食品化学理论与应用研究

前言 第1章食品化学综述1.1什么是食品和食品化学1.2食品化学的发展历程 1.3食品化学理论研究的内容和方法 1.4食品中主要的化学变化1.5食品化学在食品工业技术发展中的作用及应用第2章食品中的水分 2.1概述2.2食品中水与冰的结构和性质2.3食品中水的存在状态 2.4水分活度 2.5水分吸附等温线 2.6水分活度与食品稳定性的关系第3章食品中的碳水化合物 3.1概述3.2单糖3.3低聚糖3.4多糖3.5糖类在食品加工和贮藏中的变化3.6食品多糖加工化学第4章食品中的脂质4.1概述4.2脂类的理化性质4.3油脂在储藏加工过程中的化学变化及评价 4.4油脂加工化学第5章食品中的蛋白质5.1概述5.2食品中常见的蛋白质5.3蛋白质的理化性质5.4蛋白质的功能特性及应用5.5蛋白质在食品加工和贮藏中的变化5.6蛋白质的变性和改性 5.7新型蛋白质资源的开发与利用第6章酶6.1概述6.2食品中的酶促褐变 6.3酶的分离纯化、改造修饰及固定化6.4酶与食品质量的关系6.5食品加工中常用的酶6.6酶在食品工业中的应用第7章食品中的维生素与矿物质7.1概述7.2食品中的维生素7.3维生素在食品加工和贮藏中的变化7.4食品中重要的矿物质7.5食品中矿物质元素的利用率 7.6矿物质在食品加工和贮藏中的变化第8章食品色素与着色剂8.1概述8.2食品中的天然色素8.3天然食品着色剂8.4食品中的合成色素第9章食品风味 9.1概述9.2食品味感及呈味物质9.3食品香味及呈香物质9.4食品中风味物质形成的途径 9.5食品加工过程中的香气控制 第10章食品添加剂10.1概述10.2食品中常用的添加剂参考文献