食品生物化学

**章 绪论
**篇 食品中各组分的特征
第二章 食品中的水分与矿物质
**节 食品中水的存在方式及其对食品品质的影响
第二节 水分活度及其对食品品质的影响
第三节 食品中矿物质

第三章 糖的化学
**节 概述
第二节 单糖及其衍生物
第三节 寡糖的结构及性质
第四节 多糖
第五节 糖复合物及生物功能
第六节 功能性多糖与功能性低聚糖

第四章 脂类化学
**节 脂类概论
第二节 简单脂质
第三节 复杂脂质
第四节 分离与分析方法
第五节 油脂在食品加工和贮藏过程中的变化
第六节 功能性脂质与人类健康

第五章 蛋白质化学
**节 蛋白质的概述
第二节 蛋白质的基本结构——氨基酸
第三节 肽
第四节 蛋白质的分子结构
第五节 蛋白质的结构与功能
第六节 蛋白质的性质
第七节 蛋白质分离与纯化的基本原理
第八节 蛋白质在食品加工中的变化
第九节 食物体系中的蛋白质

第六章 核酸化学
**节 概述
第二节 核酸的结构
第三节 核酸及核苷酸的性质与研究技术
第四节 核酸类物质制备

第七章 功能性有机小分子
**节 维生素
第二节 生物活性肽类
第三节 生物类黄酮
第四节 萜类化合物
第五节 皂苷类化合物
第六节 胆碱
第七节 有机硫化合物
第八节 生物碱
第九节 其它功能因子

第八章 酶
**节 概述
第二节 酶的命名和分类
第三节 酶的结构与功能
第四节 酶的作用机制
第五节 酶促反应的动力学
第六节 酶的活力测定和分离纯化
第七节 酶工程简介
第八节 酶与食品生产

第二篇 生物大分子在体内的代谢及调节
第九章 生物氧化
**节 概述
第二节 呼吸链及氧化磷酸化

第十章 糖代谢
**节 新陈代谢概述
第二节 糖类物质在体内的消化吸收
第三节 糖的分解代谢
第四节 糖的异生作用
第五节 糖原的合成与分解
第六节 糖代谢各途径之间的联系

第十一章 脂代谢
**节 生物膜与物质运输
第二节 脂质的主要生理功能
第三节 脂肪的消化、吸收、转运和贮存
第四节 甘油三酯的分解和脂肪酸代谢
第五节 脂肪酸和甘油三酯的生物合成
第六节 磷脂的代谢
第七节 胆固醇的代谢
第八节 脂代谢紊乱
第九节 脂代谢调节
第十节 脂代谢与糖代谢之间的关系
第十一节 脂质代谢在工业上的应用

第十二章 蛋白质的降解与氨基酸的代谢
**节 蛋白质的消化与吸收
第二节 氨基酸的一般代谢
第三节 由氨基酸衍生的其它重要物质
第四节 氨基酸的合成代谢
第五节 氨基酸代谢缺陷与疾病

第十三章 核酸的降解和核苷酸代谢
**节 核酸的降解
第二节 核苷酸的分解代谢
第三节 核苷酸的合成代谢

第十四章 物质代谢的联系与代谢调节综述
**节 代谢途径的相互联系
第二节 代谢调节

第十五章 基因信息的传递
**节 DNA的生物合成
第二节 RNA的合成
第三节 蛋白质的生物合成
第四节 基因表达的调控
参考文献