食品加工原理-(第二版)

**章 绪论 **节 基本概念 一、食物 二、食品 三、食品加工 四、食品工业 第二节食品的功能与质量 一、食品的功能 二、食品的质量 第三节 食品变质及控制 一、食品的变质 二、食品变质的控制措施 三、本课程的主要研究内容 第二章干燥与浓缩 **节 食品干燥 一、干燥原理 二、干燥曲线与干燥速率 三、食品干制工艺条件的选择 四、影响干燥速率的因素 五、干燥的方法 六、干燥对食品品质的影响 七、干燥食品的包装与贮藏 第二节 中间水分食品 一、中间水分食品 二、中间水分食品的技术原理 三、中间水分食品的特征和加工技术 四、中间水分食品的生产工艺 第三节 食品浓缩 一、浓缩的目的 二、蒸发浓缩 三、蒸发设备 四、冷冻浓缩 五、膜浓缩 第三章 食品的低温处理 **节 食品低温保藏原理 一、低温对酶活性的影响 二、低温对微生物的影响 三、低温对食品物料的影响 第二节 食品的冷却与冷藏 一、食品的冷却 二、食品的冷藏 三、食品的冷却与冷藏工艺 四、食品冷却冷藏过程中的变化 五、冷藏食品的回热 六、食品冷却过程中耗冷量的计算 第三节 食品的冻藏与解冻 一、冰晶体的形成机理和过程 二、低共熔点 三、冻结曲线 四、冻结率和*大冰晶生成带 五、冻结速度与冰结晶分布 六、食品的冻结方法 七、食品的冻结与冻藏工艺 八、食品冻结冻藏过程中的变化 九、食品冻结过程中耗冷量的计算 十、食品的解冻 第四节 食品的冷链 一、国内外食品冷藏链发展概况 二、食品冷藏链主要环节及组成 三、食品冷藏运输设备 四、典型食品冷藏链 第四章　食品的热处理技术 **节 热处理技术原理 一、热处理技术 二、典型的热处理方法 第二节热处理对食品的影响 一、食品热处理的反应动力学 二、热处理对微生物的影响 三、热处理对酶的影响 四、热处理对食品营养成分和感官品质的影响 第三节　食品热处理条件的选择与确定 一、热能在食品中的传递 二、食品热处理条件的确定 第四节　典型食品热处理技术 一、食品罐藏基本工序 二、罐藏食品的腐败及原因 第五章 食品的非热加工 **节食品辐照技术 一、食品辐照技术简介 二、食品辐照的原理 三、影响食品辐照效果的因素 四、辐照在食品中的应用 第二节 超高静压技术 一、超高静压技术简介 二、超高静压技术在食品工业中的应用 第三节 栅栏技术 一、栅栏技术简介 二、栅栏技术基本原理 第六章 食品的化学保藏 **节 食品的腌制 一、相关原理 二、腌制技术 三、工艺参数 四、相关设备 第二节 食品烟熏 一、熏制的加工原理 二、熏制技术 三、工艺参数 四、相关设备 第三节 化学保藏剂 一、食品添加剂简介 二、化学保藏剂 三、化学保藏剂的主要种类及其应用 第七章 食品生物技术 **节 发酵技术 一、食品发酵与食品的品质 二、食品发酵中微生物的利用 三、控制食品发酵的因素 第二节 酶技术 一、酶的生产现状及趋势 二、酶在食品工业中的应用 第八章 食品加工高新技术 **节 食品微波处理技术 一、微波加热原理 二、微波在食品工业中的应用 第二节 食品超高压处理技术 一、超高压技术处理食品的特点 二、超高压杀菌的基本原理 三、超高压对食品品质的影响 四、超高压技术在食品加工中的应用 五、超高压技术面临的问题与对策 第三节 食品超临界流体加工技术 一、超临界流体技术的发展 二、超临界流体性质 三、超临界流体萃取技术 四、超临界流体萃取工艺 第九章 食品包装技术 **节 食品包装 一、食品包装的定义 二、食品包装的功能 三、食品包装的分类 第二节 食品包装材料 一、纸质包装材料及容器 二、玻璃 三、陶瓷 四、金属 五、塑料 六、木材 七、食品包装辅助材料 第三节 食品的包装技术 一、食品的防氧包装 二、食品的防湿包装 三、食品的无菌包装 四、热收缩包装、拉伸裹包、贴体包装 参考文献