺/
四、日本清酒理化分析/
第三节现代黄酒调味技术的改良与黄酒新工艺/
一、概述/
二、现代黄酒调味技术的改良/
三、酿造工艺方面从基酒开始与工艺改革/
第四节机械化香雪黄酒酿制和多种原料对比与工艺质量的影响/
一、概述/
二、机械化香雪酒酿制工序/
三、五种原料/
第五节黄酒的创新产品——庐陵王黄酒的生产技术与功能/
一、庐陵王黄酒名牌/
二、“庐陵王黄酒”的来历/
三、庐陵王黄酒的功能/
第六节现代黄酒生产技术和生化工程新技术与应用/
一、现代黄酒生产工艺及特点/
二、黄酒中酵母生长动力学问题/
三、黄酒酿造中生化工程理论/
第七节雪阳黄酒生产中高、中温麦曲混合应用新技术与新工艺/
一、概述/
二、雪阳黄酒酿造新工艺/
三、中高温曲混合使用的创新技术与鉴定/
四、中温曲混合发酵技术结果与验证/
第八节现代黄芪保健糯米黄酒生产新技术与新工艺/
一、概述/
一、黄芪的性能、成分和对人体的保健作用/
二、黄芪的药理功效与抗癌的作用/
三、半干型清爽型糯米黄酒的保健养生作用/
四、半干型清爽型糯米黄酒制备方法/
五、黄芪保健半干型清爽黄酒评价结论/
第九节营养型黄酒与果蔬汁型清醇低度黄酒的新技术与新工艺/
一、概述/
二、营养型黄酒的发展优势/
三、果蔬汁型清醇营养低度黄酒的新技术与新工艺/
第十节机械化黄酒生产操作中的开耙技术/
一、开耙与黄酒酿造概述/
二、开耙技术目的与基本原则/
三、生产过程中开头耙的时间和要求、规律与环境条件/
四、开耙过程中不良情况与控制/
第十一节现代黄酒的生产与调味技术的应用/
一、概述/
二、黄酒调味与勾兑的重要性问题/
三、味的基本概念/
四、味觉的各种现象/
五、影响味觉的主要因素/
六、黄酒的质地对口感的意义/
七、黄酒的诸味调整/
八、黄酒调味注意事项/

第八章现代黄酒质量控制及检验分析
**节现代黄酒发酵醪的酸败及防治/
一、引起传统黄酒发酵醪酸败的原因/
二、控制淋饭酒母醪酸败的技术/
三、酸败发酵醪的处理/
第二节现代黄酒的污染微生物及质量控制/
一、概述/
二、黄酒微生物感染而导致菌落总数超标/
三、夏季黄酒的酸败防止措施/
四、夏季黄酒酿造控制温度和发酵时间是关键/
五、黄酒质量控制中对双核臭氧杀菌技术的应用/
第三节现代黄酒质量检验测定/
一、酒精度的测定/
二、黄酒甜度/糖度的测定/
三、多糖含量的测定/
四、单宁的测定/
五、蛋白质的测定/
六、细菌总数的检测/
第四节现代黄酒培养基的制备及检验分析/
一、培养基的制备/
二、培养基制备的标准操作规程/
第五节黄酒微生物检验中培养基的质量控制分析/
一、概述/
二、培养基/
三、培养基配选用的容器、水、灭菌记录检定结果/
四、微生物检验工作的讨论/
第六节现代黄酒主要原材料中水分的测定/
一、测定酿酒原料中水分的意义/
二、酿酒原料中水分存在的状态/
三、酿酒原料中水分的测定方法/
四、测定酿酒原料中水分时应注意的问题/
第七节现代黄酒中总酸的两种测定方法举例/
一、概述/
二、材料与方法/
第八节现代黄酒酿造中不同树脂对黄酒品质的改良与应用效果/
一、概述/
二、材料与方法/
三、结果与分析/
四、结论/
第九节现代黄酒助凝剂和超滤处理对黄酒稳定性的影响/
一、概述/
二、材料和方法/
三、结果与分析/
四、结论/
第十节现代黄酒沉淀的产生原因与质量及澄清剂的应用/
一、现代黄酒沉淀的产生原因/
二、绍兴黄酒的沉淀与质量问题/
三、现实生产中碰到的一些问题分析/
四、澄清剂在黄酒生产中的应用/
第十一节现代黄酒生产过程中的“浑浊现象”的预防和控制/
一、生物浑浊的原因及表现/
二、非生物浑浊的原因及表现/
三、黄酒非生物浑浊和沉淀的特点与解决方法/
四、现代黄酒生产过程中的“浑浊现象”实验研究和数据分析,
得到成果/
第十二节机械化瓶装酒灌装工艺“热浑浊”的工艺控制方法/
一、机械化瓶装酒灌装工艺流程/
二、机械化瓶装黄酒生产流水线存在工艺缺陷/
三、原因分析/
四、控制方法/
第十三节即墨黄酒质量控制及安全检测与营养成分评价/
一、即墨黄酒质量控制与目标/
二、即墨妙府老酒的主要原料/
三、即墨妙府老酒的工艺特点/
四、妙府老酒的营养成分分析/
五、谷氨酸可预防骨质疏松/

第九章黄酒的感官与理化指标及评价
**节黄酒的化学成分与色香味/
一、黄酒的化学成分/
二、黄酒的色香味/
三、绍兴黄酒的色香味/
第二节黄酒的感官和理化指标与质量标准/
一、黄酒的感官/
二、黄酒的理化指标/
三、黄酒的质量标准/
第三节黄酒与米酒的鉴别/
一、黄酒的鉴别/
二、米酒的鉴别/
三、陈年绍兴老酒的鉴定/
第四节黄酒的品评/
一、评酒会简介/
二、评定条件与内容/
三、黄酒（100分制）品评法/

第十章黄酒副产物的综合利用
**节黄酒废弃物/
一、黄酒机械化生产中的副产物/
二、黄酒糟/
三、黄酒米浆水/
第二节酒糟用作微生物及其食用生产的综合利用/
一、黄酒糟开发调味品/
二、利用酒糟生产食用菌/
三、作为糟渍食品的重要原料/
四、作为培养基成分/
五、利用酿酒糟生产粗酶制剂/
第三节利用橄榄和米酒双重副产物开发橄榄酒/
一、双重副产物/
二、果汁预处理/
三、醇化、澄清、抽滤/
四、米酒制备/
五、前发酵和后发酵/
六、调配、澄清、灌装/
七、新产品标准/
第四节酿酒糟生产蛋白饲料的综合利用/
一、酿酒糟直接用作家畜饲料/
二、糟渣发酵蛋白饲料/
三、用作饲料添加剂/
四、用于土壤改良/
五、青储酒糟饲料/
第五节酿酒糟的开发与循环利用举例/
一、酿酒糟的开发/
二、酿酒糟的利用/
三、酒糟的青储/
四、“厌氧发酵”废物酒糟循环利用的举例/
五、混菌固态发酵黄酒糟生产蛋白饲料的举例/
六、酒糟的降解发酵处理技术方法/
七、酿酒糟养猪与生料酒糟养猪的应用举例/
第六节其它副产物的综合利用/
一、利用酒糟开发蝇蛆蛋白的研究/
二、材料和方法/
三、em菌液发酵酒糟的方法/
四、利用酒糟高效养殖黄粉虫/
第七节酿酒副产物的循环转化途径与综合利用/
一、副产物的来源及成分含量/
二、发酵副产品的综合利用/
三、废水生产液态饲料的处理过程/
四、酒糟的综合利用/
第八节回收利用酿酒副产物,发展绿色循环经济/
一、利用酿酒副产物拉长产业链/
二、以清洁生产实现节能减排/
第九节黄酒工业综合利用与清洁生产/
一、从技术视角看中国酿酒工业具备的特点/
二、行业清洁生产发展的观察与思考/
三、对酿酒行业发展清洁生产的思考/
参考文献/