早餐食品生产工艺与配方

**章概述1**节早餐食品概述和发展方向1一、早餐概述1二、早餐食品发展方向2第二节营养早餐设计与制作3一、营养早餐的搭配3二、我国早餐种类及营养分析5三、营养早餐食谱设计5第二章早餐食品主要原辅材料7**节谷物7一、小麦粉7二、米粉7第二节辅助原料9一、油脂9二、蔬菜11三、肉11四、蛋12五、杂粮12六、果料13第三节调味料13一、咸味剂13二、鲜味剂14三、甜味剂14四、其他调味品15第四节添加剂15一、生物膨松剂15二、化学膨松剂17三、面团改良剂18四、食用色素19五、防腐剂20六、乳化剂21第三章蒸制早餐食品23**节馒头类23一、雪花馒头23二、杠子馒头24三、高桩馒头24四、水酵馒头25五、荞麦馒头26六、开花馒头27七、奶白馒头27八、水果馒头28九、芝麻馒头28十、荷花馒头29十一、枣花馒头29十二、南瓜馒头30十三、玉米小米面馒头30十四、阆中蒸馍31十五、陕西罐罐馍31十六、椽头馍32十七、刀切馒头32十八、硬面馒头33十九、压面馍34二十、千层馒头35二十一、高粱面窝头35二十二、高粱面馒头36二十三、荞麦馒头36二十四、黄花馒头36二十五、肉丁馒头37二十六、开花馒头38二十七、蛋奶菠萝馒头38二十八、玉米窝头38二十九、红薯面窝头39三十、高粱面窝头39三十一、紫米面小枣窝头40三十二、萝卜丝团子41三十三、合面菜团子41三十四、玉米面菜团子42第二节花卷类43一、花卷43二、麻花卷43三、十字卷44四、如意卷45五、燕尾卷45六、灯笼卷46七、扇子卷46八、套环卷47九、银丝卷47十、余叶卷49十一、莲蓬卷49十二、肉松卷50十三、马鞍卷50十四、荷叶卷51十五、荷叶夹51十六、双色卷52十七、芝麻酱卷52十八、椒盐花卷53十九、玫瑰花卷53二十、红枣花卷54二十一、四喜花卷54二十二、葱香花卷55二十三、葱油花卷56二十四、葱油折叠卷56二十五、金钩鸡丝卷57二十六、蒸高粱面卷58二十七、南瓜蝴蝶卷58二十八、芝麻盐马蹄卷58第三节蒸糕类59一、蜂糕59二、千层糕60三、八珍糕60四、三层糕61五、玉带糕61六、月亮糕62七、荸荠糕62八、高粱糕63九、紫米糕64十、绿豆糕64十一、云片糕65十二、蒸锅垒67十三、珍珠粑67十四、五花糕68十五、重阳糕68十六、阴阳糕69十七、状元糕69十八、凉糍粑70十九、红豆糕70二十、盘转糕71二十一、八宝枣糕71二十二、百果年糕72二十三、薯类年糕72二十四、黄米年糕74二十五、八宝枣糕74二十六、百果蛋糕75二十七、百果油糕75二十八、四色片糕76二十九、红果丝糕77三十、水晶凉糕78三十一、白面发糕78三十二、鸡蛋碗糕79三十三、奶油发糕79三十四、大米发糕80三十五、杂粮发糕81三十六、白糖蜂糕81三十七、混糖蜂糕82三十八、鸳鸯发糕82二十九、巧克力发糕83四十、三色菊花盏83四十一、蒸制鸡蛋糕84四十二、山楂云卷糕84四十三、茉莉糖油糕85四十四、卷筒夹沙糕85四十五、红枣赤豆发糕86第四节包子类86一、豆沙包86二、莲蓉包89三、枣泥包89四、五仁包90五、八宝包91六、芝麻包91七、酸菜包92八、混汤包92九、水晶包93十、蔬菜包94十一、果酱包94十二、干菜包95十三、素菜包95十四、三鲜包96十五、羊肉包96十六、糖三角97十七、天津包子98十八、蟹黄汤包98十九、油丁沙包99二十、玫瑰花包99二十一、鲜肉包子100二十二、酱肉包子100二十三、开花枣包101二十四、破酥包子101二十五、五丁包子102二十六、水馅包子103二十七、龙凤包子103二十八、松毛汤包104二十九、牛肉萝卜包104三十、荞面灌汤包105三十一、猪肉小笼包106三十二、松果麻蓉包107三十三、五彩果料包107三十四、鱼肉韭菜包108三十五、蚝油叉烧包109三十六、豆芽鲜肉包109三十七、韭菜海米包110三十八、咖喱牛肉包110三十九、长垣灌汤包111四十、馨香灌汤包112四十一、雪笋肉末包子112四十二、天津狗不理包子113四十三、开封小笼灌汤包113四十四、扬式猪油开花包114四十五、肉菜馅道士帽形状包115四十六、开封**楼小笼包子115第四章煎炸类早餐食品117**节锅贴117一、鸡蛋锅贴117二、驴肉锅贴117三、什锦锅贴118四、三鲜锅贴119五、鲜香锅贴119六、鸡汁锅贴120七、天津锅贴120八、保定锅贴121九、河南锅贴121十、丘二锅贴122十一、菜肉锅贴123十二、虾仁豆腐锅贴123十三、猪肉韭黄锅贴124十四、猪肉南瓜锅贴124十五、猪肉白菜锅贴125十六、猪肉茄子锅贴125十七、虾皮韭菜锅贴126十八、猪肉鲜韭锅贴127十九、牛肉白菜锅贴127二十、清真牛肉锅贴128二十一、牛肉青椒锅贴128二十二、羊肉大葱锅贴129二十三、羊肉冬瓜锅贴129二十四、猪肉卷心菜锅贴130二十五、牛肉西葫芦锅贴130第二节饺子类131一、炸肉饺131二、炸酥饺131三、一品饺子132四、四喜饺子133五、鸡油煎饺133六、酥炸饺子134七、水晶蒸饺134八、玻璃蒸饺135九、玉面蒸饺136十、猪肉水饺136十一、菇香水饺138十二、干菜汤饺138十三、元宝炸饺139十四、煸馅炸饺140十五、广东炸饺140十六、多味炸饺141十七、羊肉炸饺142十八、牛肉炸饺142十九、回宝珍饺子143二十、素什锦水饺144二十一、老二位饺子144二十二、咖喱牛肉饺子145二十三、鱼蓉四方蒸饺146第三节春卷类146一、蛋皮春卷146二、荠菜春卷147三、韭菜春卷149四、鸡丝春卷149五、猪肉春卷150六、白菜春卷150第四节盒子类151一、炸酥盒子151二、蛋饼盒子151三、翡翠盒子152四、煎饼春盒子153五、烙韭菜盒子153六、炸韭菜盒子154第五章饼类早餐食品155**节传统饼类155一、馅饼155二、三鲜饼155三、羊肉饼156四、手抓饼157五、糖筋饼157六、荷叶饼158七、猪肉馅饼158八、肉千层饼159九、黄金大饼160十、金丝饼160十一、葱花鸡蛋饼161十二、麻香煎饼161十三、鲜肉馅饼161十四、菜肉煊饼162十五、胭脂山药饼162十六、菜肉小饼163十七、香脆三角饼164十八、如意枣泥饼164十九、香甜五仁饼165二十、黄金大麻饼165二十一、煎萝卜丝饼166二十二、平锅烙烧饼166二十三、葱花椒盐油饼167第二节特色饼类167一、清油饼167二、两面焦168三、糖酥煎饼168四、山东煎饼169五、荞麦煎饼169六、薄脆烙饼170七、烫面煎饼170八、烙三鲜饼171九、烙羊肉饼171十、豆馅贴饼子172十一、糯米红薯饼172十二、高粱面烙饼173十三、薯粉家常饼173十四、玉米面小饼174十五、五色玉兰饼174十六、小米糖酥煎饼175十七、小米面摊烙饼175十八、豆沙甜酒烙饼176十九、小米面菜烙饼176二十、玉米面夹心饼177第六章粥、豆类早餐食品178**节传统粥类178一、大米粥178二、二米粥178三、三米粥179四、小豆粥179五、腊八粥179六、八宝粥180七、糯米粥180八、小米粥180九、玉米粥181十、薏米粥181十一、大麦粥181十二、荞麦粥182十三、黑芝麻粥182第二节营养粥类182一、鸡粥182二、花生粥183三、核桃仁粥183四、藕粉粥183五、鸡蛋阿胶粥184六、肉丝粥184七、赤小豆粥184八、绿豆米粥185九、山楂红糖粥185十、龙眼红枣粥185十一、鸭蛋瘦肉粥186十二、黑米营养粥186十三、玉米八宝粥187第三节豆腐类188一、豆腐脑188二、羊肉豆腐脑189三、三鲜豆腐脑190四、高豆花190五、老豆腐191六、菜卤豆腐191参考文献193