花椒中的风味物质(社版)

**章 花椒资源概述
**节 花椒的植物学分类
一、花椒的分类原理
二、花椒的分类方法
第二节 花椒的资源分布
一、花椒生长影响因素
二、中国花椒资源分布
三、全球花椒资源分布
第三节 花椒中的化学成分
一、酰胺类物质
二、生物碱
三、黄酮类物质
四、多糖
五、木脂素
六、其他化合物

第二章 花椒中的风味物质概述
**节 花椒中的麻味物质概述
一、麻味物质的种类与结构特征
二、麻味物质的分析检测方法
三、麻味物质的呈味机制
四、麻味评价方法
五、麻味物质的稳定性
六、麻味物质的应用
第二节 花椒中的香味物质概述
一、香味物质的种类
二、香味物质的分析检测方法
三、香味物质的呈味机制
四、香味评价方法
五、花椒精油的应用

第三章 花椒中风味物质的生物活性
**节 花椒的抗氧化活性
一、抗氧化机制
二、三种花椒抗氧化活性对比研究
三、花椒叶与果皮抗氧化活性对比研究
第二节 花椒的抑菌活性
一、抑茵机制
二、三种花椒的香味成分与抑菌活性对比研究

第四章 花椒中麻味物质的提取、分离纯化与鉴定
**节 花椒中麻味物质的提取工艺优化
一、单因素对麻味物质提取工艺的影响
二、响应面优化实验结果
三、*佳工艺条件的验证
四、小结
第二节 花椒中麻味物质的检测方法与结果
一、麻味物质检测方法
二、麻味物质检测结果
第三节 花椒中麻味物质的对比研究
一、红花椒油与藤椒油中麻味物质的对比研究
二、花椒果实与花椒叶中麻味物质的对比研究

第五章 花椒麻昧评价方法与保藏特性
**节 花椒麻味评价方法
一、花椒麻味评价方法的研究现状
二、Half-tongue检验与唾液分泌实验在花椒麻味评价中的应用
第二节 花椒及其制品的保藏特性
一、干花椒在保藏过程中麻味及麻味物质含量的变化
二、鲜花椒在保藏过程中麻味及麻味物质含量的变化
三、花椒油在保藏过程中麻味及麻味物质含量的变化
四、小结
第三节 花椒的保鲜与干燥
一、花椒的保鲜
二、花椒的干燥
三、青花椒干燥过程中叶绿素的降解

第六章 花椒中风味物质的创新应用——冷浸提花椒油制备技术
**节 冷浸提花椒油的工艺研究
一、浸提理论
二、冷浸提花椒油的工艺优化
第二节 生产冷浸提花椒油的关键工艺设备研究
一、研磨设备的结构及技术原理
二、研磨设备主要参数的计算
三、花椒磨皮机的主要参数
第三节 冷浸提花椒油的品质分析
一、冷浸提花椒油与热浸提花椒油的理化指标对比
二、冷浸提花椒油与热浸提花椒油的香味物质对比
三、冷浸提花椒油与热浸提花椒油的麻味物质对比
四、冷浸提花椒油与热浸提花椒油的提取效率对比
五、小结