饭店管理概论

　　《饭店管理概论/清华版·高等院校旅游与饭店管理专业规划教材》：　　二、任务管理方法　　20世纪初，人们开始对管理方法作专门研究，*早提出科学管理方法的是美国管理学家泰勒，任务管理法是人们*早研究的一种科学管理方法。泰勒所说的任务管理，也可以称为任务作业。任务管理法的基本内容，可以概括为通过时间动作研究确定标准作业任务，并将任务落实到工人，即员工的作业在于完成管理人员规定的任务，而这种任务又是管理人员经过仔细推敲后设计出来的，员工按职责要求完成了任务，则企业付给一定的报酬。　　任务管理法的*明显的作用在于提高工人的工作效率，而提高效率的关键又在于科学地进行时间动作的研究。泰勒所说的时间动作研究，大体包括以下几个步骤。　　（1）物色比如说10到15个不同的人员，他们应特别适合于做需要进行时间动作分析研究的工作。　　（2）仔细研究工人在完成被调查的工作中所进行的基本操作或动作，包括每个人员所使用的工具。　　（3）用秒表记录完成每一个基本动作所需要的时间，然后选择其中动作*快的工作方法。　　（4）淘汰所有不正确、缓慢和无效的动作。　　（5）把*快*好的动作以及*好的工具集中在一个序列中归类。　　经过以上几个步骤，可得出完成标准作业所需的标准时间。按照这种方法来规定一个岗位上一个人在一定时间内的工作量，就有科学根据了。同样地，对每一个行业中使用的各种工具也进行研究。　　任务管理法的实质就是通过专门的人员对时间和动作进行研究，从而科学地设计工作任务，使工人满负荷工作，以达到提高企业生产效率的目的，但它只是从生产技术过程的角度研究作业管理的具体方法，而很少从企业经理人员的角度去研究企业经营的全局问题，如果孤立地使用任务管理法，企业规模越大，其不适应性越突出。同时，它也否定了人在工作中的自主性、独立性，忽略了人际关系对人的行为的影响。　　三、系统管理方法　　第二次世界大战之后，企业组织规模日益扩大，企业内部的组织结构也更加复杂，从而提出了一个重要的管理课题，即如何从企业整体的要求出发，处理好企业组织内部各个单位或部门之间的相互关系，保证组织整体的有效运转。以往的管理理论都只侧重于管理的某一个方面，它们或者侧重于生产技术过程的管理，或者侧重于人际关系，或者侧重于一般的组织结构问题，为了解决组织整体的效率问题，于是产生了系统理论学派。　　在企业管理中，系统理论学派亦称系统学派，是指将企业作为一个有机整体，把各项管理业务看成相互联系的网络的一种管理学派。该学派重视对组织结构和模式的分析，应用系统理论的范畴、原理，全面分析和研究企业和其他组织的管理活动和管理过程，并建立起系统模型以便于分析。这一理论是弗理蒙特·卡斯特、罗森茨威克和约翰逊等美国管理学家在一般系统论的基础上建立起来的。　　（1）系统理论学派的主要观点：　　①一个组织由许多子系统组成，组织作为一个开放的社会技术系统，是由五个不同的分系统构成的整体，这五个分系统包括：目标与价值分系统；技术分系统；社会心理分系统；组织结构分系统；管理分系统。这五个分系统之间既相互独立，又相互作用，不可分割，从而构成一个整体。这些系统还可以继续分为更小的子系统。　　②企业是由人、物资、机器和其他资源在一定的目标下组成的一体化系统，它的成长和发展同时受到这些组成要素的影响，在这些要素的相互关系中，人是主体，其他要素则是被动的。管理人员需力求保持各部分之间的动态平衡、相对稳定、一定的连续性，以便适应情况的变化，达到预期目标。　　③如果运用系统观点来考察管理的基本职能，可以把企业看成是一个投入一产出系统，投入的是物资、劳动力和各种信息，产出的是各种产品（或服务）。运用系统观点使管理人员不至于只重视某些与自己有关的特殊职能而忽视了大目标，也不至于忽视自己在组织中的地位与作用，可以提高组织的整体效率。　　饭店运用系统管理方法时，一般应该遵循整体性、*优化的原则。所谓整体性原则，就是把饭店管理对象看作由各个构成要素形成的有机整体，从整体与局部相互依赖、相互制约的关系中揭示对象的特征和运动规律；*优化原则，是指从许多可供选择的方案中选择出一种*优的方案，以便使饭店管理系统运行于*优状态，达到*优的效果。　　……