食品安全与卫生

**章 绪论 5 **节 食品安全与卫生的发展历史 5 一、国内外食品安全管理 5 二、食品安全与卫生学科的发展 6 三、食品安全领域的主要研究与进展 8 第二节 食品安全与卫生概述 15 一、食品安全与卫生的概念 15 二、食品安全与卫生的意义 15 三、食品安全与卫生的主要内容 15 四、食品安全与卫生相关名词及安全评价体系 16 第二章 食品污染及预防 21 **节 食品污染概述 21 一、食品污染的概念 21 二、食品污染的分类 21 第二节 生物性污染及预防 22 一、腐败菌对食品的污染 22 二、致病菌对食品的污染 23 三、寄生虫对食品的污染 30 四、病毒对食品的污染 33 五、病媒生物对食品的污染 36 第三节 化学性污染及预防 36 一、天然存在的化学性污染物 37 二、环境污染 39 三、人为添加的化学物质 40 第四节 放射性污染及预防 43 一、放射性物质来源 43 二、放射性污染的危害 44 三、控制食品放射性污染的措施 46 第三章食品添加剂及其管理 47 **节 食品添加剂概述 47 一、食品添加剂的定义与分类 47 二、食品添加剂的现状与发展趋势 50 第二节 食品保存剂 54 一、食品防腐剂 54 二、食品抗氧化剂 57 第三节 食品色泽调节剂 61 一、着色剂 61 二、护色剂 64 三、漂白剂 66 第四节 食品风味添加剂 68 一、食用香料 68 二、酸度调节剂 68 三、甜味剂 72 四、增味剂 76 第五节 食品质构改良剂 79 一、乳化剂 79 二、增稠剂 84 三、膨松剂 89 四、稳定剂和凝固剂 95 五、抗结剂 99 六、水分保持剂 103 第六节 其他食品添加剂 105 一、营养强化剂 105 二、食品工业用加工助剂 122 第七节 食品添加剂的安全性及管理 127 第四章 食品卫生及管理 132 **节 粮豆类食品的卫生与管理 132 一、粮谷类食品的污染来源 132 二、豆类食品的安全问题 135 三、粮豆类食品的安全卫生管理 136 第二节 畜产食品的卫生与管理 137 一、肉及肉制品的卫生及管理 137 二、乳及乳制品的卫生及管理 140 三、禽蛋类食品的卫生及管理 142 第三节 水产品的卫生及管理 143 一、水产食品的污染来源 143 二、水产食品污染的预防与控制 147 第四节 果蔬食品的卫生与管理 149 一、果蔬食品的污染来源 150 二、果蔬食品污染的预防与控制 151 第五节 食用油脂的卫生及管理 152 一、食用油脂的污染来源 152 二、食用油脂污染的预防与控制 153 第六节 冷饮食品的卫生及管理 155 一、冷饮食品的污染来源 155 二、冷饮食品污染的预防与控制 156 第?节 罐头食品的卫生及管理 156 一、罐头食品的污染来源 157 二、罐头食品污染的预防与控制 158 第八节 酒类的卫生及管理 158 一、酒的分类 159 二、酒中有害成分 159 三、酒类污染的预防与控制 160 第九节 其它食品的卫生及管理 162 一、转基因食品的卫生及管理 162 二、转基因食品的管理与法规 163 三、保健食品的卫生及管理 165 四、保健食品的预防与控制 166 五、方便食品的卫生及管理 166 第五章 食源性疾病及其预防 169 **节 食物中毒概述 169 一、食物中毒的概念 169 二、食物中毒的分类 169 三、食物中毒的特点 169 第二节 细菌性食物中毒 170 一、概述 170 二、常见的细菌性食物中毒 172 第三节 真菌性食物中毒 188 一、概述 188 二、常见的真菌性食物中毒 191 第四节 有毒动植物食物（组织）中毒 201 一、有毒动物食物（组织）中毒 201 二、有毒植物性食物中毒 203 第五节 感染性病原微生物食物中毒 205 一、食物感染性细菌 206 二、食品传播性病毒 212 第六节 化学性食物中毒 219 一?砷化合物中毒 219 二、亚硝酸盐中毒 220 三、有机磷农药中毒 220 四、其它化学性食物中毒 222 第六章 食品卫生监督管理 223 **节 食品卫生监督管理体系 223 一、概念、特征及管理体制 223 二、HACCP 225 三、GMP和SSOP 229 四、食品安全标准体系 231 第二节 食品安全卫生法规与标准体系 234 一、概述 234 二、食品安全法规体系 235 三、食品安全标准体系 237 第三节 食品卫生许可证和食品市场准入制度 240 一、食品卫生许可证 240 二、食品生产监督检验制度 243 三、食品市场准入制度 247 第七章 食品安全性评价体系 250 **节 食品安全性评价概述 250 一、食品安全性评价的概念 250 二、食品安全性评价的目的与意义 252 三、食品安全性评价原理 252 第三节 危害性分析 260 一、危害性分析的相关概念 260 二、危险性评估 261 三、危险性管理 266 第四节 食品安全性毒理学评价 268 一、安全性毒理学评价程序的原则 268 二、安全性毒理学评价程序的基本内容 268 三、急性毒性试验 269 三、遗传毒理学试验 270 四、亚慢性毒性试验 271 五、慢性毒性试验 272 六、食品安全性毒理学评价试验的选用原则 273 第八章 食品安全风险分析 276 **节 概述 276 一、风险分析的概念 276 二、风险分析相关术语 280 第二节 风险评估具体内容 286 一、风险评估 286 二、风险管理 293 三、风险情况交流 294 参考文献 298