食品安全科普知识100问

　　《食品安全科普知识100问》：　　93 鸡蛋和豆浆能同时食用吗 鸡蛋和豆浆是可以一起吃的，同时食用不存在营养损失的问题。豆浆含有胰蛋白酶抑制物，会抑制胰蛋白酶的消化作用，影响人体对蛋白质的吸收，但胰蛋白酶抑制物在豆浆加热的过程中被破坏，所以豆浆煮熟后与鸡蛋一起吃，并不会造成鸡蛋营养的损失。　　但是，“豆浆冲鸡蛋”的方式是应该避免的，因为热豆浆的温度不足以使生鸡蛋变熟，也不足以杀灭细菌，反而可能会对身体健康造成不良影响。　　特别提示 胰蛋白酶是一种水解酶，存在于人体的小肠，它会将蛋白质水解为肽，进而分解为氨基酸。这是蛋白质能被人体吸收的必要过程。　　94 酸奶和乳酸菌饮料有什么区别 酸奶是奶制品，以牛奶为原料，添加适量的砂糖，经巴氏杀菌和冷却后，加入乳酸菌发酵制成的产品。牛奶经酸化后，不仅牛奶中的营养成分没有被破坏，而且由于牛奶中的酪蛋白凝块更小，更有利于人体吸收。酸奶中*常使用的是保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌，它们属于乳酸菌类益生菌，主要用途是进行发酵，产生独特的风味，而耐酸性则比较弱，能活着到达肠道的不多。　　乳酸菌饮料是以鲜乳或乳制品为原料，经乳酸菌发酵制得乳液，再加入水、糖等调制而成的饮料，根据其是否经过杀菌处理而分为杀菌（非活菌）型和未杀菌（活菌）型。通常情况下乳酸菌饮料中乳酸菌和牛奶的含量较低，且蛋白质、脂肪、铁及维生素的含量也远低于牛奶。　　特别提示 根据《发酵乳》（GB 19302－2010）规定，发酵乳的蛋白质含量每百克不低于2.9克，脂肪含量每百克不低于3.1克。乳酸菌数每毫升不低于1×10*6菌落形成单位。根据《乳酸菌饮料卫生标准》（GB 16321－2003），乳酸菌饮料蛋白质含量每百克不低于0.70克，未杀菌乳酸菌饮料出厂销售时乳酸菌数量每毫升不低于1×10*6菌落形成单位。　　95 水果部分腐烂后还可以吃吗 当水果受到损伤或保存不当时，一些病原微生物会侵入其中，导致其腐烂、变质。病原微生物侵入后造成的水果局部腐烂、变质，肉眼很容易看到。而水果在腐烂、变质过程中产生的有毒、有害物质，用肉眼却无法看到。虽然水果也许只有部分腐烂变质，但尚未发生腐烂变质的部分也可能会受到这些有毒有害物质的污染，食用后难免会对人体健康造成不利影响，某些真菌毒素甚至可能致癌。因此，建议不要食用已经部分腐烂的水果。　　特别提示 有研究表明，水果在距腐烂部分1厘米的部分中仍可检出展青霉素，仅削掉水果腐烂部分是远远不够的。当水果腐烂部分不是很严重时，建议至少挖去病斑向外两厘米处的果肉，剩余部分还可以食用；而当腐烂超过水果三分之一甚至一半，就不宜食用了。一般情况下，应尽量吃新鲜水果。　　96 如何看待反季节蔬菜 反季节蔬菜是指在温室、大棚等设施内生产出来的非当季蔬菜，是对当季蔬菜的有益补充，有利于丰富蔬菜市场，满足消费者对蔬菜多样化和均衡营养的需求。蔬菜的安全与否和栽培季节无关。有人认为反季节蔬菜不安全，理由是设施内温度、湿度、光照等条件与露地不同，易发生病虫害，所以必须使用农药，且设施内没有雨水和风，不利于农药分解，所以反季节蔬菜农药残留严重。这种观点不够科学和客观，因为不同种类农药的消解情况不同，不能一概而论，很多情况下，大棚内的高温环境反而更有利于农药的消解。实际上，无论当季蔬菜，还是反季节蔬菜，只要栽培环境未受到污染，病虫害防治到位，农药和肥料使用科学、合理，生产出来的蔬菜都是安全的。特别是在北方的冬季，如果没有反季节蔬菜，蔬菜品种单一会导致营养失衡，而反季节蔬菜在一定程度上可以弥补这一缺陷。　　特别提示 大棚蔬菜和露地蔬菜在生产和管理上有所差别。　　温室大棚一旦发生病虫害，必须施用农药，相同的农药在露地和大棚中的消解速率可能有所不同，安全采收期也可能有所不同。农业部已经组织专家评估大棚中农药的消解规律，并通过科学的实验给出大棚施用农药的安全间隔期。因此，根据农药在大棚中合理使用准则的要求施用，就能够确保蔬菜的安全。　　……