食品感官检验技术

　　《食品感官检验技术》：　　1.经验作用　　尽管现在感官评价越来越趋向于合理与科学，但是感官评价是利用感官来进行实验的，所以*终的结果还是以评价员的经验来进行判断的，实验无可避免地受到评价员经验的影响，所以在感官评价打分过程中就会产生失误，打出异常分。　　2.位置效应　　当样品放在与实验质量无关的特定位置时，往往会出现评价员多次选择放在特定位置上的样品的现象，这种倾向称为位置效应。如品尝时人们一般倾向于中庸之道，选择一组中间的一个样品。样品多时，则易选择两端的样品。　　3.顺序效应　　当比较两个客观顺序无关的刺激时，经常会出现过大地评价*初的刺激或第二个刺激的现象，这种倾向称为顺序效应。人的判断能力随着时间而变弱，往往对**个品尝的样品较感兴趣。即使评判能力较强，尝到*后一个样品时也会感到厌烦乏味。所以，样品的数量不宜过多，否则会使评价员产生味觉和嗅觉疲劳。当连续进行数种实验时，可首先安排不易引起疲劳的项目进行。另外，为防止疲劳效应影响实验结果，可将样品的品尝顺序无规则化。如果品尝两样品的间隔时间过长，将会过分评价第二个刺激。　　4.疲劳效应　　某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳效应，感官灵敏度随之明显下降。人体在生理和心理上均会产生疲劳效应，人体的所有感觉均有疲劳效应。　　5.期待效应　　如果品尝一组样品，其浓度次序从低到高，品尝人员无须尝试后面的样品便会察觉出样品浓度的排列顺序，这种情况会引起判断力的偏差。因此，从样品上即可领会出一些暗示的现象，称为预期效应或者期待效应。　　6.记号效应　　人们对于自己所熟悉的记号具有一定的倾向性，如对自己名字和亲属名字的字母、自己喜欢的数字均会产生一定的喜好，也有些人对于某些数字和字母有厌恶或者排斥的感情，如中国人不喜欢250，欧洲人不喜欢13，日本人不喜欢4、9等，这些也会影响评价员判断的准确性。　　……