食品质量与安全/刘雄

**章绪论1 **节食品安全概述1 一、食品安全与食品卫生的定义1 二、影响食品安全与卫生的因素2 三、食品安全的意义3 第二节中国食品质量安全和食品监管现状4 一、中国食品质量安全和食品监管工作卓有成效4 二、中国食品质量和食品监管工作存在的问题6 三、食品安全监管工作的应对之策7 参考文献10 第二章植物源性食品的安全性11 **节天然有毒物质对植物源性食品安全性的影响11 一、概述11 二、植物源性食品中常见的天然有毒物质11 第二节环境污染物对植物源性食品安全性的影响15 一、概述15 二、各种环境污染物对植物源性食品安全的影响17 三、食品中环境污染物残留的控制22 第三节硝酸盐对植物源性食品安全性的影响24 一、植物源性食品中硝酸盐的来源24 二、硝酸盐对食品安全的影响24 三、植物源性食品中硝酸盐的控制25 第四节农药残留对植物源性食品安全性的影响26 一、概述26 二、植物源性食品中常见的残留农药28 三、食品中农药残留控制32 第五节转基因植物源性食品的安全性34 一、概述34 二、转基因植物源性食品的主要安全性问题35 三、转基因食品的安全控制37 第六节新资源植物源性食品的安全性38 一、概述38 二、新资源植物源性食品的安全性问题39 三、新资源植物源性食品安全控制39 参考文献40 第三章动物源性食品的安全性41 **节天然有毒物质对动物源性食品安全性的影响41 一、概述41 二、动物源性食品中常见的天然有毒物质41 第二节兽药残留对动物源性食品安全性的影响44 一、兽药残留的概念与分类44 二、动物源性食品中常见的残留兽药44 三、兽药残留对动物源性食品安全性的影响48 四、动物性食品中药物残留的原因和途径49 五、食品中兽药残留的控制50 第三节人畜共患病对动物源性食品安全性的影响53 一、概述53 二、重大人畜共患病对动物源性食品安全性的影响54 三、人畜共患病的控制56 参考文献57 第四章加工食品的安全性59 **节腌制食品的安全性59 一、概述59 二、腌制食品常见的安全性问题59 三、腌制食品的安全性控制60 第二节罐制食品的安全性62 一、概述62 二、罐制食品常见的安全性问题63 三、罐制食品的安全性控制65 第三节热加工食品的安全性66 一、概述66 二、热加工食品的安全性68 三、热加工食品的安全性控制73 第四节辐照食品的安全性75 一、概述75 二、辐照对食品安全性的影响76 三、辐照食品安全性控制79 第五节食品添加剂的安全性82 一、概述82 二、食品添加剂的安全性85 三、食品添加剂的安全控制90 第六节食品包装材料和容器的安全性95 一、概述95 二、常见的包装材料和容器对食品安全的危害96 三、包装材料及容器的安全性控制100 第七节生物污染对加工食品安全性的影响101 一、概述101 二、生物污染对加工食品安全性的影响103 三、加工食品生物污染的控制107 参考文献109 第五章食品安全性评价111 **节概述111 一、食品安全性评价的意义111 二、毒理学的基本概念112 第二节毒理学安全性评价程序113 一、食品毒理学安全性评价程序适用范围113 二、食品毒理学安全性评价程序对受试物的要求113 三、食品毒理学安全性评价试验的四个阶段内容及选用原则114 第三节食品毒理学安全性评价试验115 一、毒理学评价试验目的115 二、毒理学评价试验前的准备116 三、急性毒性试验117 四、急性联合毒性试验118 五、遗传毒性试验118 六、致畸试验121 七、亚慢性毒性试验121 八、繁殖试验122 九、代谢试验123 十、蓄积毒性试验123 十一、慢性毒性试验和致癌试验123 第四节食品安全性毒理学评价试验结果判定及食品安全危害评估124 一、食品安全性毒理学评价试验结果判定124 二、进行食品安全性评价时需要考虑的因素125 三、食品危险性分析126 参考文献128 第六章食品生产过程的安全质量保证129 **节概述129 一、GAP和安全食品的概念及特点129 二、GAP和安全食品生产的联系及区别131 第二节GAP134 一、国际GAP介绍134 二、中国GAP介绍136 第三节无公害食品生产141 一、无公害食品产地生态环境要求141 二、无公害食品生产操作规程142 三、无公害食品加工卫生要求143 四、无公害食品标准143 第四节绿色食品生产144 一、绿色食品产地生态环境要求144 二、绿色食品生产操作规程146 三、绿色食品加工卫生要求150 四、绿色食品标准152 第五节有机食品153 一、有机食品产地生态环境要求153 二、有机食品生产操作规程154 三、有机食品加工卫生要求154 四、有机食品标准155 参考文献156 第七章食品加工过程的安全质量保证157 **节企业质量管理体系157 第二节良好操作规范158 一、概述158 二、GMP的内容159 三、食品GMP的实施例161 第二节HACCP163 一、概述163 二、HACCP的内容164 三、HACCP体系的建立165 四、HACCP的作用174 第三节ISO9000标准174 一、ISO9000族标准的概念174 二、ISO9000族标准的产生、发展与完善175 三、ISO9000:2000质量管理体系的主要内容175 四、ISO9000族标准的作用179 五、ISO9000、GMP和HACCP的关系180 第四节ISO14000族标准181 一、ISO14000族标准的概念181 二、ISO14000族标准的产生、发展与完善181 三、ISO14000族标准的主要内容182 四、ISO14000族标准的作用184 参考文献184 第八章食品流通和服务环节的安全质量控制185 **节农产品批发市场（农贸市场）185 一、概述185 二、农产品批发市场常见的食品安全问题185 三、农产品批发市场的食品安全质量控制187 第二节超市食品安全质量控制192 一、概述192 二、超市常见的食品安全问题192 三、超市的食品安全控制方法194 第三节餐饮食品的安全质量控制202 一、 概述202 二、餐饮常见的食品安全问题202 三、餐饮的食品安全质量控制202 第四节进出口食品安全质量控制205 一、概述205 二、进出口食品的安全质量控制205 参考文献208 第九章食品卫生安全法规标准209 **节概述209 第二节我国食品安全卫生的主要法规213 一、食品安全法213 二、食品卫生监督程序216 三、食品卫生行政处罚办法218 第三节国际食品卫生安全的主要法规218 一、食品法典委员会（CAC）法规218 二、FDA法规218 三、欧盟法规219 四、日本法规221 第四节我国的食品标准221 一、卫生标准222 二、产品标准223 第五节国际食品标准227 一、CAC 标准227 二、ISO 标准230 第六节主要出口对象国标准230 一、美国标准230 二、欧盟标准231 三、日本标准231 第十章食品安全监管的机构和制度233 **节中国的食品安全监管机构和制度233 一、中国的食品安全监管机构233 二、中国的食品安全法律法规体系236 第二节国际食品安全监管的机构和制度237 一、国际贸易组织237 二、国际食品安全管理机构和法规241 第三节一些国家或地区食品安全监管的机构和制度243 一、美国243 二、加拿大 244 三、欧盟 245 四、澳大利亚、新西兰的食品安全监管机构和制度 245 五、日本 246 参考文献 247