烹饪化学-第2版

**章绪论1

**节烹饪化学的概念1

一、烹饪的概念1

二、烹饪化学的概念1

第二节烹饪化学的研究内容2

一、烹饪原料及其化学组成2

二、烹饪加工中物质成分的变化规律3

三、形成烹饪产品的色、香、味、形等感官特性的原理5

四、烹饪新技术、开发新产品和新的食物资源6

五、合理烹饪的方法9



第二章食品中的水14

**节水分概述14

一、水和冰的结构14

二、水和冰的性质17

三、烹饪过程中水的作用18

第二节烹饪原料及制品中的水分20

一、烹饪原料及制品的含水量20

二、水和其他成分的相互作用21

三、烹饪原料及制品中水分的存在形式23

第三节水分活度25

一、水分活度定义25

二、影响水分活度的因素25

三、控制水分活度的意义29

第四节烹饪过程中水分的变化及控制32

一、水分对烹饪原料及制品的影响32

二、水分的变化及控制33



第三章食品中的糖类40

**节概述40

一、糖类物质的概念40

二、糖类物质的分类40

三、糖类物质的存在41

第二节单糖和低聚糖42

一、单糖和低聚糖的结构42

二、单糖和低聚糖的物理性质及其在烹饪中的应用50

三、单糖和低聚糖的化学性质及其在烹饪中的应用53

第三节多糖61

一、淀粉的结构和性质61

二、纤维素和半纤维素的结构与性质69

三、果胶的结构及性质72

四、活性多糖及其功能75

五、膳食纤维及其在烹饪加工中的作用76

六、其他多糖及其性质77

第四节烹饪中常用糖类及其作用84

一、糖在烹饪中的作用84

二、淀粉在烹饪中的作用85



第四章食品中的蛋白质90

**节氨基酸和肽90

一、氨基酸的结构和分类90

二、氨基酸的理化性质94

三、肽的理化性质98

第二节蛋白质的分类和结构99

一、蛋白质的分类99

二、蛋白质的结构101

第三节蛋白质的性质及在烹饪过程中的应用107

一、蛋白质的一般性质107

二、蛋白质的变性111

三、蛋白质的功能性质119

第四节食品常见蛋白质129

一、肉类蛋白质129

二、胶原蛋白和明胶130

三、乳蛋白质130

四、卵蛋白质132

五、鱼肉中的蛋白质134

六、谷物类蛋白质134

七、大豆蛋白质135

八、蛋白质新资源136



第五章食品中的脂质139

**节概述139

一、脂质的分类139

二、脂质的结构和命名140

三、油脂中各类脂肪酸的比例144

四、常用油脂的分类145

第二节油脂的物理性质及其在烹饪中的应用146

一、气味和色泽146

二、熔点、沸点和雾点147

三、烟点、闪点、燃点147

四、油脂的同质多晶148

五、油脂的固液性151

六、油脂的乳化性能152

第三节油脂的酸败155

一、水解型酸败155

二、氧化型酸败156

三、酮型酸败162

四、酸败的控制162

第四节油脂在高温下的化学反应167

一、高温氧化167

二、热分解168

三、热聚合169

四、缩合170

第五节类脂170

一、磷脂170

二、胆固醇174

三、蜡质175

第六节烹饪常见油脂175

一、陆生动物油脂175

二、植物油脂176

三、海生动物油脂176



第六章食品中的维生素和矿物质178

**节维生素178

一、维生素的概念和分类178

二、脂溶性维生素种类及其在烹饪原料中的分布179

三、水溶性维生素种类及其在烹饪原料中的分布183

四、烹饪过程中维生素的损失及控制192

第二节矿物质196

一、矿物质的功能及分类196

二、矿物质的理化性质197

三、食品中重要的矿物质元素199

四、食品中矿物质的分布203

五、矿物质在食品加工和储藏过程中的变化207

六、矿物质的生物有效性与合理烹饪208



第七章食品原料中的酶213

**节酶的概述213

一、酶的概念和特性213

二、酶的命名215

三、酶的分类216

四、酶的化学本质及组成217

第二节酶的结构和作用机制220

一、酶的活性220

二、酶和底物的结合222

三、酶的作用机制224

第三节酶催化反应动力学226

一、影响酶促反应的因素226

二、酶的激活剂和抑制剂229

第四节酶促褐变232

一、酶促褐变的机理232

二、酶促褐变的控制233

第五节内源性酶对食品品质的影响235

一、色泽236

二、质构237

三、风味240

四、营养价值241



第八章食品的感官特性243

**节食品的颜色243

一、概述243

二、四吡咯色素246

三、多酚类色素251

四、异戊二烯衍生物类色素255

五、酮类衍生物色素258

六、醌类衍生物色素259

七、人工合成色素260

第二节食品的滋味及呈味物质265

一、味感基础265

二、甜味与甜味物质270

三、苦味与苦味物质273

四、酸味与酸味物质276

五、咸味与咸味物质281

六、鲜味与鲜味物质283

七、辣味及辣味物质286

八、涩味289

第三节食品的香气及呈香物质289

一、嗅感基础289

二、香气的形成途径295

三、香气的控制302

四、香气的增强303



参考文献305