中国轻工业出版社食物蛋白质控制酶解技术

1 蛋白酶的基本性质 1.1 蛋白酶的分类和命名 1.1.1 习惯命名法 1.1.2 国际系统分类法及编号 1.1.3 蛋白酶的分类和命名 1.1.4 常见蛋白酶及特性 1.2 酶的化学本质和结构 1.2.1 酶的化学本质和化学组成 1.2.2 酶的空间结构 1.2.3 酶的活性部位和别构部位 1.3 酶的催化本质和专一性 1.3.1 酶及蛋白酶的生物活性 1.3.2 酶及蛋白酶的催化专一性 1.3.3 酶的催化机制 1.4 酶催化反应动力学 1.4.1 酶促催化反应速度的测定 1.4.2 蛋白酶酶促催化反应动力学及Km值 1.4.3 底物浓度对蛋白质酶解的影响 1.4.4 蛋白酶浓度对酶促催化反应的影响 1.4.5 抑制剂和激活剂对酶促催化反应的影响 1.4.6 pH对蛋白酶酶促效率和酶切位点的影响 1.4.7 温度对酶解效率和酶切位点的影响 1.5 影响蛋白酶活力的因素 1.5.1 黏度对酶活力及水解效率的影响 1.5.2 压力对酶活力的影响 1.5.3 剪切对酶活力的影响 1.5.4 超声能量对酶活力的影响 1.5.5 离子辐射作用对酶活力的影响 1.5.6 溶剂和溶质对蛋白酶酶活力的影响 1.5.7 脉冲电场对酶活力的影响 1.5.8 其他酶制剂对蛋白酶效率的影响 1.6 酶制剂的安全性 1.6.1 酶制剂产品的安全性要求 1.6.2 酶制剂对操作者健康造成的影响和控制 1.6.3 酶制剂对包装材料的安全性要求 2 食物蛋白质酶解工程技术基础 2.1 食物蛋白质酶解工艺及设备 2.1.1 蛋白质酶解过程控制 2.1.2 酶解液的灭酶 2.1.3 酶解液的后处理 2.2 蛋白质酶解产物的功能特性变化 2.2.1 溶解性 2.2.2 水合性质和持水性能 2.2.3 黏度 2.2.4 乳化特性 2.2.5 渗透压和水分活度 2.2.6 凝胶作用 2.2.7 发泡性 2.2.8 蛋白质酶解物与碳水化合物相互作用 2.3 蛋白质酶解过程的其他化学反应 2.3.1 氧化反应 2.3.2 美拉德反应 2.3.3 肽的水解反应 2.3.4 与多酚的反应 2.3.5 与脂肪的反应 2.4 蛋白质酶解产物的分析技术 2.4.1 蛋白质水解度的测定 2.4.2 蛋白质酶解产物的分离分析技术 2.4.3 蛋白质酶解产物的分析鉴定技术 3 谷物蛋白质控制酶解技术 3.1 小麦面筋蛋白控制酶解技术及应用 3.1.1 小麦面筋组成及结构特征 3.1.2 小麦面筋的预处理 3.1.3 高底物浓度体系中小麦面筋的酶法改性 3.1.4 小麦面筋控制酶解制备谷氨酰胺肽 3.1.5 多菌种混合制曲一液态发酵制备呈味基料 3.1.6 小麦面筋蛋白水解物的制备及其在饲料行业中的应用 3.1.7 小麦面筋蛋白控制水解技术的其他应用 3.2 玉米蛋白控制酶解技术及应用 3.2.1 玉米蛋白组成及结构特征 3.2.2 玉米黄粉前处理技术及酶解工艺优化 3.2.3 玉米黄粉控制酶解制备醒酒肽 3.2.4 玉米蛋白粉控制酶解制备高F值寡肽 3.2.5 玉米蛋白来源的生物活性肽 4 豆类和油料种子蛋白质控制酶解技术 5 畜禽加工副产品控制酶解技术 7 酵母控制酶解制备酵母抽提物 8 甲壳动物蛋白质控制酶解技术 9 牛乳蛋白控制酶解技术