高等职业教育“十三五”规划教材制冷与空调制冷与冷藏专业食品冷加工工艺/孟一

前言 绪论1 0.1食品及安全食品的概念1 0.2食品保藏的目的及方法3 0.3食品冷加工工艺的内容4 0.4食品冷冻冷藏业的概况及发展趋势5 项目一食品的营养成分7 单元一食品的组成成分7 学习目标7 相关知识7 1.1糖类7 1.2蛋白质8 1.3脂类9 1.4维生素10 1.5酶10 1.6水11 1.7矿物质11 思考与练习题11 单元二食品的变质11 学习目标11 相关知识12 2.1由微生物的作用引起的变质12 2.2由酶的作用引起的变质13 2.3非酶引起的变质13 思考与练习题13 单元三食品低温保藏的基本原理14 学习目标14 相关知识14 3.1温度对微生物的作用14 3.2温度对酶活性的影响14 3.3低温对食品物料的影响15 思考与练习题15 单元四食品的低温保藏15 学习目标15 相关知识16 4.1食品冷冻的温度范围16 4.2食品的冷藏16 4.3食品的冻结冻藏21 4.4冻结方法24 4.5食品在冻藏中的变化及其应对 措施24 4.6冻藏食品的储存期27 4.7冻藏食品的解冻27 思考与练习题29 项目二肉类冷加工技术30 单元五肉的组成结构与特性30 学习目标30 相关知识30 5.1肉的组织结构30 5.2肉的化学成分31 5.3屠宰后肉的变化34 5.4肉的食用品质36 5.5肉的物理性质40 思考与练习题41 单元六肉的初步加工41 学习目标41 相关知识41 6.1家畜的屠宰工艺41 6.2家禽的屠宰工艺43 6.3畜禽胴体的分割44 6.4分割肉的包装45 思考与练习题45 单元七肉的冷却与冷藏45 学习目标45 相关知识46 7.1肉的冷却46 7.2肉的冷藏47 思考与练习题48 单元八肉的冷冻与冻藏48 学习目标48 相关知识49 8.1肉的冷冻49 8.2肉的冻藏51 8.3肉在冻结和冻藏期间的变化52 8.4冻结肉的解冻53 思考与练习题54 项目三水产品冷加工技术55 单元九水产品的化学组成及特性55 学习目标55 相关知识55 9.1水产品的化学组成55 9.2水产品死后的生化变化57 思考与练习题58 单元十鱼类冷却保鲜技术58 学习目标58 相关知识58 10.1冰藏冷却法59 10.2冷海水保鲜法59 10.3微冻保鲜法60 思考与练习题60 单元十一鱼类冻结与冻藏技术61 学习目标61 相关知识61 11.1鱼类的冻结和冻结装置61 11.2冻鱼的脱盘和包冰衣65 11.3鱼类在冻藏中的变化65 11.4解冻66 思考与练习题68 项目四禽蛋冷加工技术69 单元十二禽蛋的构造及其特性69 学习目标69 相关知识69 12.1蛋的构造69 12.2蛋的化学组成70 12.3禽蛋的营养价值71 12.4禽蛋的质量鉴别73 思考与练习题74 单元十三禽蛋的冷却和冷藏75 学习目标75 相关知识75 13.1禽蛋冷却前的挑选和整理工作75 13.2禽蛋的冷却75 13.3禽蛋的冷藏76 13.4冷藏蛋出库前的升温77 思考与练习题77 项目五果蔬冷加工技术78 单元十四果蔬的营养成分、特性及与 冷加工的关系78 学习目标78 相关知识78 14.1果蔬的营养成分78 14.2果蔬的分类82 14.3果蔬的采后生理83 思考与练习题89 单元十五果蔬的采收和入库前的准备 工作89 学习目标89 相关知识89 15.1果蔬的采收90 15.2果蔬入库前的分级90 15.3果蔬的特殊处理90 15.4果蔬的包装91 思考与练习题92 单元十六果蔬的预冷92 学习目标92 相关知识92 16.1预冷的概念92 16.2常用的预冷方法92 16.3果蔬的差压通风预冷95 思考与练习题96 单元十七果蔬的冷藏97 学习目标97 相关知识97 17.1果蔬的冷藏条件97 17.2果蔬在冷藏过程中的变化98 17.3果蔬的冷藏工艺100 17.4冷藏果蔬在出库前的升温101 思考与练习题101 单元十八果蔬的气调储藏102 学习目标102 相关知识102 18.1气体成分及其影响102 18.2气调储藏的概念与特点104 18.3气调储藏方法105 18.4果蔬的减压储藏110 思考与练习题111 项目六冷藏链及应用112 单元十九食品冷藏链的概念认知112 学习目标112 相关知识112 19.1食品冷藏链的概念112 19.2食品冷藏链的分类112 19.3冷藏加工和销售全过程的质量 管理113 19.4我国冷链物流产业现状114 19.5我国食品冷链物流产业发展 趋势115 思考与练习题116 单元二十冷藏运输117 学习目标117 相关知识117 20.1对冷藏运输设备的要求117 20.2冷藏汽车117 20.3铁路冷藏车120 20.4冷藏船122 20.5冷藏集装箱123 思考与练习题124 单元二十一冰箱和冷藏陈列柜124 学习目标124 相关知识124 21.1家用冰箱124 21.2冷藏陈列柜125 思考与练习题126 项目七冷库管理127 单元二十二冷库的卫生管理127 学习目标127 相关知识127 22.1冷库的卫生和消毒127 22.2食品的卫生管理129 思考与练习题131 单元二十三冷库的库房管理131 学习目标131 相关知识131 23.1正确使用冷库，保证安全生产131 23.2加强管理工作，确保商品质量133 23.3合理堆码，提高库房利用率133 23.4冷库内允许混合储藏的冷冻 食品135 思考与练习题136 附录冷库管理规范137 参考文献147