酒类企业生产卫生规范实施细则使用指南

**篇 白酒
**章 中国白酒产业概述
**节 白酒的发展历程及产业价值
第二节 白酒产业现状及发展方向
第二章 白酒酿造工艺简述
**节 中国白酒的分类
第二节 酿造工艺流程
第三节 不同香型白酒的工艺特点及香味成分特征
第三章 白酒酿造生产场所
**节 选址及厂区环境
第二节 厂房设计与布局
第三节 车间构造及材质
第四章 白酒生产设备与设施
**节 白酒生产设备
第二节 白酒生产设施
第五章 白酒生产卫生管理
**节 卫生管理制度
第二节 厂房及设施卫生管理
第三节 人员卫生管理
第四节 虫害控制
第五节 废弃物管理
第六章 白酒生产过程污染风险控制
**节 污染风险的控制
第二节 生物污染的控制
第三节 化学污染的控制
第四节 物理污染的控制
第五节 白酒产品质量检验
第七章 生产物料及相关产品的卫生安全
**节 原辅料的卫生安全
第二节 食品添加剂卫生安全
第三节 其他相关产品卫生安全
第八章 白酒生产企业管理程序文件
**节 白酒生产企业文件管理和记录
第二节 白酒产品召回
第三节 白酒生产企业管理制度及人员培训
附录
附录一 白酒行业相关标准
附录二 白酒质量安全监控项目
附录三 白酒企业应建立的制度和核查要求

第二篇 啤酒
**章 啤酒及啤酒工业
**节 概述
第二节 认识啤酒
第二章 啤酒的工艺流程
第三章 术语和定义
第四章 选址及厂区环境
**节 选址
第二节 厂区环境
第五章 厂房和车间
**节 设计和布局
第二节 建筑内部结构与材料
第六章 啤酒生产设施与设备
**节 啤酒生产设施
第二节 啤酒生产设备
第七章 卫生管理
**节 卫生管理制度
第二节 厂房及设施卫生管理
第三节 食品加工人员健康管理与卫生要求
第四节 虫害控制
第五节 废弃物处理
第六节 工作服管理
第八章 食品原料、食品添加剂和食品相关产品
**节 一般要求
第二节 食品原料
第三节 食品添加剂
第四节 食品相关产品
第五节 其他
第九章 生产过程的食品安全控制
**节 啤酒工业潜在危害
第二节 产品污染风险控制
第三节 HACCP计划表
第十章 检验
**节 检验管理要求
第二节 检验
第十一章 啤酒的贮存和运输
第十二章 啤酒生产企业管理文件
**节 产品召回管理
第二节 教育和培训
第三节 文件和记录
第四节 啤酒企业管理制度
第十三章 啤酒生产中微生物监控程序
**节 常见污染微生物与检验方法
第二节 啤酒生产中病害微生物的防治
附录 啤酒行业相关标准

第三篇 葡萄酒
**章 葡萄酒概况
**节 葡萄酒的发展历史
第二节 葡萄酒行业现状
第三节 葡萄酒的分类
第二章 葡萄酒的加工工艺及质量安全问题
**节 葡萄酒的加工工艺
第二节 质量安全问题
第三章 术语和定义
第四章 选址及厂区环境
**节 选址
第二节 厂区环境
第五章 厂房和车间
第六章 设施与设备
**节 设施
第二节 设备
第七章 卫生管理
第八章 葡萄酒原辅料、食品添加剂和葡萄酒相关产品
**节 葡萄酒原辅料
第二节 葡萄酒食品添加剂
第三节 葡萄酒生产其他相关产品
第九章 葡萄酒生产过程的食品安全控制
**节 产品污染风险控制
第二节 生物污染的控制
第三节 化学污染的控制
第四节 物理污染的控制
第五节 包装
第十章 检验
第十一章 葡萄酒的贮存和运输
第十二章 产品召回管理
第十三章 培训
第十四章 管理制度和人员
第十五章 记录和文件管理
第十六章 葡萄酒加工过程的微生物监控

第四篇 黄酒
**章 黄酒概况
**节 黄酒的发展历史
第二节 黄酒行业现状
第三节 黄酒的分类
第二章 黄酒的加工工艺
第三章 术语和定义
第四章 选址及厂区环境
**节 选址
第二节 厂区环境
第五章 厂房和车间
第六章 设施与设备
**节 设施
第二节 设备
第七章 卫生管理
第八章 黄酒原辅料、食品添加剂和黄酒相关产品
**节 黄酒原辅料
第二节 食品添加剂
第三节 黄酒相关产品
第四节 其他
第九章 生产过程的食品安全控制
**节 产品污染风险控制
第二节 生物污染的控制
第三节 化学污染的控制
第四节 物理污染的控制
第五节 包装
第十章 检验
第十一章 黄酒的贮存和运输
第十二章 产品召回管理
第十三章 培训
第十四章 管理制度和人员
第十五章 记录和文件管理
第十六章 黄酒加工过程的微生物监控
附录
附录一 黄酒行业相关法律法规和标准
附件二 黄酒生产企业检验项目

第五篇 其他酒
**章 其他酒概况
**节 其他酒的发展历史
第二节 其他酒行业现状
第三节 其他酒的分类
第二章 其他酒的加工工艺
第三章 术语和定义
第四章 选址及厂区环境
**节 选址
第二节 厂区环境
第五章 厂房和车间
第六章 设施与设备
**节 设施
第二节 设备
第七章 卫生管理
第八章 其他酒原辅料、食品添加剂和其他酒相关产品
**节 其他酒原辅料及添加剂
第二节 其他酒相关产品
第九章 生产过程的食品安全控制
**节 产品污染风险控制
第二节 生物污染的控制
第三节 化学污染的控制
第四节 物理污染的控制
第五节 包装
第十章 其他酒产品质量检验
第十一章 其他酒的贮存和运输
第十二章 产品召回管理
第十三章 培训
第十四章 管理制度和人员
第十五章 记录和文件管理
第十六章 其他酒加工过程的微生物监控
附录 其他酒行业相关法律法规和标准

参考文献