餐饮运营管理

学习单元一 餐饮业概况 项目 1 餐饮业组织类型与经营模式 一、餐饮组织类型 二、餐饮酒店组织结构图 三、餐饮酒店经营模式 项目 2 餐饮工作人员职责 一、主要管理岗位 二、主要生产岗位 三、主要服务岗位 项目 3 餐饮业卫生与安全 一、食品卫生不安全因素 二、个人卫生与安全操作卫生要求 三、餐饮食品安全管理 项目 4 餐饮营养基础 一、营养元素生理功能与食物来源 二、餐饮消费关注的营养问题 三、运营过程中关注的营养问题 学习单元二 餐饮市场营销 项目 1 餐饮项目选址 一、餐饮市场区域特征识别 二、餐饮酒店选址评估 三、餐厅选址模型 项目 2 餐饮市场调研与分析 一、市场背景调研分析 二、营业条件和成本费用调查 三、投资成本、环境与竞争分析 项目 3 餐饮业促销与广告 一、主题文化氛围营造 二、人员推销 三、服务式推销 四、价格推销 五、特别促销 六、餐饮广告媒介形式 学习单元三 餐饮服务管理 项目 1 餐饮对客服务类型 一、宴会服务 二、零点服务 三、自助餐服务 四、外卖服务操作流程 五、服务特殊情况与客户投诉处理 项目 2 餐饮运营管理 一、开餐前的准备工作 二、餐饮收入控制 三、餐饮收市工作 四、工作人员排班管理 项目 3 餐饮软件应用 一、餐饮管理系统 二、餐饮点菜系统 学习单元四 菜单管理 项目 1 菜单策划 一、了解顾客喜好及品质要求是菜单策划的前提 二、了解运营模式是菜单策划的基础 三、甄选菜品是菜单策划的重点 四、菜单平衡是菜单策划的原则 五、菜单策划的内容 项目 2 菜单定价与形式设计 一、菜单定价原则与程序 二、定价策略与方法 三、菜单形式设计 项目 3 酒吧酒水单设计与制作 一、酒单概念与种类 二、酒单制定依据 三、酒单的策划 四、酒单设计 五、酒单定价策略 学习单元五 餐饮生产管理 项目 1 餐饮采购与发货 一、订货管理 二、采购管理 三、验收管理 四、库存管理 五、发货管理 项目 2 餐饮产品加工制作 一、影响烹调的主要因素 二、烹调方法 三、调料和调味技术 项目 3 餐饮厨房设备 一、厨房设备工具使用要点 二、烹调设备的种类及使用方法 三、厨房工具 四、酒店厨房安全 学习单元六 餐饮综合管理 项目 1 餐饮财务基础 一、经营预算管理 二、餐饮营业损益表 三、比率分析 四、餐饮适用的财务管理制度 项目 2 餐饮训练管理 一、餐饮训练管理与 OJT 二、OJT 的实施方法与训练要点 三、OJT 实施的阶段步骤 四、管理人员做好培训的要点 五、针对不同类型与能力的员工培训要点 项目 3 餐饮业出品创新 一、菜品的原材料创新 二、菜品烹调技法和形态创新 三、菜品文化创新案例——“能吃的博物馆” 四、菜品创新的基本原则 参考文献