面包生产技术

**章 面包生产常用原辅料
**节 基础原料
一、面粉
二、酵母
三、水
四、食盐
第二节 主要原料
一、糖
二、油脂
三、鸡蛋
四、乳制品
第三节 常用辅料和食品添加剂．
一、常用辅料
二、常用食品添加剂

第二章 面包生产方法及工艺流程
**节 面包生产方法
一、直接发酵法
二、中种发酵法
三、快速发酵法
四、冷冻面团法
五、汤种法和烫种法
六、酵头法
第二节 面包生产工艺流程
一、配料
二、面团调制
三、面团发酵
四、面团整形
五、*后醒发
六、烘烤
七、冷却与包装
八、面包生产常见质量问题及控制措施

第三章 面包生产常甩设备和器具
**节 面包生产常用设备
一、搅拌设备
二、恒温设备
三、整形设备
四、烘烤设备
五、冷却设备
六、包装及辅助设备
第二节 面包生产常用器具
一、称量器具
二、烤盘
三、模具
四、刀具
五、擀面棍
六、其他常用器具

第四章 软式面包生产技术
**节 小圆面包生产技术
一、小圆面包概述
二、小圆面包基本配方
三、小圆面包生产操作要点
第三节 软欧面包生产技术
一、软欧面包概述
二、软欧面包基本配方
三、软欧面包生产操作要点

第五章 起酥面包生产技术
**节 牛角丹麦面包生产技术
一、牛角丹麦面包概述
二、牛角丹麦面包基本配方
三、牛角丹麦面包生产操作要点
第二节 手撕丹麦面包生产技术
一、手撕丹麦面包概述
二、手撕丹麦面包基本配方
三、手撕丹麦面包生产操作要点
第三节 辫子丹麦面包生产技术
一、辫子丹麦面包概述
二、辫子丹麦面包基本配方
三、辫子丹麦面包生产操作要点
第四节 金砖丹麦面包生产技术
一、金砖丹麦面包概述
二、金砖丹麦面包基本配方
三、金砖丹麦面包生产操作要点

第六章 硬式面包生产技术
**节 法棍面包生产技术
一、法棍面包概述
二、法棍面包基本配方
三、法棍面包生产操作要点
第二节 夏巴塔面包生产技术
一、夏巴塔面包概述
二、夏巴塔面包基本配方
三、夏巴塔面包生产操作要点
第三节 洛代夫面包生产技术
一、洛代夫面包概述
二、洛代夫面包基本配方
三、洛代夫面包生产操作要点
第四节 法式乡村面包生产技术
一、法式乡村面包概述
二、法式乡村面包基本配方
三、法式乡村面包生产操作要点

第七章 调理面包生产技术
**节 软式调理面包生产技术
一、软式调理面包概述
二、软式调理面包基本配方
三、软式调理面包生产操作要点
第二节 起酥调理面包生产技术
一、起酥调理面包概述
二、起酥调理面包基本配方
三、起酥调理面包生产操作要点
参考文献