食品生物化学-(第二版)

绪言
食品的概念及其化学组成
食品应用化学的主要研究内容
食品应用化学的学习方法

水、矿物质
学习目标
本章导言
水
食品及其原料中的水
水分活度
新陈代谢基本过程 水在人体内的代谢
矿物质概述
矿物质的分类
矿物质在各类食品原料中的存在
矿物质的主要性质及其对食品的影响
矿物质的一般代谢过程
重要的矿物质
一、常量元素
二、微量元素
思考与讨论
实验或实训

脂类
学习目标
本章导言
脂类的分类与存在
根据脂类化学结构不同对脂类进行分类
根据组成脂类的成分不同对脂类进行分类
脂类在各类食品原料中的存在
食用油脂的性质及其应用
食用油脂的物理性质及其对油脂品质的影响
食用油脂的化学性质及其对油脂品质的影响
食用油脂在食品加工中的作用
类脂
磷脂
固醇、胆固醇和类固醇
脂类的代谢
脂类的消化和吸收
脂的运转
脂肪的储存与分解
磷脂的中间代谢
人体内胆固醇的转化
思考与练习
实验或实训

糖类
学习目标
本章导言
糖类的概念、分类和存在
糖类概念的含义
糖类的分类及各类糖的主要特点
糖类在各类食品原料中的存在
糖类的性质及其应用
糖类的物理性质及其应用
糖类的化学性质及其应用
重要的单糖
丙糖
丁糖
戊糖
己糖
庚糖
重要的低聚糖
二糖（双糖）
功能性低聚糖
重要的多糖
淀粉
纤维素
植物胶、多聚葡萄糖、糊精、微生物多糖
膳食纤维
糖原
重要的衍生糖
脱氧核糖
糖醇
酸性糖
糖胺
重要的结合糖
糖脂
糖蛋白
氨基多糖
糖类的代谢
糖类的消化和吸收
糖类的中间代谢
糖异生途径
血糖及其调节
思考与练习
实验或实训

核酸
学习目标
本章导言
核酸的分类、存在与组成
核酸的分类与存在
核酸的组成
DNA和RNA的结构与功能
DAN的结构与功能
RNA的结构与功能
核酸与核苷酸的主要性质及其应用
核酸与核苷酸的主要物理性质
核酸的基本化学性质及其应用
核酸代谢的基本过程
核酸的消化与吸收
核酸的中间代谢
核酸在食品加工中的应用
改良食品加工的原料
改良食品加工工艺
改良发酵工业微生物菌种性能
生产保健食品的有效成分
思考与练习
实验或实训

蛋白质
学习目标
本章导言
氨基酸
氨基酸的分类
氨基酸的物理性质
氨基酸的化学性质
氨基酸在食品工业中的应用
蛋白质的组成、分类、结构
蛋白质的组成
蛋白质的分类
蛋白质的结构
蛋白质在食品原料中的存在
动物性食品原料中的蛋白质
植物性食品原料中的蛋白质
食用菌中的蛋白质
蛋白质的性质及其应用
蛋白质的溶解性
蛋白质溶胶与凝胶
蛋白质的水化与持水性
蛋白质的乳化性与发泡性
蛋白质的膨润
蛋白质的变性与复性
蛋白质的沉淀作用
蛋白质的水解与分解
蛋白质的呈色反应
蛋白质的风味结合
蛋白质的代谢——几类物质代谢之间的关系
蛋白质的消化与吸收
蛋白质的中间代谢
糖类、脂类、蛋白质代谢之间的关系
核酸代谢与糖类、脂类、蛋白质代谢之间的关系
蛋白质与食品的加工和储藏
蛋白质在食品加工和储藏过程中的变化
几种功能蛋白质在食品加工中的作用
思考与练习
实验或实训

酶、激素
学习目标
本章导言
酶的概念、分类、命名、结构
酶的概念
酶的分类
酶的命名
酶分子的结构
酶的生物催化作用
酶作为生物催化剂的特点
影响酶催化作用的因素
酶对物质代谢的调节与控制
酶的分布对物质代谢的调节与控制
酶的含量对物质代谢的调节与控制
酶的活性对物质代谢的调节与控制
酶与食品加工
食品加工中重要的酶
酶制剂
固定化酶与食品加工
激素
动物激素
植物激素
激素对物质代谢的调节与控制
食品激素成分的作用
思考与练习
实验或实训

维生素类
本章导言
维生素概述
维生素的分类与命名
维生素在各类食品原料中的存在
维生素的一般代谢过程
水溶性维生素
B素维生素
维生素C
脂溶性维生素
维生素A
维生素D
维生素E
维生素K
食品加工与储藏过程中维生素的损失
粮加工过程中维生素的损失
食品热加工过程中维生素的损失
食品脱水加工过程中维生素的损失
食品烹调加工过程中维生素的损失
食品添加剂导致的维生素的损失
食品储藏过程中维生素的损失
类维生素
生物碱
生物类黄酮
辅酶Q
牛磺酸
硫辛酸
思考与练习
实验或实训

主要食品原料在屠宰、成熟和采收后的组织变化
学习目标
本章导言
动物屠宰后组织的僵直与成熟
糖原的酵解
肉的僵直
僵直的解除
肉的成熟
植物性食品原料在成熟过程及采收后的组织变化
果蔬成熟过程中的生物化学变化
果蔬采收后组织呼吸的变化
果蔬采收后维生素的损失
大米的陈化
马铃薯在储藏期间成分的变化
食用菌的化学组成及其变化
食用菌的一般化学组成
食用菌采摘后的品质劣变
思考与练习
实验或实训

食品添加剂
学习目标
本章导言
着色剂、护色剂、漂白剂
着色剂
护色剂
漂白剂
香味剂
香味剂的物理特性和使用功效
食用香料
食用香精
酸味剂、甜味剂、咸味剂、鲜味剂
酸味剂
甜味剂
咸味剂
鲜味剂
膨松剂、增稠剂、乳化剂
膨松剂
增稠剂
乳化剂
营养强化剂
营养强化剂的分类
抗氧化剂
防腐剂、抗氧化剂
防腐剂
抗氧化剂
思考与练习
实验或实训


食品的色、香、味
学习目标
本章导言
食品的颜色
动、植物食品原料中存在的色素
食品加工和储藏中的褐变现象
肉在煮制过程中颜色的变化
食品的香气
不同类别原料的食品的香气
不同加工技术食品的香气
食品香气的调节
食品的味感
味感的分类
味感的决定和影响因素
各种味感的相互作用及调味原理
几类呈味物质
思考与练习
实验或实训

参考文献