水产品加工学

绪论
**篇 水产品原料
**章 水产品原料品种和特性
**节 鱼类
第二节 虾蟹类
第三节 贝类
第四节 藻类
第五节 辅料与添加剂

第二章 水产品加工厂设计原则
**节 建厂原则
第二节 加工车间的建筑要求
第三节 加工车间的卫生要求
第四节 污水处理

第三章 鱼肉的组织结构和特性
**节 鱼肉的组织结构
第二节 鱼肉的化学组成
第三节 水产品中的酶
第四节 鱼肉的加工特性

第四章 鱼贝类死后变化和鲜度评定
**节 鱼贝类死后变化
第二节 鱼贝类的鲜度评定

第五章 海藻的化学特性
**节 概述
第二节 海藻中的糖类
第三节 海藻中的脂质
第四节 海藻中的含氮成分
第五节 海藻中的无机盐
第六节 海藻中的维生素
第七节 海藻中的色素
第八节 海藻中的其他成分

第二篇 水产品贮藏与加工
第六章 水产品贮藏与保鲜
**节 鱼类活体运输
第二节 鱼类保鲜
第三节 水产品冻藏工艺
第四节 其他保鲜方法

第七章 鱼糜及鱼糜制品
**节 鱼糜加工工艺
第二节 鱼肉蛋白质凝胶形成
第三节 鱼糜制品加工
第四节 鱼糜及鱼糜制品质量控制

第八章 干制品
**节 干制原理
第二节 干制方法
第三节 典型干制品的加工

第九章 腌制品与熏制品
**节 腌制方法与腌制品
第二节 烟熏方法与熏制品

第十章 罐藏制品
**节 水产罐头一般加工工艺
第二节 典型水产罐头的加工

第十一章 发酵制品
**节 蟹酱和虾酱
第二节 虾油和鱼露
第三节 其他发酵水产品

第十二章 海藻食品加工
**节 紫菜的加工
第二节 海带的加工
第三节 裙带菜加工

第十三章 水产品的综合利用
**节 鱼粉生产
第二节 鱼油和鱼肝油生产
第三节 鱼鳞、鱼皮、鱼头的利用
第四节 蟹虾副产品综合利用
第五节 贝类综合利用
第六节 其他水产副产品的综合利用

第三篇 水产品安全与控制
第十四章 水产品中的危害与控制
**节 水产品的危害概述
第二节 水产品生产体系中的主要危害
第三节 与水产品相关的食源性疾病及其预防

第十五章 水产品安全与质量控制体系
**节 良好操作规范（CMP）
第二节 食品卫生标准操作程序（SSOP）
第三节 水产食品危害分析与关键控制点（HACCP）
第四节 HACCP体系认证与审核