食品化学

**章　绪论
**节　食品化学的概念
第二节　食品化学的发展历史
第三节　食品化学研究的内容和范畴
第四节　食品中的主要化学变化
第五节　食品化学的研究方法
第六节　食品化学在食品科学中的地位
第七节　食品化学的发展前景和研究方向
思考题

第二章　水分
**节　水在食品中的作用
第二节　食品中水和冰的结构与性质
第三节　食品中水与非水组分的相互作用
第四节　食品中水的存在状态
第五节　食品中含水量的表示方法
第六节　水分活度与食品稳定性
第七节　冷冻与食品稳定性
第八节　水分转移与食品稳定性
思考题

第三章　蛋白质
**节　概述
第二节　氨基酸
第三节　蛋白质的结构和性质
第四节　蛋白质的变性
第五节　食品蛋白质在加工和储藏中的变化
第六节　各类食品中的蛋白质
思考题

第四章　碳水化合物
**节　概述
第二节　食品中的单糖及低聚糖
第三节　多糖
第四节　食品中的主要多糖
思考题

第五章　脂质
**节　概述
第二节　油脂的结构及组成
第三节　油脂的物理性质
第四节　油脂在储藏加工过程中的化学变化
第五节　油脂的特征值及质量评价
第六节　油脂加工
第七节　复合脂质及衍生脂质
第八节　脂肪代用品
思考题

第六章　维生素
**节　概述
第二节　脂溶性维生素
第三节　水溶性维生素
第四节　维生素在食品加工和储藏过程中的变化
思考题

第七章　矿物质
**节　概述
第二节　矿物质的物理和化学性质
第三节　矿物质的利用率和安全性
第四节　矿物质在食品加工和储藏过程中的变化
思考题

第八章　酶
**节　概述
第二节　酶催化反应动力学
第三节　酶促褐变
第四节　酶在食品加工和储藏中的应用
思考题

第九章　色素
**节　概述
第二节　食品中的天然色素
第三节　食品着色剂
思考题

第十章　食品风味
**节　概述
第二节　食品的味觉和呈味物质
第三节　嗅觉
第四节　食品中的香气物质
第五节　食品中香气物质形成的途径
第六节　食品香气的控制与增强
思考题

第十一章　食品添加剂
**节　概述
第二节　酸度调节　剂
第三节　防腐剂
第四节　乳化剂
第五节　抗氧化剂
第六节　酶制剂
第七节　甜味剂
第八节　抗结剂和消泡剂
第九节　增稠剂
第十节　食用香精香料
思考题

第十二章　食品中的有害成分
**节　概述
第二节　食品中的天然有害物质
第三节　食品加工、储藏过程中产生的有害物质
思考题

参考文献