绿色食品生产与检验综合实训/王亮

模块一食品加工生产技能综合实训001

项目一焙烤食品的开发与制作001

任务一小麦面筋制作及品质测定001

任务二海绵蛋糕制作005

任务三戚风蛋糕制作008

任务四曲奇饼干制作011

项目二肉制产品的开发与制作014

任务一腊肉加工014

任务二即食卤制鸡腿加工017

任务三热狗制作020

任务四猪肉脯制作024

项目三果蔬产品的开发与制作027

任务一四川泡菜加工027

任务二糖水梨罐头加工030

任务三脱水蔬菜加工034

任务四饮料加工036

项目四水产食品的开发与制作040

任务一鱼松制作040

任务二香酥鱼制作043

任务三鱼糜制品制作047

项目五发酵食品的开发与制作053

任务凝固型酸奶制作053

项目六蛋制品的加工制作058

任务一皮蛋加工058

任务二咸蛋加工062

任务三五香茶叶鹌鹑蛋加工065



模块二食品检验技能综合实训068

项目一大米检验068

任务一大米加工精度检验069

任务二大米糠粉、矿物质、杂质总量、带壳稗粒、稻谷粒、不完善粒检验070

任务三大米水分检验072

任务四大米色泽、气味、口味鉴定073

任务五大米中汞的测定074

任务六大米中六六六、滴滴涕的测定076

任务七大米中黄曲霉素B1的测定078

项目二水果罐头检验084

任务一感官检验085

任务二净含量(净重量)检验086

任务三固形物（含量）的测定086

任务四糖水浓度(可溶性固形物)的测定087

任务五总酸度(pH)的测定088

任务六铅的测定089

任务七二氧化硫的测定091

任务八 商业无菌检验093

项目三食用植物油检验097

任务一色泽检验098

任务二气味、滋味的测定098

任务三酸价的测定099

任务四过氧化值的测定099

项目四啤酒检验103

任务一感官评价104

任务二净含量负偏差检验106

任务三色度检验107

任务四酒精度的测定(密度瓶法)108

任务五原麦汁浓度的测定109

任务六总酸的测定110

任务七二氧化碳的测定110

任务八双乙酰的测定112

任务九食品微生物学检验菌落总数测定113

任务十食品微生物学检验大肠菌群计数116

项目五黄酒检验124

任务一净含量的测定125

任务二酒精度的测定126

任务三总糖的测定127

任务四非糖固形物的测定129

任务五氨基酸态氮的测定129

任务六总酸的测定(电位滴定法)130

任务七pH值的测定131

任务八氧化钙含量的测定(高锰酸钾法)132

项目六果蔬汁饮料检验133

任务一感官检验134

任务二净含量的测定134

任务三总酸的测定(指示剂法）134

任务四可溶性固形物的测定(折光计法)136

任务五果汁中防腐剂山梨酸和苯甲酸的测定(气相色谱法)136

任务六果汁中甜味剂糖精钠和甜蜜素的测定138

项目七酱腌菜检验142

任务一净含量检验143

任务二外观及感官检验143

任务三食盐含量的测定143

任务四亚硝酸盐的测定145

任务五水分含量的测定146

任务六总酸的测定147

任务七氨基酸态氮的测定149

项目八方便面检验150

任务一外观和感官检验方法151

任务二净含量偏差检验方法151

任务三水分的测定151

任务四脂肪含量的测定（索式提取法）153

任务五酸价的测定154

任务六羰基价的测定155

任务七过氧化值的测定156

任务八总砷含量的测定(氢化物原子荧光光度法)157

任务九铅含量的测定159

任务十碘呈色度的测定161

任务十一氯化钠的测定 (铬酸钾指示剂法)162

任务十二复水时间的测定163

任务十三食品添加剂(山梨酸、苯甲酸)的测定(气相色谱法)163

项目九中国腊肠检验166

任务一感官检验167

任务二食盐含量的测定168

任务三酸价的测定169

任务四过氧化值的测定170

任务五亚硝酸盐含量的测定171

任务六胆固醇含量的测定172

项目十全脂乳粉检验175

任务一感官检验和净含量的测定176

任务二脂肪含量的测定（罗紫-哥特里法）177

任务三蛋白质的测定（凯式定氮法）178

任务四复原乳酸度的测定179

任务五溶解度的测定180

任务六蔗糖含量的测定181

任务七杂质度的测定182

任务八黄曲霉毒素M1的测定(柱色谱纯化-薄层测定简易法)184

任务九乳糖的测定186

任务十水分的测定186

项目十一酸乳检验188

任务一感官检验189

任务二脂肪含量的测定（盖勃法）189

任务三酸度的测定190

任务四黄曲霉毒素M1的测定(柱色谱纯化-薄层测定简易法)190

任务五铅含量的测定192

项目十二 糕点检验195

任务一外观和感官、净含量检验196

任务二水分的测定197

任务三脂肪含量的测定（索式提取法）198

任务四糕点中总糖的测定199

任务五蛋白质的测定（凯式定氮法）200

任务六酸价的测定202

任务七过氧化值的测定203

任务八面包酸度的测定204

任务九面包比容的测定205

任务十糕点中丙酸钙、丙酸钠的测定206

任务十一面制食品中铝的测定207

项目十三蔬菜质量安全的检验209

任务一镉的测定（石墨炉原子吸收光谱法）214

任务二有机磷农药多残留检测方法217

任务三有机氯类、拟除虫菊酯类农药多残留检测方法218

任务四氨基甲酸酯类农药多残留检测方法220



附录一常见标准滴定溶液配制和标定223



附录二常用指示剂的配制227



附录三观测锤度温度校正表（标准温度20℃）228



参考文献231