酿造酒生产技术/孙清荣等/高等职业教育十三五规划教材

2、平衡 说一款葡萄酒是平衡，或和谐，指的是这款酒不是某项结构组成（酸度、酒精感、甜度或者单宁感）突显，而是各项均衡。想一想在交响乐中各种乐器的演奏，追求的就是和谐，而不是单一用喇叭或小军鼓突出的吵闹。所以如果一项或是几项（非全部）为主导，这酒就会被描述为“不平衡”、“生硬”或“散乱”。在白葡萄酒中，主要的因素是酸、酒精和甜度或者果味（甜度反映的是糖在酒中的味道;果味主要是成熟水果的风味）。这些因素有以下的关系： （1）酸度是靠酒精和甜度和果味来平衡的； （2）一款平衡的白葡萄酒应该是在口中感觉清新活跃，而不是太尖酸，或是太腻，或是来自酒精的热感； （3）一款酸度过高的白葡萄酒，会让人感觉尖酸甚至酸败； （4）一款酒精过多的白葡萄酒，会使口中、咽喉有明显热感，就象白兰地或干邑等蒸馏酒在口中的感觉一般； （5）一款糖份过多的白葡萄酒，会使口中感觉发腻和粗重。 所以可以说，较长的收尾和平衡是葡萄酒优质的一个标志。