雅舍谈吃
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- ISBN:9787531740889
- 装帧:简裝本
- 册数:暂无
- 重量:暂无
- 开本:32开
- 页数:296
- 出版时间:2018-01-01
- 条形码:9787531740889 ; 978-7-5317-4088-9
本书特色
梁实秋著的《雅舍谈吃》一本“开卷即食”的饕餮餐谱。 一饭一蔬里尝不够的人生百味,一饮一啄间品不完的苦辣酸甜。我们常常用五味杂陈这个词来形容自己的心情,因为味蕾与情感是紧密相连、无法分割的。梁公谈吃,不仅仅是谈美食,更旁征博引,将饮食文化、故土乡情融于文章中,字里行间流露出一个时代的滋味记忆。百年前那些各具特色的酒楼饭庄、大厨们数十载精心磨练的绝妙手艺、还有那些令许多人一生念念不忘的飘香美味,或湮没于时光洪流,或已旧貌换了新颜。那个时代的味道,终究化作前尘,再也回不去了。在绝大多数餐馆、食品都已经被放到工业化流水线上复制的今天,我们唯有从梁先生的文章中,去遥想、追忆那些日渐远去的,饱含着“人气儿”的天然美味。愿味道因想象和回忆而变得更加美好、生动、鲜活。愿你我都能每天好好吃饭,日日用心生活。
内容简介
本书主要内容包括: “熘黄菜”、“韭菜篓”、“菠菜”、“龙须菜”、“笋”、“酱菜”、“茄子”、“萝卜汤的启示”、“千里莼羹, 未下盐豉”、“关于苹果”、“核桃腰”等文学作品。
目录
韭菜篓
菠菜
龙须菜
笋
酱菜
茄子
萝卜汤的启示
千里莼羹,未下盐豉
关于苹果
酸梅汤与糖葫芦
核桃腰
核桃酪
栗子
莲子
炸活鱼
醋熘鱼
两做鱼
瓦块鱼
黄鱼
鱼翅
鲍鱼
生炒鳝鱼丝
海参
佛跳墙
蟹
炝青蛤
干贝
西施舌
狗肉
烤羊肉
烧羊肉
腊肉
火腿
白肉
狮子头
炸丸子
鱼丸
烧鸭
拌鸭掌
糟蒸鸭肝
锅烧鸡
芙蓉鸡片
咖喱鸡
鸽
铁锅蛋
乌鱼钱
由熊掌说起
八宝饭
粥
面条
窝头
酪
水晶虾饼
烙饼
烧饼油条
薄饼
汤包
菜包
饺子
煎馄饨
爆双脆
锅巴
满汉细点
粽子节
豆腐
豆汁儿
北平的零食小贩
节选
《雅舍谈吃》: 我们中国人好吃竹笋。《诗·大雅·韩奕》:“其蔌维何,维笋及蒲。”可见自古以来,就视竹笋为上好的蔬菜。唐朝还有专员管理植竹,《唐书·百官志》:“司竹监掌植竹苇,岁以笋供尚食。”到了宋朝的苏东坡,初到黄州立刻就吟出“长江绕郭知鱼美,好竹连山觉笋香”之句,后来传诵一时的“无竹令人俗,无肉使人瘦。若要不俗也不瘦,餐餐笋煮肉。”更是明白表示笋是餐餐所不可少的。不但人爱吃笋,熊猫也非吃竹枝竹叶不可,竹林若是开了花,熊猫如不迁徙便会饿死。 笋,竹萌也。竹类非一,生笋的季节亦异,所以笋也有不同种类。苦竹之笋当然昧苦,但是苦的程度不同。太苦的笋难以入口,微苦则亦别有风味,如食苦瓜、苦菜、苦酒,并不嫌其味苦。苦笋先煮一过,可以稍减苦味。苏东坡是吃笋专家,他不排斥苦笋,有句云:“久抛松菊犹细事,苦笋江豚哪忍说?”他对苦笋还念念不忘呢。黄鲁直曾调侃他:“公如端为苦笋归,明日春衫诚可脱。”为了吃苦笋,连官都可以不做。我们在台湾夏季所吃到的鲜笋,非常脆嫩,有时候不善挑选的人也会买到微带苦味的。好像从笋的外表形状就可以知道其是否是苦笋。 春笋不但细嫩清脆,而且样子也漂亮。细细长长的,洁白光润,没有一点瑕疵。春雨之后,竹笋骤发,水分充足,纤维特细。古人形容妇女手指之美常日春笋。“秋波浅浅银灯下,春笋纤纤玉镜前。”(《剪灯余话》)。这比喻不算夸张,你若是没见过舂笋一般的手指,那是你所见不广。春笋怎样做都好,煎炒煨炖,无不佳妙。油焖笋非春笋不可,而春笋季节不长,故罐头油焖笋一向颇受欢迎,唯近制多粗制滥造耳。 冬笋*美。杜甫《发秦州》:“密竹复冬笋。”好像是他一路挖冬笋吃。冬笋不生在地面,冬笋是藏在土里,需要掘出来。因其深藏不露,所以质地细密。北方竹子少,冬笋是外来的,相当贵重。在北平馆子里叫一盘“炒二冬”(冬笋冬菇)就算是好菜。东兴楼的“虾子烧冬笋”,春华楼的“火腿煨冬笋”,都是名菜。过年的时候,若是以一蒲包的冬笋一蒲包的黄瓜送人,这份礼不轻,而且也投老饕之所好。我从小*爱吃的一道菜,就是冬笋炒肉丝,加一点韭黄木耳.临起锅浇一勺绍兴酒,认为那是无上妙品——但是一定要我母亲亲自掌勺。 笋尖也是好东西,杭州的*好。在北平有时候深巷里发出跑单帮的杭州来的小贩叫卖声,他背负大竹筐,有小竹篓的笋尖兜售。他的笋尖是比较新鲜的,所以还有些软。肉丝炒笋尖很有味,羼在素什锦或烤麸之类里面也好,甚至以笋尖烧豆腐也别有风味。笋尖之外还有所谓“素火腿”者,是大片的制炼过的干笋.黑黑的,可以当作零食啃。 究竟笋是越新鲜越好。有一年我随舅氏游西湖,在灵隐寺前面的一家餐馆进膳,是素菜馆,但是一盘冬菇烧笋真是做得出神入化,主要的是因为笋新鲜。前些年一位朋友避暑上狮头山住*高处一尼庵,贻书给我说:“山居多佳趣,每日素斋有新砍之笋,味绝鲜美,盍来共尝?”我没去,至今引以为憾。 关于冬笋,台南陆国基先生赐书有所补正,他说:“‘冬笋不生在地面,冬笋是藏在土里’这两句话若改作‘冬笋是生长在土里’,较为简明。兹将冬笋生长过程略述于后。我们常吃的冬笋为孟宗竹笋(台湾建屋搭鹰架用竹),是笋中较好吃的一种,隔年初秋,从地下茎上发芽,慢慢生长,至冬天已可挖吃。竹的地下茎,在土中深浅不一,离地面约十公分所生竹笋,其尖(芽)端已露出土壤,笋箨呈青绿。离地面约尺许所生竹笋,冬天尚未露出土表,观地面隆起,布有新细缝者,即为竹笋所在。用锄挖出,笋箨淡黄。若离地面一尺以下所生竹笋,地表无迹象,殊难找着。要是掘笋老手,观竹枝开展,则知地下茎方向,亦可挖到竹笋。至春暖花开,雨水充足,深土中竹笋迅速伸出地面,即称春笋。实际冬笋春笋原为一物,只是出土有先后,季节不同。所有竹笋未出地面都较好吃,非独孟宗竹为然。”附此致谢。 ……
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