水产品加工技术-第二版

绪论1【学习目标】1【基础知识】1一、水产品的特性与水产加工目的1二、水产品加工的分类2三、水产品加工行业在食品工业中的地位4四、水产品加工现状与发展方向4【单元生产】水产品加工卫生安全控制6【实训项目】规范进入水产食品加工车间9【复习思考题】11学习项目一水产品原料及鲜度判断12【学习目标】12【基础知识】12一、水产品动物原料的营养成分12二、海藻的营养成分17三、鱼贝类的呈色物质和呈味物质20四、水产原料中的生物活性物质23五、水产原料中的有毒物质26【单元生产】鱼、贝类死后的变化和鲜度的判断27一、鱼、贝类死后的变化27二、鱼、贝类鲜度的判断30【实训项目】水产品鲜度的感官鉴定33【复习思考题】34学习项目二水产品冷冻制品加工35【学习目标】35【基础知识】35一、水产品低温加工原理35二、水产冷冻食品加工原理37【单元生产】水产品低温保鲜与冷冻加工工艺与操作48一、水产品保鲜技术48二、水产品冷冻加工工艺53三、注意事项57【加工实例】常见冷冻水产食品加工57一、冷冻水产食品加工57二、调理冷冻水产食品加工62【实训项目】冷冻鱼片加工66【复习思考题】67学习项目三水产干制品的加工68【学习目标】68【基础知识】68一、水产干制品概况68二、干制保藏原理68三、aw与干制水产品保藏性的关系68四、水产品脱水干制的基本过程71五、影响湿热传递的因素72【单元生产】干制水产品加工工艺与操作73一、原料选择73二、干燥前处理73三、干制74四、包装78五、金属探测78六、贮存运输78七、注意事项79【加工实例】常见水产干制品加工82一、生干品加工82二、煮干品加工83三、调味干制品加工85四、盐干品加工88【实训项目】调味烤鱼片和鱼肉松的加工89一、调味烤鱼片的加工89二、鱼肉松的加工90【复习思考题】91学习项目四水产腌制品的加工92【学习目标】92【基础知识】92一、腌制品生产原理92二、腌制的防腐作用93【单元生产】水产腌制品加工工艺与操作94一、水产腌制品加工工艺流程94二、操作要点94三、注意事项94【加工实例】常见水产腌制品加工95一、广东酶香鳓鱼加工95二、咸泥螺加工95三、糟醉鱼加工96四、醋渍品加工97【实训项目】盐渍海带加工97【复习思考题】98学习项目五水产烟熏制品的加工99【学习目标】99【基础知识】99一、烟熏的目的与作用99二、熏烟的主要成分及烟熏原理100【单元生产】水产品熏制工艺与操作101一、冷熏操作101二、温熏操作101三、液熏操作101四、电熏操作101五、快熏操作102六、注意事项102【加工实例】常见水产熏制品加工102一、烟熏鲑鱼加工102二、液熏鳗鱼加工103【实训项目】液熏缢蛏的加工103【复习思考题】104学习项目六冷冻鱼糜和鱼糜制品的生产105【学习目标】105【基础知识】105一、鱼糜制品发展史105二、冷冻鱼糜和鱼糜制品工业化生产105三、冷冻鱼糜和鱼糜制品生产产业特点106【单元生产】冷冻鱼糜和鱼糜制品加工工艺与操作106一、冷冻鱼糜加工工艺与操作106二、鱼糜制品加工工艺与操作111【加工实例】常见鱼糜制品的加工117一、鱼丸的加工117二、油炸鱼板的加工118三、模拟蟹肉的加工119四、包心鱼卷的加工119五、日本鱼糕的加工120六、日本竹轮的加工120【实训项目】 鱼丸的加工121【复习思考题】124学习项目七水产罐头制品的加工125【学习目标】125【基础知识】125一、我国水产罐头行业发展概况及优势125二、水产品罐藏原理126【单元生产】水产罐头制品的加工工艺与操作132一、罐藏原料的预处理132二、装罐和预封132三、罐头的排气134四、罐头的密封136五、罐头产品的杀菌和冷却137六、罐头的检验、包装和贮藏138七、罐藏水产品的质量控制139八、水产品软罐头的常见质量问题与控制141【加工实例】常见水产品罐头加工142一、清蒸类水产罐头加工142二、调味类水产罐头加工145三、茄汁类水产罐头加工148四、油浸烟熏类水产罐头加工150五、水产软罐头食品加工151【实训项目】鱼罐头的加工153【复习思考题】155学习项目八水产调味料的加工156【学习目标】156【基础知识】156一、水产调味料概述156二、水产调味料的分类和加工方法158【单元生产】常见水产调味料加工工艺与操作160一、调味品提取物加工工艺与操作160二、鱼露加工工艺与操作161三、虾类调味品加工工艺与操作166四、蚝油加工工艺与操作169五、水产品水解蛋白生产新型调味品的工艺与操作173【加工实例】福州鱼露生产175一、福州普通鱼露加工175二、福州特级鱼露加工176【实训项目】海鲜调味料——虾酱的制作176【复习思考题】177学习项目九海藻制品加工178【学习目标】178【基础知识】178【单元生产】海藻综合利用加工工艺与操作179一、海带深加工179二、琼胶的加工183三、卡拉胶提取184四、螺旋藻粉加工184【加工实例】常见海藻制品加工185一、传统海藻制品加工185二、新型海藻制品加工189【实训项目】调味海带丝的制作195【复习思考题】196学习项目十水产品综合利用197【学习目标】197【基础知识】197一、水产品综合利用概述197二、常见海洋生物活性物质开发利用197三、海洋生物活性物质发展趋势198四、常见海洋生物产品开发情况介绍201【单元生产】水产品综合利用工艺与操作208一、鱼粉及液体饲料的加工208二、配合饲料加工211三、鱼鳞、鱼头的加工215四、甲壳素、壳聚糖的加工217五、贝类副产品加工218【加工实例】湿法生产鱼粉220一、工艺流程220二、湿压榨法生产鱼粉的操作要点220三、鱼粉生产注意事项221【实训项目】鱼粉的生产223【复习思考题】223参考文献225