食品工艺学

前言 第1章 绪论1.1 食品基本要素1.1.1 食品的卫生与安全性1.1.2 营养和易消化性1.1.3 外观和风味1.1.4 方便性1.1.5 贮运耐藏性1.2 食品加工工业1.2.1 食品加工与食品工业1.2.2 食品工业发展历程1.2.3 食品工业发展趋势1.3 学习食品工艺学的目的和任务1.3.1 学习食品工艺学的目的1.3.2 学习食品工艺学的任务1.3.3 学习食品工艺学涉及的课程1.4 食品包装的标签与标识1.4.1 预包装食品的包装标签目的1.4.2 预包装食品的包装标签内容1.4.3 预包装食品营养标签本章小结思考题推荐阅读书目 第2章 脱水食品加工2.1 食品水分与食品保藏的关系2.1.1 水分含量与水分活度2.1.2 水分活度对微生物的影响2.1.3 水分活度对酶活性的影响2.1.4 水分活度对其他因素的影响2.2 食品浓缩原理与方法2.2.1 蒸发浓缩2.2.2 冷冻浓缩2.2.3 膜浓缩2.2.4 典型食品浓缩加工工艺2.3 食品干制基本原理2.3.1 食品干制过程2.3.2 干制条件选择2.3.3 食品在干制过程中的变化2.4 干制方法、设备与工艺2.4.1 食品干制方法2.4.2 人工干制方法及设备2.4.3 食品干制的工艺2.5 包装和贮藏2.5.1 包装前干制品的处理2.5.2 干制品的包装2.5.3 干制品的贮藏2.5.4 干制品的复水本章小结思考题推荐阅读书目 第3章 食品冷冻加工3.1 食品低温保藏的原理3.1.1 低温对微生物的影响3.1.2 低温对酶活性的影响3.1.3 低温对氧化还原作用的影响3.1.4 低温对农产品生理作用的影响3.2 食品的冷却保藏3.2.1 食品冷却原理3.2.2 食品冷却方式3.2.3 食品冷藏技术3.3 食品冻结保藏3.3.1 食品冻结原理3.3.2 食品冻结方式3.3.3 冷冻食品生产工艺3.3.4 冷冻食品保藏技术本章小结思考题推荐阅读书目 第4章 食品罐藏加工4.1 罐头食品保藏原理4.1.1 罐藏与食品微生物的关系4.1.2 罐藏与酶的关系4.1.3 罐藏与食品氧化的关系4.2 罐头食品包装容器4.2.1 罐头食品容器基本要求4.2.2 金属罐类型与特点4.2.3 玻璃罐类型与特点4.2.4 软罐头包装材料类型与特点4.2.5 硬塑容器4.3 罐头食品加工工艺4.3.1 原料选择与预处理4.3.2 装罐和预封4.3.3 排气4.3.4 密封4.3.5 杀菌4.3.6 冷却4.3.7 罐头的检验、包装和贮藏4.3.8 罐头常见的败坏征象及其原因4.4 典型罐头加工工艺4.4.1 肉禽类罐头4.4.2 水果罐头4.4.3 蔬菜罐头4.4.4 无菌灌装蛋白饮料4.4.5 水产罐头制品本章小结思考题推荐阅读书目 第5章 食品腌制与烟熏加工5.1 概述5.2 食品腌制保藏的基本原理5.2.1 食品腌制剂的渗透与扩散机理5.2.2 食品腌制剂的种类及其作用5.3 食品腌制常用方法5.3.1 食盐腌制方法5.3.2 食品糖渍方法5.3.3 食品酸渍方法5.3.4 食品腌制过程中关键因素的控制5.4 腌制食品的食用品质5.4.1 腌制食品色泽的形成5.4.2 腌制食品风味的形成5.5 食品腌制工艺5.5.1 果脯加工工艺5.5.2 腌制蔬菜加工工艺5.5.3 肉类腌制品5.6 烟熏食品5.6.1 熏制的目的5.6.2 熏烟中成分与作用5.6.3 烟熏方法与设备5.6.4 烟熏食品的安全性与质量控制5.6.5 典型烟熏制品本章小结思考题推荐阅读书目 第6章 发酵食品加工6.1 发酵食品生产原理6.1.1 食品发酵类型6.1.2 发酵过程中生化反应及食品色、香、味的形成6.2 发酵食品加工工艺6.2.1 酱油6.2.2 豆豉6.2.3 发酵乳制品本章小结思考题推荐阅读书目 第7章 膨化食品加工7.1 膨化食品分类与特点7.1.1 膨化食品的种类7.1.2 膨化食品的特点7.2 挤压膨化技术7.2.1 挤压膨化的原理7.2.2 挤压膨化设备7.2.3 挤压过程中物料成分的变化7.2.4 挤压膨化食品生产工艺7.3 油炸膨化技术7.3.1 油炸膨化原理7.3.2 油炸膨化设备7.3.3 油炸膨化食品实例7.4 焙烤膨化技术7.4.1 焙烤食品膨化原理7.4.2 焙烤膨化设备7.4.3 焙烤膨化食品生产工艺7.5 气流膨化技术7.5.1 气流膨化原理7.5.2 气流膨化设备7.5.3 气流膨化食品生产工艺本章小结思考题推荐阅读书目 参考文献