畜产品加工与检验

项目一动物性食品污染与控制1

任务一动物性食品污染的控制1

子任务1细菌总数的测定1

子任务2大肠菌群的测定3

相关知识4

一、生物性污染4

二、非生物性污染6

任务二中毒肉的检验9

相关知识10

一、食肉感染10

二、微生物性食物中毒11

三、化学性食物中毒13

四、生物毒素性食物中毒15

任务三盐酸克仑特罗（瘦肉精）检验16

相关知识19

一、盐酸克仑特罗19

二、猪的盐酸克仑特罗中毒症19

三、人的盐酸克仑特罗中毒症状20

四、盐酸克仑特罗的管理20

项目二畜禽肉制品加工与检验21

任务一畜禽宰前准备21

相关知识22

一、屠宰加工企业的选址和布局的卫生要求22

二、屠宰加工场所的卫生要求23

三、屠宰加工场所的消毒26

四、屠宰污水的净化处理27

任务二畜禽的宰前检疫31

子任务1猪的宰前检疫31

子任务2家禽的宰前检疫33

相关知识35

一、猪的宰前检疫35

二、家禽的宰前检疫37

拓展内容38

任务三畜禽屠宰加工40

子任务1猪的屠宰加工40

相关知识40

一、猪的屠宰加工工艺41

二、猪屠宰加工车间的卫生管理46

三、急宰车间的卫生管理46

拓展知识47

子任务2家禽的屠宰加工51

任务四畜禽宰后检验53

子任务1屠猪的宰后检验53

相关知识59

一、宰后检验的方法和要求59

二、宰后检验被检淋巴结的选择60

三、宰后检验的处理66

子任务2家禽的宰后检验68

拓展内容69

任务五宰后肉的变化及卫生检验72

子任务1肉的新鲜度理化检验72

子任务2肉的新鲜度感官检验77

相关知识79

一、肉的形态结构79

二、肉的化学组成80

三、肉在保藏时的变化81

四、食用油脂的卫生检验85

任务六不同肉制品的加工与检验86

子任务1原料肉品质的评定86

子任务2五香牛肉的加工88

子任务3烧鸡的加工89

子任务4灌肠的加工89

子任务5肉制品中亚硝酸盐测定90

相关知识92

一、冷冻肉的卫生检验92

二、熟肉制品的卫生检验97

三、肠类制品加工工艺98

拓展内容一100

拓展内容二104

任务七组织器官病变的鉴定与卫生处理109

子任务红膘肉的检验与处理109

相关知识110

一、局限性和全身性组织病变的鉴定与处理110

二、皮肤及器官病变的鉴定与处理112

三、肿瘤的鉴定与处理115

任务八屠畜常见传染病及寄生虫病鉴定与卫生处理117

子任务旋毛虫的检验117

相关知识119

一、屠畜常见传染病的鉴定与卫生处理119

二、家禽常见传染病的鉴定与卫生处理128

三、屠畜常见寄生虫病的鉴定与卫生处理133

四、家禽常见寄生虫病的鉴定与卫生处理138

项目三乳制品加工与检验140

任务一鲜乳的检验142

子任务1乳新鲜度的检验142

相关知识144

一、鲜乳的生产卫生及检验144

二、乳的卫生评价与处理146

子任务2掺假乳的检验148

相关知识151

一、常见掺假物的分类151

二、掺假掺杂物的检验151

子任务3乳中抗生素的测定152

相关知识153

牛乳中抗生素残留的检验与卫生处理153

子任务4乳房炎乳的测定155

相关知识156

乳房炎乳的检验156

任务二消毒乳的加工与检验156

子任务1消毒牛乳消毒效果的测定（磷酸酶测定）156

子任务2牛乳均质效果的测定157

相关知识158

一、消毒乳的概念和分类158

二、消毒乳的加工158

三、消毒牛乳的质量标准163

任务三酸乳的加工164

子任务1酸乳的加工164

子任务2酸乳中乳酸菌的微生物检验165

相关知识167

一、酸乳的概念及分类167

二、发酵剂的制备169

三、酸乳加工的质量控制173

任务四干酪的加工175

相关知识176

一、干酪的概念及种类176

二、干酪的成分177

三、干酪的营养价值177

四、干酪的质量标准178

五、干酪中的微生物178

六、对原料的质量要求179

七、干酪加工的质量控制180

拓展内容184

项目四蛋制品加工与检验185

任务一鲜蛋的检验185

相关知识186

一、鲜蛋的质量指标186

二、鲜蛋的质量标准187

任务二禽蛋的贮藏保鲜188

相关知识189

一、蛋的结构190

二、蛋的化学组成191

任务三腌制蛋品的加工192

子任务1松花皮蛋的加工192

子任务2黄泥咸蛋的加工193

子任务3盐水咸蛋的加工194

子任务4糟蛋的加工194

相关知识195

一、松花皮蛋的加工要点195

二、盐水咸蛋的加工要点196

拓展内容197

任务四皮蛋中铅含量的测定197

拓展内容198

项目五市场肉品检疫检验202

任务一黄疸肉与黄脂肉的鉴别检验202

相关知识203

性状异常肉的检验与处理203

任务二注水畜禽肉的检验206

相关知识209

注水肉的检验与处理209

任务三免疫学方法鉴别不同种类肉209

相关知识211

一、老公猪肉、老母猪肉的鉴别与处理211

二、肉种类的鉴别211

任务四病死畜禽肉的实验室检验213

相关知识215

病死畜禽肉的检验与处理215

拓展内容216

项目六水产品的检验219

任务鱼新鲜度感官检验219

相关知识221

一、鱼新鲜度检验221

二、有毒水产品的鉴别检验222

三、贝甲类的检验223

四、贝蛤类的检验225

五、水产品的卫生评价226

附录一中华人民共和国动物防疫法228

附录二生猪屠宰管理条例238

附录三病害动物和病害动物产品生物安全处理规程242

参考文献245