食品化学-(第二版)

**章 绪论 **节食品的化学组成与分类 一、食品的化学组成 二、食品的分类 第二节食品化学研究的内容 一、食品的品质特性 二、影响食品品质特性的化学反应 三、食品化学反应的控制条件 第三节食品中主要的化学变化 一、食品主要成分的反应 二、食品活性成分的反应 第四节食品化学在食品工业技术发展中的作用 第二章 水分 **节概述 一、水在生物体中的含量及作用 二、食品中水的功能 三、食品中水的存在状态 第二节水分活度和等温吸湿曲线 一、水分活度的定义 二、水分活度与温度的关系 三、等温吸湿曲线的定义 四、等温吸湿曲线上不同部分水的特性 五、等温吸湿曲线与食品类型、温度的关系 第三节水分活度与食品稳定性的关系 一、水分活度与微生物生长的关系 二、水分活度与化学反应的关系 三、水分活度与食品质地的关系 第三章 矿物质 **节概述 一、矿物质的分类 二、矿物质元素在食品中的存在形式 三、矿物质的主要生理功能 第二节食品中重要的矿物质 一、常量元素 二、微量元素 第三节食品中矿物质的损失原因及强化 一、食品加工中矿物质损失的原因 二、矿物质的营养强化 第四章 蛋白质 **节氨基酸 一、氨基酸的结构和特点 二、氨基酸的分类 三、氨基酸的理化性质 第二节蛋白质的结构及性质 一、蛋白质的结构 二、蛋白质的理化特性 三、蛋白质的分类 第三节蛋白质在食品加工中的功能性质 一、水合作用 二、溶解度 三、黏度 四、凝胶作用 五、质构化 六、面团的形成 七、乳化作用 八、发泡作用 九、与风味物质的结合 十、蛋白质的其他功能性质 第四节食品加工对蛋白质功能和营养价值的影响 一、蛋白质在热处理下的变化 二、蛋白质在低温处理下的变化 三、蛋白质在碱处理下的变化 四、蛋白质在氧化处理下的变化 五、蛋白质在脱水处理下的变化 六、蛋白质在辐照处理下的变化 七、蛋白质在机械处理下的变化 第五节常见食品蛋白质 一、肉类蛋白质 二、胶原和明胶 三、乳蛋白质 四、卵蛋白质 六、谷物类蛋白质 七、大豆蛋白质 第六节蛋白质新资源 一、单细胞蛋白质 二、叶蛋白质 三、动物浓缩蛋白质 第五章 糖类 **节概述 一、糖类化合物的概念 二、糖类化合物的分类 第二节单糖及其衍生物 一、单糖 二、重要的单糖及其衍生物 第三节低聚糖 一、双糖 二、功能性低聚糖 三、单糖、低聚糖与食品加工有关的性质 第四节多糖 一、淀粉 二、糖原 三、纤维素与半纤维素 四、食品中的其他多糖 第六章 脂类 **节概述 一、脂类的特征 二、脂类的分类 第二节油脂 一、油脂的化学结构与种类 二、甘油 三、脂肪酸 四、脂肪酸及油脂的性质 五、食品热加工过程中油脂的变化 六、油脂的乳化和乳化剂 第三节类脂 一、磷脂 二、糖脂 三、固醇 四、蜡 第四节油脂加工的化学 一、油脂的精炼 二、油脂的氢化 三、酯交换 第七章 维生素 **节概述 一、水溶性维生素 二、脂溶性维生素 第二节维生素在食品加工和贮藏过程中的变化 一、维生素在食品加工中的变化 二、产品贮藏中维生素的损失 三、加工中化学添加物和食品成分对维生素的影响 第八章 酶 **节概述 一、酶的基本概念 二、酶的分类 三、酶催化的特性 四、酶的活力中心与催化作用机制 五、影响酶促反应速度的因素 第二节食品中的酶 一、酶在食品中的作用 二、食品中酶的来源 三、酶在食品加工中的应用 第三节酶促褐变 一、酶促褐变的条件 二、酶促褐变的机制 三、酶促褐变的防止 第九章 食品中的天然色素 **节色素的发色原理 第二节食品原料中的天然色素 一、天然色素的分类 二、常见的食品天然色素 第三节天然食品着色剂 一、甜菜色素 二、红曲色素 三、姜黄素 四、虫胶色素 五、焦糖色素 第十章 食品的风味物质 **节概述 一、风味的概念 二、风味物质的特点 第二节味觉和味感物质 一、味觉的生理基础 二、物质的化学结构与味感的关系 三、味感物质的分类及特征 第三节嗅觉和嗅感物质 一、嗅觉的概念 二、食品中嗅感物质的形成途径 三、各类食品的嗅感物质 第十一章 食品中的天然活性成分 **节糖类活性成分 一、活性多糖 二、活性低聚糖 第二节脂类活性成分 一、多不饱和脂肪酸 二、磷脂和胆碱 第三节活性氨基酸、肽及蛋白质 一、活性氨基酸 二、活性肽 三、活性蛋白质 第四节类黄酮活性成分 一、类黄酮的生物活性 二、类黄酮的理化性质 三、类黄酮的提取和分离 四、类黄酮活性成分 第五节皂苷类活性成分 一、皂苷的结构和分类 二、皂苷的理化性质 三、皂苷类活性成分 第六节萜类活性成分 一、单萜类化合物 二、倍半萜类化合物 三、二萜类化合物 四、三萜类化合物 第七节生物碱 一、生物碱的理化性质 二、生物碱的提取和分离 三、生物碱的分类 四、食物中的生物碱 第八节其他活性成分 一、有机酸类活性成分 二、酚及醌类活性成分 三、香豆精类活性成分 第十二章 食品添加剂 **节概述 一、食品添加剂的定义 二、食品添加剂的作用和地位 三、食品添加剂的分类 四、食品添加剂的使用原则 五、食品添加剂的安全性 第二节常用食品添加剂 一、防腐剂 二、抗氧化剂 三、护色剂 四、乳化剂 五、食品增稠剂 第十三章 食品中的嫌忌成分 **节食品中天然存在的嫌忌成分 一、植物性食品中的嫌忌成分与危害 二、动物性食品中的嫌忌成分与危害 第二节食品中的微生物毒素 一、细菌毒素 二、真菌毒素 第三节环境污染造成的食品嫌忌成分 一、农药残留 二、兽药残留 三、工业有害物质对食品的污染 第四节食品加工过程中产生的有害成分 一、食品加工、贮藏过程中产生的危害 二、食品包装污染物及其危害 第十四章 技能训练 实训一食品水分活度的测定 实训二果胶的提取和果酱的制备 实训三淀粉糊化、酶法制备淀粉糖浆及其葡萄糖值的测定 实训四豆类淀粉和薯类淀粉的老化——粉丝的制备与质量 感官评价 实训五淀粉α化程度测定 实训六蛋白质的功能性质——水溶性、乳化性、起泡性、 凝胶作用 实训七褐变现象观察 实训八色素拼色 实训九食品感官质量评价 实训十味觉实验 实训十一酶的性质与影响酶促反应速度的因素 实训十二酶制剂在食品加工中的应用研究实验 参考文献