高等院校食品专业“十二五”规划教材食品分析/张海德

第1章 绪论
1．1 食品分析学科性质
1．2 食品分析内容
1．2．1 营养成分的分析
1．2．2 食品添加剂的分析
1．2．3 食品中有毒有害物质的分析
1．3 食品标准
1．3．1 我国的食品标准
1．3．2 主要国际食品标准
1．4 食品分析的方法
1．4．1 感官分析法
1．4．2 化学分析法
1．4．3 仪器分析法
1．4．4 微生物分析法
1．4．5 酶分析法
1．5 食品分析方法的选择
1．5．1 分析的目的
1．5．2 方法本身的特征
1．5．3 食品组成与性质
1．5．4 方法的有效性
小结
思考题
参考文献

第2章 采样与样品处理
2．1 样品的采集
2．1．1 概述
2．1．2 样品的分类
2．1．3 均相与多相总体
2．1．4 人工与连续采样
2．1．5 采样方法与理论
2．1．6 小采样数目及固体采样量估计
2．1．7 采样要求与注意事项
2．1．8 常规食品样品的采样
2．2 样品的制备
2．2．1 固体样品的制备
2．2．2 常规食品样品的制备
2．2．3 测定农药残留量时样品的制备
2．3 样品的预处理
2．3．1 预处理原则
2．3．2 预处理常用方法
2．4 样品的保存
小结
思考题
参考文献

第3章 水分和水分活度测定
3．1 概述
3．1．1 水分的存在状态
3．1．2 水分活度
3．1．3 水分测定的意义
3．1．4 水分活度测定的意义
3．2 水分的测定
3．2．1 直接干燥法
3．2．2 减压干燥法
3．2．3 蒸馏法
3．2．4 卡尔·费休法
3．2．5 其他方法
3．3 水分活度的测定
3．3．1 水分活度测定仪法
3．3．2 康威微量扩散法
3．3．3 溶剂萃取法
小结
思考题
参考文献

第4章 灰分的测定
4．1 概述
4．2 灰化条件与过程
4．3 灰分测定
4．3．1 总灰分的测定
4．3．2 AOAC测定灰分的一般步骤
4．3．3 其他灰分测定的方法
小结
思考题
参考文献

第5章 食品中矿物质元素测定
5．1 概述
5．1．1 原子吸收分光光度法
5．1．2 原子荧光光谱法
5．1．3 比色法
5．1．4 滴定分析法
5．2 食品中主要矿物质元素的测定
5．2．1 食品中钙元素的测定
5．2．2 食品中铁元素的测定
5．2．3 食品中碘元素的测定
5．2．4 食品中磷元素的测定
5．3 食品中主要有害元素的测定
5．3．1 食品中铅元素的测定
5．3．2 食品中镉元素的测定
5．3．3 食品中汞元素的测定
5．3．4 食品中砷元素的测定
小结
思考题
参考文献

第6章 酸类物质测定
6．1 概述
6．1．1 酸类物质在食品中的作用
6．1．2 酸度的概念
6．1．3 食品中酸类物质的测定意义
6．2 酸度的测定
6．2．1 总酸度的测定
6．2．2 有效酸度（pH值）的测定
6．2．3 挥发酸的测定
6．3 食品中酸的分离与测定简介
小结
思考题
参考文献

第7章 脂类的测定
7．1 概述
7．1．1 脂类的定义以及存在形式
7．1．2 脂类物质的测定意义
7．1．3 脂类的测定
7．2 脂类含量的测定
7．2．1 索氏提取法
7．2．2 酸水解法
7．2．3 罗兹-哥特里法
7．2．4 氯仿-甲醇提取法
7．2．5 巴布科克法和盖勃氏法
7．2．6 差量测定法
7．3 油脂物理性质的测定
7．3．1 油脂相对密度测定
7．3．2 油脂熔点的测定
7．3．3 油脂透明度、气味、滋味、色泽以及折射率的测定
7．3．4 油脂黏性测定
7．4 油脂化学特性的测定
7．4．1 碘价的测定
7．4．2 过氧化值测定
7．4．3 酸价的测定
7．4．4 皂化值的测定
小结
思考题
参考文献

第8章 碳水化合物的测定
8．1 概述
8．1．1 碳水化合物的定义
8．1．2 碳水化合物的分类
8．1．3 碳水化合物的分布与含量
8．1．4 碳水化合物测定的意义
8．1．5 碳水化合物测定的方法
8．2 还原糖的测定
8．2．1 还原糖的提取和澄清
8．2．2 还原糖的测定
8．3 蔗糖的测定
8．3．1 高效液相色谱法
8．3．2 酸水解法
8．3．3 酶-比色法
8．4 总糖的测定
8．4．1 直接滴定法
8．4．2 蒽酮比色法
8．5 淀粉的测定
8．5．1 直／支链淀粉的测定（双波长法）
8．5．2 总淀粉的测定
8．5．3 淀粉
8．6 果胶的测定
8．6．1 重量法
8．6．2 咔唑比色法
8．7 膳食纤维的测定
8．7．1 食品中总的、可溶性和不溶性膳食纤维的测定
8．7．2 植物性食品中不溶性膳食纤维的测定
小结
思考题
参考文献
……

第9章 蛋白质和氨基酸的测定
第10章 维生素的测定
第11章 食品添加剂的测定
第12章 食品中常见有害物质的测定
第13章 食品中功能性成分的测定
第14章 数据处理与评价

附表1 相当于氧化亚铜质量的葡萄糖、果糖、乳糖、转化糖质量表
附录2 铁氰化钾定量试样法还原糖换算表（还原糖含量以麦芽糖计）