特色肉制品加工实用技术

绪论

**章 肉的结构及性质
**节 肉的形态结构
第二节 肉的化学组成
第三节 肉的食用品质及物理性质
第四节 肉的成熟与变质
第五节 各种畜禽肉的特征及品质评定

第二章 肉用畜禽的种类与品种
**节 肉用家畜的种类与品种
第二节 肉用禽类的种类与品种
第三节 宁夏地区特色畜禽种资源

第三章 畜禽屠宰与胴体分割分级技术
**节 畜禽屠宰加工
第二节 宰前检验与管理
第三节 畜禽的屠宰工艺
第四节 畜禽肉的分割
第五节 胴体分级

第四章 肉的贮藏与保鲜
**节 肉的低温保藏
第二节 肉的冷却贮藏
第三节 肉的冷冻贮藏
第四节 肉的其他贮藏方法

第五章 肉制品加工的辅料
**节 香辛料概论
第二节 调味料
第三节 肉制品加工添加剂

第六章 肉制品加工设备
**节 肉制品预加工设备
第二节 肉制品加工设备
第三节 中式肉制品加工辅助设备
第四节 肉制品加工辅助设备

第七章 腌腊肉制品加工
**节 腌制的基本原理
第二节 腌腊肉制品的加工
第三节 中式火腿的加工

第八章 香肠制品加工
**节 肠类制品的种类和特点
第二节 肠类制品加工要点
第三节 肠类制品加工工艺
第四节 灌肠的加工
第五节 肠类制品生产中常见的质量问题

第九章 酱制与酱卤制品加工
**节 酱卤制品的种类及特点
第二节 酱卤制品加工关键技术
第三节 酱卤制品加工

第十章 熏烤制品加工
**节 熏烤制品概述
第二节 熏烤制品加工

第十一章 干肉制品加工
**节 干制的基本原理和方法
第二节 干制品加工

第十二章 肉类罐头加工
**节 肉类罐头的种类和加工工艺
第二节 肉类罐头加工

第十三章 地区特色肉制品及菜肴加工
**节 地区特色肉制品加工
第二节 地区特色肉品菜肴

第十四章 肉品生产中质量控制体系
**节 肉品质量安全控制体系概述
第二节 GMP、SSOP、HACCP、ISO 9000间的关系
第三节 HACCP在出口猪肉香肠生产中的应用
参考文献