现代食品安全检测技术

**章食品采样与预处理 / 1
**节食品采样2
一、采样的目的和用途2
二、采样工具和容器2
三、样品分类3
四、采样方法3
五、采样数量5
六、样品的保存和运送6
七、检验报告7
第二节样品预处理传统方法7
一、有机物破坏法8
二、蒸馏法8
三、溶剂提取法8
四、盐析法8
五、化学分离法9
六、色谱分离法9
七、浓缩法9
第三节样品预处理新方法9
一、固相萃取法9
二、固相微萃取法11
三、液相微萃取法（液滴微萃取和液膜微萃取）13
四、超临界流体萃取法14
五、微波辅助萃取法15
六、免疫亲和色谱法19
七、凝胶渗透色谱法21
八、基质固相分散萃取法22
参考文献22

第二章高效液相色谱法 / 24
**节高效液相色谱仪的基本结构与原理25
一、高效液相色谱法的特点25
二、高效液相色谱仪的基本结构25
三、高效液相色谱的原理32
第二节分离条件的选择37
一、基质37
二、化学键合固定相38
三、流动相39
四、柱温的选择41
五、检测器的选择41
六、注意事项42
第三节定性分析与定量分析42
一、定性分析42
二、定量分析44
第四节样品的制备45
一、样品分类45
二、采样原则45
三、样品预处理46
四、样品制备48
第五节高效液相色谱在食品检测中的应用48
一、我国的食品质量安全问题49
二、食品中营养成分的分析49
三、食品中各种添加剂的检测50
四、食品中毒素与有害成分的检测52
五、展望54
参考文献54

第三章紫外-可见分光光度法 / 56
**节紫外-可见分光光度计的基本结构与原理57
一、基本概念57
二、紫外-可见分光光度计57
三、测定方法59
四、日常维护59
五、紫外-可见分光光度计的发展趋势60
第二节样品预处理技术60
一、样品预处理的目的与要求60
二、样品溶液的制备61
三、常用的分离与富集方法63
第三节紫外-可见分光光度计在食品检测中的应用64
一、数据分析类型64
二、紫外-可见分光光度计在食品检测中的具体应用65
三、紫外-可见分光光度计在食品分析中的发展趋势和展望69
参考文献69

第四章红外光谱法 / 71
**节红外光谱仪的基本结构与原理72
一、概述72
二、红外光谱的解析73
三、红外光谱的基本原理74
第二节样品预处理技术76
一、红外光谱样品制备方法及一般要求76
二、固体样品的制备76
三、液体样品的制备78
四、样品测试的一般步骤79
五、仪器使用及图谱解析的一般要求80
第三节红外光谱法在食品检测中的应用81
一、红外光谱技术在食品掺假检测中的应用81
二、红外光谱技术在地理标志食品检验中的应用82
三、展望84
参考文献84

第五章核磁共振技术 / 85
**节核磁共振的基本结构与原理86
一、核磁共振简介86
二、核磁共振采集参数与后处理90
第二节核磁共振技术分类及在食品检测中的应用91
一、NMR技术及其分类92
二、对食品成分的分析92
三、对食品成分分子结构的测定96
四、对水果品质的无损检测96
五、核磁共振技术的发展趋势与前景97
参考文献97

第六章原子吸收分光光度法 / 99
**节概述100
一、原子吸收分光光度法的发展历程100
二、原子吸收光谱法的特点100
第二节原子吸收分光光度计的基本结构与分类100
一、原子吸收分光光度计的基本结构100
二、原子吸收分光光度计的类型106
三、原子吸收分光光度计的特点106
第三节原子吸收分析的基本原理106
一、原子吸收光谱的产生106
二、共振线与吸收线107
三、激发时基态原子与总原子数的关系107
四、原子吸收法的定量基础108
第四节原子吸收分光光度法的应用109
一、重金属残留的危害109
二、原子吸收分光光度法在食品中
重金属残留检测中的应用109
参考文献112

第七章PCR技术 / 113
**节PCR技术的检测原理与特点114
一、反应五要素及作用114
二、PCR反应技术的特点115
三、反应步骤116
第二节PCR技术分类116
一、逆转录PCR116
二、定量PCR117
三、重组PCR119
四、反向PCR119
五、不对称PCR120
第三节PCR注意事项及解决方案120
一、PCR污染120
二、污染的预防120
三、实验中的对照121
四、扩增反应为阴性结果(无产物)时应采取的措施121
五、PCR产物纯化121
六、假阳性121
七、假阴性121
第四节PCR技术的应用121
参考文献123

第八章免疫学检测技术 / 124
**节免疫学检测原理125
一、抗原、抗体检测原理125
二、抗原、抗体检测方法125
第二节免疫荧光技术127
一、基本原理127
二、抗体的荧光标记127
三、标本的制作129
四、荧光抗体染色方法129
五、荧光显微镜检查130
六、免疫荧光技术在食品检验中的应用130
第三节酶免疫技术131
一、基本原理132
二、ELISA的种类132
三、抗体的酶标记133
四、酶与底物134
五、固相载体134
六、*适工作浓度的选择135
七、ELISA测定方法137
八、酶免疫检测技术在食品检测中的应用138
第四节放射免疫技术140
一、放射免疫测定技术的原理140
二、放射免疫测定技术的种类141
三、放射免疫分析的基本试剂141
四、抗体的同位素标记142
五、放射免疫分析的测定方法144
六、放射免疫分析的质量控制145
七、放射免疫在食品检测中的应用146
第五节单克隆抗体技术146
一、单克隆抗体的基本概念147
二、单克隆抗体技术的基本原理147
三、单克隆抗体技术的方法147
四、单克隆抗体技术在食品检测中的应用148
参考文献150

第九章电子舌和电子鼻检测技术 / 152
**节电子舌和电子鼻的基本构造与原理153
一、电子鼻系统153
二、电子舌系统155
第二节电子鼻和电子舌在食品分析中的识别方式156
一、定性分析方法156
二、定量分析方法157
三、数据联用方法159
第三节电子舌和电子鼻在食品分析中的应用162
一、电子鼻技术在肉与肉制品中的应用162
二、电子舌技术在肉与肉制品中的应用164
三、电子鼻技术在橄榄油品质分析中的应用166
四、乳与乳制品品质监控与鉴别169
五、电子鼻技术在其他食品中的应用169
六、电子舌技术在其他食品中的应用170
七、电子舌和电子鼻联用技术在食品中的应用172
参考文献172

第十章核酸探针检测技术 / 176
**节概述177
一、核酸探针检测的技术原理177
二、核酸探针的种类及其特点177
第二节探针制备与标记技术178
一、常用核酸探针制备的方法178
二、标记技术179
第三节探针杂交与技术检测180
一、核酸探针预杂交180
二、核酸探针杂交信号的检测181
第四节核酸探针在微生物检测中的应用181
一、核酸探针在病原微生物的检测方面的应用181
二、核酸探针在遗传性疾病及点突变的直接分析方面的应用181
三、核酸探针在其他方面的应用182
参考文献182

第十一章食品中常见食源性致病菌的快速检测技术 / 183
**节概述184
第二节显色培养基和快速鉴定培养基的应用184
第三节微生物生化鉴定系统185
一、细菌鉴定常用的生化试验及其原理185
二、常见的生化鉴定系统186
第四节食品微生物自动化仪器检测技术193
一、基本原理193
二、常见微生物自动化检测仪器193
参考文献199