发酵食品工艺学

绪论 一、我国发酵食品历史及工业发展现状 二、发酵食品生产发展趋势 三、食品发酵特点及发酵食品分类 四、学习方法 **章 发酵食品微生物及微生物的代谢 **节 发酵食品微生物种类与用途 一、工业上常用的细菌 二、工业上有重要用途的酵母菌 三、工业上有重要用途的霉菌 第二节 发酵食品生产菌种的选育与保藏 一、菌种的选育 二、菌种的衰退、复壮与保藏 第三节 微生物基础代谢调节 一、微生物的初级代谢 二、微生物的次级代谢 三、微生物发酵中的代谢调控 第四节 食品发酵的生化机制——微生物的代谢 一、原料降解 二、单糖形成目的产物 三、代谢产物间的再平衡 思考题 第二章 微生物发酵及其过程控制 **节 培养基及其制备 一、培养基的种类和用途 二、培养基的主要成分与工业发酵原料来源 三、培养基及发酵基质的制备 第二节 培养基及发酵基质的灭菌 一、主要灭菌方法 二、培养基加热灭菌的理论基础 三、培养基加热灭菌温度和灭菌时问的计算 四、影响培养基灭菌效果的因素分析 第三节 空气净化及溶氧技术 一、空气过滤除菌 二、溶氧控制技术 第三章 酒精发酵与白酒酿造 第四章 黄酒、啤酒和葡萄酒酿造 第五章 食醋酿造 第六章 发酵豆制品 第七章 发酵肉及发酵乳制品 第八章 发酵果蔬及发酵面制品 第九章 发酵食品的安全性及清洁生产 参考文献