肉品科学与技术(第三版)

目 录

绪论

**章 肉用畜禽的选购

**节猪的品种

第二节牛的品种

第三节 羊的品种

第四节 肉用家禽品种

第二章 畜禽屠宰加工

**节 屠宰厂设计要求及宰前管理

第二节 屠宰加工工艺

第三章 胴体的分级与分割

**节 胴体的分级

第二节 肉的分割工艺

第四章 肉的形态结构及化学成分

**节 肉的形态学

第二节 肉的化学成分

第五章 屠宰后肉的变化

**节 肌肉收缩的基本原理

第二节 肉的僵直

第三节 肉的成熟

第四节 影响宰后变化的因素

第五节 肉的腐败变质

第六章 肌肉蛋白质的功能特性和肉的食用品质

**节 肌肉蛋白质的功能特性

第二节 肉的食用品质及其检测技术

第七章 原料肉贮藏保鲜技术

**节 原料肉的冷却

第二节 原料肉的冻藏

第三节 原料肉的保鲜技术

第八章 肉品加工用辅料及添加剂

**节 香辛料

第二节 调味料

第三节 添加剂

第九章 肉的腌制和熏制

**节 腌制

第二节 熏制

第十章 腌腊肉制品及干腌火腿的加工

**节 腌腊肉制品的加工

第二节 干腌火腿的加工与品质控制

第十一章 香肠及西式火腿的加工

**节 香肠制品的加工

第二节 西式火腿的加工

第十二章 酱卤、烧烤及调理肉制品的加工

**节 酱卤制品加工

第二节 烧烤制品加工

第三节 油炸制品加工

第四节 调理肉制品加工

第十三章 干制及发酵肉制品的加工

**节 干肉制品的加工

第二节 发酵肉制品

第十四章 肉品科学实验指导

参考文献

透过现象看本质答案提示