舌尖上的丝绸之路

《舌尖上的丝绸之路/华夏文明之源》：　　灰豆汤味道并不浓烈，香味里有豆类的粉腻，豌豆已经被煮得软糯，舌尖略微一碰就软绵绵地绽放，大枣的香甜，豌豆的清甜，白糖的甘甜，在唇齿间奇妙地交汇成灰豆汤的味道。不过这在兰州，也并不是家常的食物。且不说要熬煮那么长时间，仅灰豆汤里豆类与红枣、食用碱的配比，再心灵手巧的主妇，都做不出街头大锅里一模一样的口感，也许是火力大小，也许有些食物本身就适宜大锅煮食，分而食之。　　如今西安街头的豌豆糕，亦是将豌豆打磨成粉泥再加上白糖及当地特产的柿饼等甜食制作而成，但从豌豆糕里已经看不出豆类的半分影子。试想古人虽然也煮豆为食，但这样精致的豆食，已经是食物精细化后的一款美食，唯有豆类为主食的制作方式，与古代此地的主食之间，有隐约而强韧的联系。　　有豆汤，自然有豆饭。　　时光久矣，这餐饭到底是被哪个主妇发明已经不得而知，但时至今日依旧作为家常便饭活跃在许多人家的餐桌上。虽然各地做法有细微的差别，比如说有些地方的扁豆面，临出锅浇一勺滚烫的热油葱花就可以食用；有些地方则要用肉臊子和各种蔬菜丁一同烩制而成，已俨然有臊子面般丰富的浇头。但无论如何，扁豆面里面的扁豆，才是这碗饭*主要的灵魂。　　做扁豆饭，先煮豆。　　煮豆是个没什么科技含量的工程。只要主妇们不是水添得少了，半道上干了锅子，豆被烧得黑乎乎，那基本上没什么大问题。水添多了倒并不怕，*终还是要做汤面，水就是汤嘛。但也不是没有小窍门，只有*精明的主妇，才会用*小的成本，换取*大的利益。有些人家的主妇，硬是用一点点的柴火，将豆煮得绵软细糯，别人一餐饭的柴火，她能做两餐。　　窍门是什么？是愿意花一点点的小心思。首先用大火将豆炒到半熟，趁着豆子们在锅里翻滚的时候，猛然倒入半碗水，被炒得热热的豆子吓得一激灵，互相打探：“伙计们，什么情况？”包裹着豆的豆皮都吓得跟豆肉分开了。于是火苗舔着大锅，这半碗水很快就沸腾了，脱掉豆皮的豆没有外面的那层包裹，在冷水和热水的交替中，慢慢变得酥软，待到半碗水快烧干的时候，再大火爆炒，趁着豆子们不注意倒入半碗水，如是反复几次，主妇看着锅里飘起的一层细细密密的豆皮，拿着漏勺捞去皮后，重新倒入半锅水，这时不需要长久的熬煮，豆子们都已经变得绵软了。　　*好的煮豆工具是砂锅，是本地土产的黄土、本地的窑、本地的工匠在本地烧出来的砂锅。　　砂锅透气，不串味儿。　　铁锅炒过的豆儿连汤倒入砂锅里，用小火慢慢熬煮，可以搁上一点点蓬灰。蓬灰是沙漠里的一种植物，烧成结晶后，煮水可以和面，面条泛黄，光滑不断，可以煮豆，豆儿被煮得软绵绵的。然后，主妇一心一意地在案板前化盐水，和面。以前化盐水的盐是疙瘩盐，融化出来的盐水偶尔会有尘土。但自从换了袋装的细盐后，主妇们反而觉得不带劲儿。　　和面是北方主妇的自我修养之一。　　许多地方考验新娘子的功力是和面、切面。　　……