膳食营养与治疗护理手册

第1章 营养配膳职业要求 一、岗位要求 (一)岗位概述 1.营养配膳员的职业定义是什么？ 2.营养配膳员在医院中的作用与地位是什么？ 3.综合医院营养室的相关单位有哪几个？ 4.营养配膳员的服务标准和要求有哪些？ 5.营养配膳员服务形象的十条标准有哪些？ (二)职责要求 1.营养配膳员的岗位职责有哪些？ 2.营养配膳员的工作内容有哪些？ 3.营养配膳工作程序有哪些？ 4.营养配膳员在开餐过程中应注意哪些环节？ 5.营养配膳员在配餐前、中、后的主要工作有哪些？ 6.营养配膳员了解患者信息的“四个知道”包括哪些？ 7.营养配膳员通过哪些途径了解患者的信息？ 8.营养配膳员的“四个及时沟通”是指什么？ 9.什么是膳食医嘱？ 10.开餐前营养配膳员需要做哪些准备？ 11.开餐后营养配膳员负责收集需加餐患者的哪些信息？ 12.营养配膳员如何打印膳食医嘱单？ 13.核对患者姓名与床号不一致时该如何校正？ 14.如何保持餐车上饭菜温度和品质？ 15.如何使用餐车？ 16.开餐前营养配膳员需要准备哪些开餐工具及如何摆放？ 17.开餐前营养配膳员如何进行卫生检查？ 18.配膳过程中如何保证膳食温度？ 19.如果再次核对患者信息不正确怎么办？ 20.开餐前营养配膳员核对餐车中膳食种类和数量有误时如何解决？ 21.营养配膳员为患者分发膳食时的操作规范有哪些？ 22.如何为外出做检查的患者的预留膳食加热？ 23.禁用微波炉加热的食品和容器包括哪些？ 24.营养配膳员为什么要与治疗膳食医嘱患者和家属沟通及如何沟通？ 25.住院患者为什么要统一使用餐盘？ 26.营养配膳员回收餐盘时应注意哪些事项？ (三)操作要点 1.营养配膳员在预约挑选和统计分发膳食单过程中应做到哪“三勤”？ 2.营养配膳员如何做到对各种膳食特点的全面了解？ 3.营养配膳员在膳食分装及配送过程中有何要求？ 4.营养配膳员在配膳过程中涉及的表单有哪几种？ 5.《治疗膳食统计表》该如何填写？ 6.《营养室标准餐登记表》该如何填写？ 7.《配膳班糖尿病套餐分发表》该如何填写？ 8.交班与接班登记本交接的内容与顺序是怎样的？ 9.营养配膳员如何依据膳食医嘱单开餐？ 10.住院患者的日伙食费标准是什么？ 二、职业素养 (一)营养配膳员基本素养 1.“仪表整洁、举止文明”的要求是什么？ 2.如何做到“微笑服务,规范用语”？ 3.如何做到“饮食卫生,保证安全”？ 4.“了解需求,及时满足”的内容有哪些？ 5.如何建立“科学饮食,促进健康”的配膳理念？ (二)行为标准 1.形象素质的核心内容包括哪些？ 2.什么是行为规范？ 3.营养配膳员的职业素质要求有哪些？ 4.营养配膳核心理念有哪些？ 5.解放军总医院营养室的室训是什么？ 6.解放军总医院营养室的目标是什么？ 7.营养饮食服务需要做好的六个保障有哪些？ (三)道德修养 1.营养配膳员的道德规范有哪些？ 2.营养配餐人员温馨服务的“六多”内容包括哪些？ 3.营养配餐人员“十不说”包括哪些内容？ 三、食品卫生与食品安全 (一)食品卫生要求 1.食品污染源分为哪三类？ 2.化学性污染的主要污染途径来自哪几个方面？ 3.何为食品中的生物危害？ 4.食品被病原微生物污染其严重后果是怎样的？ 5.食品中的放射性污染的主要来源有哪些？ 6.食品中的放射性核素主要来源于哪三个方面？ 7.放射性核素污染食品的途径有几种方式？ 8.细菌污染食品的主要途径有哪些？ 9.细菌污染食品的危害有哪些？ 10.导致食品腐败变质的细菌主要有哪些？ 11.决定食品发生腐败变质的因素有哪些？ 12.为减少食品被细菌污染,从食品加工、储藏、运输、消费过程中应注意哪些环节？ 13.哪些特殊性疾病者不得从事接触直接入口食品工作？ 14.防止食品被真菌污染的主要方法是什么？ 15.真菌是什么？ 16.真菌的产毒的条件是什么？ 17.危害较大的真菌毒素有哪几种？ 18.黄曲霉毒素的危害有哪些？ 19.主要受黄曲霉毒素污染的食品有哪些？ 20.污染食品的寄生虫及虫卵主要有哪几类？ 21.肉类中常见的寄生虫有哪些？ 22.囊虫病主要通过什么方式感染？ 23.人感染囊虫病通过哪几个途径？ 24.食入了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉,会引发何种症状？ 25.如何预防人患绦/囊虫病？ 26.旋毛虫病主要通过什么方式感染？ 27.旋毛虫病会引起哪些临床表现？ 28.如何预防旋毛虫病？ 29.鱼、贝类中常见的寄生虫有哪些？ 30.华支睾吸虫病(肝吸虫病)主要通过什么方式感染？ 31.华支睾吸虫病(肝吸虫病)的临床症状有哪些？ 32.如何预防华支睾吸虫病(肝吸虫病)？ 33.蔬菜瓜果易引起什么寄生虫感染？ 34.蛔虫病主要通过什么方式感染？ 35.蛔虫病的临床表现有哪些？ 36.如何预防蛔虫病？ 37.防治寄生虫、昆虫污染食品的方法是什么？ 38.常见的害虫有哪些？ 39.采取什么措施消灭苍蝇？ 40.蟑螂多隐藏在何处？ 41.采取什么措施消灭蟑螂？ 42.采用什么工具消灭老鼠？ 43.消灭和控制老鼠的有效措施有哪些？ 44.灭鼠的注意事项有哪些？ 45.化学污染主要包括哪几种？ 46.化学农药污染对人体有什么危害？ 47.什么是食品添加剂？ 48.食品添加剂的生产经营和使用注意事项是什么？ 49.营养配膳员在防止食物中毒中如何把关？ 50.反映食品卫生质量的细菌污染指标是什么？ 51.细菌性食物中毒有哪几种？ 52.细菌性食物中毒的感染途径主要有哪些？ 53.zui适宜细菌生长的危险温度带是什么？ 54.常见细菌性食物中毒病原菌有哪些？ 55.引起胃肠炎、食物中毒的细菌传播途径有哪些？ 56.沙门菌中毒的临床表现有哪些？ 57.如何预防沙门菌中毒？ 58.病原性大肠埃希菌中毒的临床表现有哪些,如何预防？ 59.什么是交叉污染？ 60.造成生物交叉污染的主要原因是什么？ 61.非细菌性食物中毒分为哪几种及有什么特征？ 62.组胺中毒及临床表现有哪些？ 63.怎么预防组胺中毒？ 64.什么食品易导致亚硝酸盐中毒？ 65.如何预防亚硝酸盐中毒？ 66.何为食物中毒？ 67.食物中毒有何特征？ 68.食物中毒的分类有哪些？ 69.细菌性食物中毒的特征有哪些？ 70.预防细菌性食物中毒的关键点有哪些？ 71.预防细菌性食物中毒的具体措施有哪些？ 72.真菌及其毒素食物中毒的特征有哪些？ 73.动物性食物中毒的特征有哪些？ 74.为什么河豚中毒多发生在春季？ 75.有毒植物、食物中毒分为哪几类？ 76.天然存在的有毒植物引起的中毒有几种？ 77.含氰苷的果仁主要种类及怎么避免中毒？ 78.为什么吃了未炒熟、未煮透的扁豆会中毒？ 79.为什么喝没有煮透的豆浆会发生豆浆中毒？ 80.怎样避免发生豆浆中毒？ 81.什么是毒蕈中毒？ 82.如何避免毒蕈中毒？ 83.鲜黄花菜中毒与什么有关及怎么预防？ 84.发芽的马铃薯是否能食用？ 85.龙葵素中毒后会出现哪些症状？ 86.化学性食物中毒的特征是什么？ 87.食品添加剂是什么？ 88.食品添加剂的食用原则有哪些？ 89.食品添加剂的种类有哪些？ 90.特殊催化功能的生物制品种类有哪些？ 91.食品添加剂的使用原则与要求有哪些？ 92.营养强化剂是什么？ 93.营养强化剂使用的范围和剂量是什么？ (二)容器与餐具卫生 1.食品容器清洗的基本要求是什么？ 2.常用的清洗方法有哪些？ 3.食品容器消毒注意的要点有哪些？ 4.什么是清洁？ 5.消毒是什么？ 6.消毒的主要方法有哪几种？ 7.目前主流的消毒工具和方法是什么？需要注意哪些问题？ 8.什么是交叉感染？ 9.如何避免交叉感染？ 10.什么是灭菌？ 11.什么是双消毒法？ 12.什么是化学消毒法？ 13.化学消毒剂消毒主要在什么情况下应用？ 14.常见的化学消毒剂种类及各有什么特点？ 15.化学消毒剂使用原则是什么？ 16.化学物品如何存放？ 17.物理消毒及其方法有哪几种？ 18.餐具消毒的基本操作程序是什么？ 19.消毒液消毒的步骤是什么？ 20.热力消毒的步骤是什么？ 21.洗碗机的分类有哪些？ 22.餐具、用具如何存放？ (三)环境与设施卫生 1.如何保持配膳区卫生？ 2.配膳间的卫生保持要注意哪些？ 3.餐车的卫生需要注意哪几个方面？ 4.排水的卫生要求是什么？ 5.清洁布的使用要求有哪些？ 6.清洁工具和物品的存放要求有哪些？ (四)个人卫生要求 1.解放军总医院对营养配膳员的健康要求是什么？ 2.营养配膳员的卫生培训有哪些？ 3.六步洗手法的流程是什么？ 4.标准的手部消毒方法是什么？ 5.营养配膳员何时需要洗手并消毒？ 6.为什么在工作中要求营养配膳员不能佩戴1饰、手镯和不涂指甲油？ 7.营养配膳员什么时候需要戴口罩？ 8.一次性手套的使用有哪些要求？ 9.营养配膳员中出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的疾病时应该怎么办？ 10.营养配膳员在什么条件下可以直接接触食品？ 11.营养配膳员在送餐后的一次性手套是否还能使用？ 12.一次性餐具的使用有什么要求？ 第2章 营养配膳标准流程 一、营养评价 1.什么是营养评价？ 2.为什么要对患者做营养评价？ 3.什么是营养风险？ 4.什么是营养风险筛查？ 5.临床上常用的营养风险筛查方法是什么？ 6.什么是营养风险筛查2002(NRS2002)？ 7.营养风险筛查2002(NRS2002)包含哪些方面内容？ 8.对新入院患者床旁营养评估的方法有哪些？ 9.营养风险筛查2002对于疾病严重程度的评分及定义是什么？ 10.营养风险筛查2002(NRS2002)对于营养状态受损评分及定义是什么？ 11.营养风险筛查2002对于年龄如何评分？ 12.营养风险筛查2002的评分计算方法是什么？(附营养风险筛查2002表) 13.如何判定营养风险筛查2002的评分结果？ 14.膳食调查方法包含哪些内容？ 15.膳食调查有什么意义？ 16.人体测量包含哪些内容？ 17.体重在患者营养状态评估中有哪些作用？ 18.什么是体重指数(BMI)？ 19.体重指数如何计算？ 20.我国体重指数(BMI)成年人标准是什么？ 21.测定皮褶厚度的意义是什么？ 22.如何测量皮褶厚度？ 23.测定腰围的意义是什么？ 24.我国腰围的评价标准是什么？ 25.测定腰臀比的意义是什么？ 26.我国腰臀比评价标准是什么？ 27.临床检查内容有哪些？ 28.实验室检查内容有哪些？ 29.综合性营养评定的优点有哪些？ 30.综合评定的方法有哪些？ 31.什么是主观全面评定(SGA)？ 32.主观全面评定(SGA)主要的优、缺点有哪些？ 33.主观全面评定主要内容有哪些？ 34.主观全面评定的评定标准是什么？ 35.什么是患者主观整体评估(PGGSGA)？ 36.患者主观整体评估(PGGSGA)有哪几部分？ 37.患者自评部分表格及评分标准是什么？ 38.医护人员评分表格及评分标准是什么？ 39.如何对患者主观整体评估(PGGSGA)进行综合评价？ 40.患者主观整体评估(PGGSGA)的定性评价与定量评价有什么关系？ 41.患者主观整体评估案例分析 42.什么是微型营养评定(MNA)？ 43.微型营养评价法(MNA)包含哪些内容？ 44.微型营养评定(MNA)评价标准是什么？ 二、订餐过程 1.患者入院时营养配膳员需要做什么？ 2.营养配膳员为什么要详细地了解患者病情？ 3.营养配膳员需要告知患者哪些内容？ 4.营养配膳员应如何对患者做订餐介绍？ 5.患者不接受治疗膳食时营养配膳员应如何处理？ 三、统计过程 1.统计室日常工作包括哪些？ 2.统计室如何录入患者膳食信息？ 3.营养配膳员应交到统计室的表格有哪几类？ 4.营养配膳员三级分餐单包括哪些内容？ 5.标准餐单需要录入哪些内容？ 6.退餐信息单需要录入哪些内容？ 7.交到统计室的表格各有什么时间要求？ 8.统计室需要汇总的内容有哪些？ 9.要求统计室什么时间完成汇总内容？ 10.一级后厨制作单的内容有哪些？ 11.二级流水线分餐单的内容有哪些？ 12.三级分餐单的内容有哪些？ 四、制作过程 1.如何采购原材料？ 2.供货商应具备什么资质？ 3.原材料的验收流程是什么？ 4.原材料初加工的流程是什么？ 5.后厨留样有什么要求？ 6.各类膳食餐具根据哪些内容进行准备？ 7.流水线分餐需要哪些用具？ 8.流水线需要检查哪些设备？ 9.流水线传送带有什么要求？ 10.流水线如何分餐？ 11.餐车和打餐工具有什么要求？ 12.流水线作业人员着装要求是什么？ 13.流水线人员如何确定打餐计划？ 14.流水线人员如何做到标准定量？ 15.流水线人员如何控制打餐时间？ 16.流水线人员清洁卫生的标准是什么？ 五、送餐过程 1.三级分餐单主要有什么内容？ 2.营养配膳员根据什么点清膳食数量及主要注意哪些问题？ 3.如果核对过程中出现失误怎么解决？ 4.营养配膳员开餐前需要核查哪些内容？ 5.营养配膳员开餐过程需要核实患者哪些信息？ 6.营养配膳员收餐具时要注意什么问题？ 7.营养配膳员如何判断患者对膳食的满意程度？ 六、洗消过程 1.回收后的餐具如何洗消？ 2.一次性餐具回收的处理是什么？ 七、临床案例 案例1医院膳食在临床实际中的应用 案例2膳食营养在胃癌治疗中的实际应用 案例3膳食营养在多脏器衰竭治疗中的实际应用第3章 营养配膳营养知识 一、人体所必需的营养素和热量 (一)人体所需要的营养素 1.人体所需要的营养素包括哪些种类？ 2.什么是糖类？糖类分为哪几类？ 3.为什么使用糖醇作为糖尿病患者食品中的甜味剂？ 4.什么是益生元？ 5.什么是糖原？ 6.糖类的主要消化和吸收部位及zui终产物是什么？ 7.葡萄糖的主要作用是什么？ 8.什么是血糖？ 9.什么是糖异生？ 10.血糖水平主要是由什么调节的？ 11.糖类的营养学意义是什么？ 12.常见的单糖有哪些？ 13.糖类通过什么方式提供机体能量？ 14.糖类主要以哪些形式构成机体组织细胞？ 15.什么是糖类的节氮作用？ 16.糖类摄入不足时会导致酮症吗？ 17.什么是糖类的解毒作用？ 18.非淀粉多糖怎样增加肠道功能？ 19.糖类的主要来源是什么？ 20.什么是蛋白质？ 21.什么是氨基酸？ 22.组成人体的氨基酸种类及什么是必需氨基酸？ 23.蛋白质如何进行消化吸收？ 24.蛋白质有哪些营养学意义？ 25.蛋白质如何构成和修复机体组织？ 26.蛋白质缺乏将导致何种后果？ 27.体内的蛋白质有哪几种？ 28.蛋白质在什么情况下会供给人体能量？ 29.什么是氮平衡状态？ 30.哪些人群处于正氮平衡状态或处于负氮平衡？ 31.蛋白质在烹调时有什么变化？ 32.蛋白质根据所含必需氨基酸可分成几类？ 33.什么是优质蛋白质？ 34.如何评价膳食蛋白的营养价值？ 35.蛋白质的消化率主要受什么因素的影响？ 36.什么是蛋白质的净利用率？ 37.什么是蛋白质的功效比值？ 38.什么是氨基酸评分？ 39.如何提高膳食蛋白质营养价值及应遵循什么原则？ 40.膳食蛋白质主要来源于哪些食物及各有什么特点？ 41.蛋白质推荐摄入量是多少及占总能量的多少？ 42.脂类包括什么及其共同特点是什么？ 43.什么是脂肪及在人体中如何储存？ 44.什么是脂肪酸？ 45.脂肪酸的分类方法有哪些？ 46.脂肪酸如何命名？ 47.什么是反式脂肪酸？ 48.反式脂肪酸会对人体健康带来什么影响？ 49.食物中的脂肪主要包括哪些脂肪酸？ 50.脂肪如何消化吸收？ 51.脂类如何给人体提供能量？ 52.脂类主要以什么形式构成机体组织和重要物质？ 53.什么是必需脂肪酸？ 54.食用油脂主要来源是什么？ 55.脂肪的参考摄入量是多少？ 56.什么是维生素？ 57.维生素的特点有哪些？ 58.脂溶性维生素的特点是什么？ 59.维生素分为哪两大类？ 60.什么是维生素A及其特性有哪些？ 61.维生素A的主要生理功能及食物来源有哪些？ 62.什么是维生素D及其特性有哪些？ 63.人体获得维生素D的途径有哪些？ 64.维生素D的主要生理功能及其主要来源有哪些？ 65.维生素D如何结合甲状旁腺激素来调节体内钙磷的平衡？ 66.什么是维生素E及其特性有哪些？ 67.维生素E的主要生理功能及食物来源有哪些？ 68.什么是维生素K及其特性有哪些？ 69.维生素K的主要生理功能及食物来源有哪些？ 70.什么是水溶性维生素及其共同特点有哪些？ 71.什么是维生素B1及其特性有哪些？ 72.维生素B1的主要生理功能及食物来源有哪些？ 73.维生素B1缺乏症又称什么及主要临床表现是什么？ 74.什么是维生素B2及其特性有哪些？ 75.维生素B2的主要生理功能及食物来源有哪些？ 76.维生素B2缺乏的原因及主要表现有哪些？ 77.什么是维生素B5及其特性有哪些？ 78.维生素B5的主要生理功能及食物来源有哪些？ 79.什么是维生素B12及其特性有哪些？ 80.维生素B12的主要生理功能及食物来源有哪些？ 81.什么是维生素C及其特性有哪些？ 82.维生素C的主要生理功能及食物来源有哪些？ 83.什么是叶酸及其特性有哪些？ 84.叶酸的主要生理功能及其食物来源有哪些？ 85.什么是矿物质及其特性(点)有哪些？ 86.矿物质的主要生理功能及其食物来源有哪些？ 87.钙在人体的分布情况有哪些？ 88.钙的主要生理功能及其食物来源有哪些？ 89.钙缺乏和过量会对人体造成哪些不良影响？ 90.成年人的钙摄入量是多少？ 91.磷在人体的分布情况有哪些？ 92.磷的主要生理功能及其食物来源有哪些？ 93.成年人的磷摄入量是多少？ 94.磷的缺乏与过量会对人体造成哪些不良影响？ 95.镁在人体的分布情况有哪些？ 96.镁的主要生理功能及其食物来源有哪些？ 97.成年人的镁摄入量是多少？ 98.镁的缺乏和过量会对人体造成哪些不良影响？ 99.铁在人体的分布情况有哪些？ 100.铁的主要生理功能及食物来源有哪些？ 101.为什么肉类中的铁较谷物、蔬菜中铁更易吸收？ 102.成年人的铁摄入量是多少？ 103.铁的缺乏和过量会对人体造成哪些不良影响？ 104.碘在人体的分布情况有哪些？ 105.碘的主要生理功能及食物来源有哪些？ 106.成年人的碘摄入量是多少？ 107.碘的缺乏和过量会对人体造成哪些不良影响？ 108.锌在人体的分布情况有哪些？ 109.锌的主要生理功能及其食物来源有哪些？ 110.成年人的锌摄入量是多少？ 111.锌的缺乏和过量会对人体造成哪些不良影响？ 112.水在人体的分布情况有哪些？ 113.水的主要生理功能及种类有哪些？ 114.成年人每日水的摄入量和排出量是多少？ 115.机体水的主要来源有哪些？ 116.什么是膳食纤维？ 117.膳食纤维分为几类？ 118.膳食纤维的主要生理功能及食物来源有哪些？ 119.膳食纤维的参考摄入量是多少？ (二)人体所需要的热量 1.什么是能量？ 2.能量的基本单位是什么,相互之间怎么换算？ 3.什么是基础代谢？ 4.什么是基础代谢率(BMR)？ 5.基础能量消耗(BEE)怎么计算？ 6.影响基础代谢率的主要因素有哪些？ 7.什么是静息能量消耗？ 8.身体活动是怎么影响能量消耗的？ 9.什么是食物特殊动力作用？ 10.成年人劳动强度分为几级？ 11.人体热量供耗的平衡对人体健康的影响有哪些？ 12.什么是产能营养素？ 13.每日所需总热量怎么计算？ 14.如何计算产能营养素的每日需要量？ (三)食物的消化与吸收 1.什么是消化道？ 2.消化道的主要结构是什么？ 3.涎液的主要成分是什么？ 4.胃的主要功能是什么？ 5.食物消化的整个过程是什么？ 6.小肠的结构是什么？ 7.“啤酒肚”中脂肪主要储存在哪里？ 8.消化过程中胰岛素和胰高血糖素的主要作用是什么？ 9.胆汁的作用是什么？ 10.胰腺主要分泌的酶是什么？ 11.什么是乳糖不耐受？ 12.大肠中的微生物主要活动有什么？ 13.大肠中是否有维生素合成？ 14.食物在肠道通过的时间是多久？ 15.肠道中主要产生的气体是什么？ 二、常见食物的营养特点 (一)植物性食物的营养特点 1.谷类有哪几类？ 2.谷类的构造是什么？ 3.谷类的营养特点是什么？ 4.红薯的营养特点是什么？ 5.谷类在加工过程中营养素会有什么改变？ 6.谷物在储存的过程中营养素会有什么变化？ 7.如何提高谷类食品的食用价值？ 8.大豆及其制品的营养特点是什么？ 9.杂豆的营养特点是什么？ 10.蔬菜如何分类？ 11.水果的营养特点是什么？ 12.食用菌主要品种有哪些？ 13.食用菌的营养特点是什么？ (二)动物性食物的营养特点 1.肉类如何分类？ 2.肉类的营养成分有哪些？ 3.肉类的营养特点是什么？ 4.肉类烹饪后味道为什么鲜美？ 5.蛋类的营养特点是什么？ 6.什么是基准蛋白？ 7.奶类的营养特点是什么？ 8.乳酸菌的作用是什么？ 9.水产品包括什么？ 10.鱼类的营养价值是什么？ 11.甲壳类水产品的营养价值是什么？ 12.海藻主要的营养成分有什么？ (三)其他类食物的营养特点 1.常见的调味品有哪些？ 2.食盐的作用是什么？ 3.什么是酱油及其营养特点是什么？ 4.醋的主要成分是什么？ 5.醋的营养价值有哪些？ 6.大葱的营养价值是什么？ 7.生姜有什么营养价值？ 8.大蒜有什么营养价值？ 三、平衡膳食及合理营养 (一)平衡膳食 1.什么是营养平衡膳食？ 2.什么是平衡膳食？ 3.平衡膳食的依据是什么？ 4.平衡膳食的意义是什么？ 5.平衡膳食具体内容包括哪些？ 6.三大产能营养素与摄入能量如何平衡？ 7.食物中获取的必需氨基酸与人体需要如何平衡？ 8.不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸如何平衡？ 9.产能营养素与维生素需要量之间如何平衡？ 10.钙和磷之间如何平衡？ 11.动物性食物与植物性食物如何平衡？ (二)合理膳食制度 1.何为合理膳食制度？ 2.我国人民生活习惯的餐数及两餐之间的间隔时间为多少？ 3.各餐数量的分配是什么？ (三)科学烹饪方法 保证健康生活方式的烹饪方法有哪些？ (四)营造良好就餐环境 如何营造就餐环境？ (五)膳食指南 1.什么是膳食指南及其有什么意义？ 2.膳食指南主题框架分为哪三个部分？ 3.《中国居民膳食指南》(2016)的主要内容是什么？ 4.什么是我国居民膳食宝塔？ 5.制订中国居民膳食指南的目的是什么？ 6.如何根据自己的能量水平确定食物需求？ 7.水的需要量受何种因素的影响？ 8.如何调配出丰富多彩的膳食？ 9.什么是中国居民膳食营养素参考摄入量？ 10.什么是平均需要量？ 11.什么是推荐摄入量？ 12.什么是适宜摄入量？ 13.什么是可耐受zui高摄入量？ 四、烹饪饮食文化 (一)中国饮食文化 1.中国饮食文化中有哪几个菜系？ 2.四大菜系各自有什么特点和代表菜？ 3.什么是烹饪？ 4.造成烹饪风格差异的主要因素是什么？ 5.选材对烹饪效果有什么影响？ 6.中式烹饪中的特点是什么？ 7.食制是如何发展到一日三餐的？ 8.中式菜肴中食物被分为哪两类？ 9.《黄帝内经??素问》中主要提出什么样的饮食结构理论？ 10.医食同源有何道理？ 11.“五味调和”调的是什么味？ 12.人们喜用“鼎中之变”来说烹饪的事,它追求的目的是什么？ 13.形成南方北方饮食文化差异的主要原因是什么？ 14.主食中面制品如何发展到花样繁多？ 15.面条与哪些风俗关系十分密切？ 16.主食中的米制品主要有哪些？ 17.为什么许多糕团与节日习俗有关？ 18.周八珍是指什么？ 19.烹饪历史中所谓的“八珍”与“周八珍”有何区别？ 20.清代戏曲理论家、文学家、美食家李渔是如何成为品蟹**一人的？ 21.清代诗人、散文家、文学评论家袁枚的《随园食单??戒单》有什么内容？ (二)烹饪工艺知识 1.菜肴烹饪中火候的定义是什么？ 2.火候的分类和应用范围是什么？ 3.原料鉴别中zui常用的是感官鉴别法,这种方法的定义是什么？ 4.蔬菜类原料怎样进行初加工？ 5.如何鉴定畜肉类原料的品质？ 6.什么是调味？调味都有哪些作用？ 7.烹饪中都有哪些基本味？每种基本味有何作用？ 8.什么是复合味？凉菜都有哪些常用味型？ 9.菜肴组配的定义是什么？ 10.菜肴的组配应注意哪些要求？ 11.菜肴的命名有哪些方式？ (三)烹饪相关链接 1.欧洲饮食文化的特点是什么？ 2.世界三大烹饪王国是哪三个国家？ 3.法国菜烹饪中注重哪些方面？ 4.法国菜的特点是什么？ 5.法国菜中香槟酒与什么菜品相搭配？ 6.法式鹅肝的特点是什么,不适合哪些人群食用？ 7.意大利美食烹饪的基本要素是什么？ 8.意大利菜的特点是什么？ 9.日本菜的烹调特点是什么？ (四)民族传统饮食 1.什么是清真风味菜？ 2.清真风味菜如何形成？ 3.清真风味菜如何构成？ 4.清真菜的饮食特点是什么？ 5.清真菜忌讳什么？ 6.什么是素菜？ 7.素菜风味体系如何形成？ 8.素菜风味体系是如何构成的？ 9.素菜风味体系是什么特点？ 引申空间功能糖与人体健康第4章 医院膳食种类 一、治疗膳食 1.治疗膳食的概念是什么？ 2.医院常见的治疗膳食种类有哪些？ 3.普通流食的适用范围是什么？ 4.普通流食的食物选择有哪些？ 5.普通流食的制作要求是什么？ 6.清流食的适用范围是什么？ 7.清流食的食物选择有哪些？ 8.清流食的制作要求和餐次是什么？ 9.纯糖流食(全糖流食)的特点和适用范围是什么？ 10.纯糖流食(全糖流食)的食物选择是什么？ 11.纯糖流食(全糖流食)的制作要求和餐次是什么？ 12.冷流食的特点和适用范围是什么？ 13.冷流食的食物选择有哪些？ 14.口腔半流食的适用范围是什么？ 15.口腔半流食的膳食原则和食物选择是什么？ 16.口腔半流食的制作要求和餐次是什么？ 17.口腔硬化半流食的适用范围是什么？ 18.口腔硬化半流食的膳食原则和食物选择是什么？ 19.口腔硬化半流食的制作要求和餐次是什么？ 20.少渣半流食的特点及适用范围是什么？ 21.少渣半流食的膳食原则及食物选择是什么？ 22.少渣半流食的制作要求及餐次是什么？ 23.低蛋白膳食的特点及适用范围是什么？ 24.低蛋白膳食的膳食原则是什么？ 25.低蛋白膳食的食物选择有哪些？ 26.低蛋白膳食的制作要求及餐次是什么？ 27.高蛋白膳食的特点及适用范围是什么？ 28.高蛋白膳食的膳食原则和食物选择是什么？ 29.高蛋白膳食的制作要求和餐次是什么？ 30.低脂膳食的特点是什么？ 31.每日50g脂肪量低脂膳食的特点及原则是什么？ 32.每日50g脂肪量低脂膳食的食物选择和制作要求是什么？ 33.每日40g脂肪量低脂膳食的特点及原则是什么？ 34.每日40g脂肪量的低脂膳食的食物选择和制作要求是什么？ 35.每日20g脂肪量低脂膳食的特点及原则是什么？ 36.每日20g脂肪量的低脂膳食的食物选择和制作要求是什么？ 37.每日10g脂肪量低脂膳食的特点及要求是什么？ 38.低盐膳食的特点及适用范围是什么？ 39.低盐膳食的膳食原则及食物选择是什么？ 40.低盐膳食的制作要求及餐次是什么？ 41.糖尿病膳食的适用范围是什么？ 42.糖尿病膳食的膳食原则和食物选择是什么？ 43.糖尿病膳食的制作要求和餐次是什么？ 44.低嘌呤普食(急性发作期)的特点及要求是什么？ 45.低嘌呤普食(缓解期)的特点及要求是什么？ 46.胃切膳食的适用范围是什么？ 47.胃切膳食的食物选择及要求是什么？ 48.贫血膳食的适用范围是什么？ 49.贫血膳食的膳食原则和食物选择是什么？ 50.贫血膳食的制作要求和餐次是什么？ 51.幼儿膳食的特点及食物选择是什么？ 52.幼儿膳食的制作要求和餐次是什么？ 53.婴儿辅助膳食的特点是什么？ 54.门冬餐的适用范围是什么？ 55.门冬餐的食物选择及要求是什么？ 56.门冬餐的制作要求及餐次是什么？ 57.低铜膳食的适用范围是什么？ 58.低铜膳食的膳食原则和食物选择是什么？ 59.低铜膳食的制作要求和餐次是什么？ 60.低碘饮食的适用范围是什么？ 61.低碘饮食的食物选择和制作要求是什么？ 62.免麦胶膳的适用范围是什么？ 63.免麦胶膳的膳食原则和食物选择是什么？ 64.免麦胶膳的制作要求和餐次是什么？ 65.管饲膳食(制剂)的性质和特点是什么？ 66.管饲膳食(制剂)的适用范围是什么？ 67.管饲饮食包括哪些种类？ 68.管饲喂养途径有哪些？ 69.管饲方式有哪些？ 70.匀浆膳的制作要求是什么？ 71.什么是生酮饮食？ 72.生酮饮食的适用范围有哪些？ 73.生酮饮食的饮食搭配原则有哪些？ 74.生酮饮食有哪些制作要求和技巧？ 二、试验膳食 1.葡萄糖耐量试验方法及注意事项是什么？ 2.馒头餐试验方法及注意事项是什么？ 3.隐血试验膳食方法及注意事项是什么？ 4.胆囊造影检查膳食试验方法及注意事项是什么？ 5.无渣膳食试验方法及注意事项是什么？ 6.肌酐试验膳食方法及注意事项是什么？ 7.无色素膳食试验方法及注意事项是什么？ 8.钡剂灌肠检查膳食试验方法及注意事项是什么？ 三、代谢膳食 1.钙、磷定量试验膳食是什么？ 2.低钙、正常磷代谢膳食试验方法及注意事项是什么？ 3.低蛋白正常钙、磷代谢膳食试验方法及注意事项是什么？ 4.钾、钠定量试验膳食试验方法及注意事项是什么？ 四、检查前膳食要求 1.血液标本采集前膳食要求是什么？ 2.13C尿素呼气试验膳食要求是什么？ 3.人体代谢动态测评膳食要求是什么？ 4.无痛胃肠镜检查膳食要求是什么？ 5.胶囊内镜检查膳食要求是什么？ 6.腹部超声检查膳食要求是什么？ 7.热扫描成像膳食要求是什么？ 8.PET/CT检查膳食要求是什么？ 五、特殊饮食 1.回民膳食的适用范围是什么？ 2.回民膳食的食物选择及要求是什么？ 3.素食的特点及要求是什么？ 第5章 营养配膳与治疗护理 一、循环系统疾病营养治疗与护理 (一)高血压 1.高血压的定义与高血压的分级是什么？ 2.高血压和钠、钾、钙等营养素的摄入有什么关系？ 3.摄入过多的食盐会引发高血压吗？ 4.如何减少或限制钠的摄入？ 5.高血压患者为什么要多吃富含钾的食物？ 6.高血压患者选择哪种烹调油好？ 7.高血压患者该如何食用肉类？ 8.高血压患者吃柠檬能降低血压吗？ 9.多吃冬瓜对高血压患者有益处吗？ 10.经常吃快餐会导致血压升高吗？ 11.为什么不提倡高血压患者饮酒？ 12.长期饮酒会导致高血压吗？ 13.高血压患者能喝咖啡吗？ 14.肥胖与高血压发病有什么关系？ 15.高血压患者应如何控制体重？ 16.高血压患者能喝茶吗？ (二)冠心病 1.冠心病患者的饮食原则是什么？ 2.冠心病患者如何控制饮食的总能量？ 3.冠心病患者为什么要控制含糖食品的摄入？ 4.冠心病患者为什么要控制脂肪摄入？ 5.冠心病患者可以吃海产品吗？ 6.冠心病患者该如何选用肉、禽、蛋、奶类食品？ 7.食物中补充膳食纤维能降低冠心病的风险吗？ 8.摄入维生素有助于改善冠心病的症状吗？ 9.冠心病患者食用哪些蔬菜好？ 10.冠心病患者为什么要戒烟？ 11.冠心病患者如何选择低盐饮食？ 12.冠心病介入手术治疗膳食护理管理有何要求？ 13.急性心肌梗死患者为什么要保持排便通畅及需要补充高膳食纤维的食物？ (三)心力衰竭 1.心力衰竭患者除加强药物治疗外还需要注意饮食营养治疗吗？ 2.心力衰竭患者对于钠、钾营养素的摄入有何要求？ 3.心力衰竭患者严格限钠的同时会导致低血钾而诱发心律失常吗？ 4.心力衰竭患者为什么要注意营养素钾的摄入？ 5.心力衰竭患者每日几餐合适及每餐吃几分饱？ 6.心力衰竭患者适宜进食何种食物？ 7.摄入过多的食盐会引发心力衰竭吗？ 8.多样化的膳食对心力衰竭患者有益处吗？ 9.心力衰竭患者需要补充铁剂吗？ 10.进食普通饮食对心力衰竭患者有影响吗？ 11.急性心力衰竭患者饮食原则有哪些？ 12.什么食物富含营养素钾？ 13.多吃冬瓜对心力衰竭患者有益处吗？ 14.心力衰竭患者如何控制体重？ 15.心力衰竭患者限制蛋白质和热能摄入的标准是什么？ 16.心力衰竭患者每日饮水量如何控制？ 17.减少或限制钠的摄入会减轻心力衰竭的症状吗？ 二、消化系统疾病营养治疗与护理 (一)胃炎 1.引发急性胃炎与哪些不良饮食习惯有关？ 2.急性胃炎患者营养治疗与护理原则是什么？ 3.急性胃炎患者为什么重视微量营养素的补充？ 4.急性胃炎患者如何补充饮水量？ 5.急性胃炎患者不宜选用何种食物？ 6.慢性胃炎患者营养治疗与护理原则是什么？ 7.为什么要重视慢性胃炎患者产能营养素的补充？ 8.慢性胃炎患者合并贫血时饮食应注意什么？ 9.哪些食物能为慢性胃炎患者提供微量营养素？ 10.慢性胃炎患者忌选食物有哪些？ 11.慢性胃炎患者并发肠炎时饮食应注意什么？ (二)消化性溃疡 1.消化性溃疡的主要诱因有哪些？ 2.消化性溃疡患者饮食治疗原则的zui终目的是什么？ 3.消化性溃疡患者饮食治疗时对三大营养素的比例供给有哪些要求？ 4.消化性溃疡患者饮食治疗时对食物的选择有哪些要求？ 5.消化性溃疡患者饮食治疗时对食物的制作有哪些要求？ 6.消化性溃疡患者饮食治疗时进餐应该如何安排？ 7.十二指肠溃疡患者粪便隐血弱阳性的饮食治疗原则是什么？ 8.消化性溃疡患者分期治疗应该怎样进行饮食治疗？ 9.消化性溃疡患者并发症的膳食治疗应注意什么？ (三)肠道吸收和排泄 1.吸收不良综合征患者应选择什么饮食治疗？ 2.吸收不良综合征患者饮食治疗应注意什么？ 3.脂肪痢对机体营养代谢状况有什么影响？ 4.脂肪痢患者饮食治疗应注意什么？ 5.克罗恩(Crohn)病和溃疡性结肠炎对机体营养代谢状况有什么影响？ 6.克罗恩(Crohn)病患者如何选择适当膳食？ 7.克罗恩(Crohn)病患者饮食治疗应注意什么？ 8.溃疡性结肠炎患者如何选择适当膳食？ 9.溃疡性结肠炎患者饮食治疗应注意什么？ 10.诱发便秘的因素有哪些？ 11.便秘患者应该如何培养良好生活习惯？ 12.痉挛性便秘患者饮食治疗应注意什么？ 13.阻塞性便秘患者饮食治疗应注意什么？ 14.弛缓型便秘患者饮食治疗应注意什么？ 15.肠道易激综合征患者饮食治疗应注意什么？ 16.憩室病患者饮食治疗为什么选用高纤维膳食？ 17.憩室炎急性发作患者应如何进行饮食治疗？ 18.憩室病饮食治疗为什么应采用低脂膳食？ (四)胆囊炎和胆石症 1.哪些饮食因素可导致胆石症？ 2.胆石病与饮食习惯有什么关系？ 3.膳食因素对胆石症的发生有什么影响？ 4.胆石症患者营养治疗原则和措施是什么？ 5.胆石症患者与鸡蛋“绝缘”吗？ 6.胆囊炎和胆石症的患者可以喝茶吗？ 7.急性胆囊炎患者营养治疗的目的是什么？ 8.急性胆囊炎患者营养治疗原则和措施是什么？ 9.慢性胆囊炎患者进行营养治疗的目的是什么？ 10.慢性胆囊炎患者营养治疗原则和措施是什么？ 11.膳食纤维对慢性胆囊炎的营养治疗有什么作用？ 12.胆囊炎和胆石症的患者需要限制脂肪的摄入吗？ 13.胆囊炎和胆石症的患者选择哪种食用油好？ 14.蛋白质对胆囊炎和胆石症患者有什么影响？ 15.糖类在胆囊炎和胆石症患者饮食治疗中起什么作用？ 16.多食富含维生素和矿物质的食物对胆囊炎和胆石症的患者有益处吗？ 17.胆囊炎和胆石症患者宜长期素食吗？ 18.不吃早餐易患胆石症的说法是否正确