葡萄酒化学

前言 第1章 绪论 1.1 葡萄酒的特性 1.1.1 多样性 1.1.2 变化性 1.1.3 复杂性 1.1.4 不稳定性 1.1.5 自然特性 1.2 葡萄酒的质量 1.3 葡萄酒的原料 1.4 葡萄酒酿造 1.4.1 浸渍：红葡萄酒的酿造 1.4.2 直接取汁：白葡萄酒的酿造 1.5 发酵 1.6 葡萄酒的稳定和成熟 主要参考文献 第2章 葡萄与葡萄酒中的糖 2.1 糖的定义和分类 2.1.1 单糖 2.1.2 双糖 2.1.3 多糖与杂糖 2.2 糖的性质 2.2.1 旋光活性 2.2.2 水解 2.2.3 甜度 2.2.4 焦糖化 2.2.5 麦拉德反应 2.3 葡萄酒中的多糖对香气及酒石稳定性的影响 2.3.1 酵母菌甘露蛋白的来源和构成 2.3.2 甘露蛋白的组成 2.4 小结 主要参考文献 第3章 葡萄浆果中的酸和葡萄子油 3.1 酸 3.1.1 酒石酸（Tartaric Acid） 3.1.2 苹果酸（Malic Acid） 3.1.3 柠檬酸（Citric Acid） 3.1.4 滴定酸和灰分碱性 3.2 葡萄子油 3.3 蜡质层 3.4 小结 主要参考文献 第4章 葡萄与葡萄酒中的矿物质 4.1 矿质元素的分类及其功能 4.2 葡萄果实中的矿质元素 4.2.1 果皮 4.2.2 果肉 4.2.3 种子 4.3 葡萄酒中的矿质元素 4.3.1 阳离子 4.3.2 阴离子 4.4 小结 主要参考文献 第5章 葡萄与葡萄酒的含氮化合物 5.1 铵态氮和有机氮 5.2 氨基酸 5.2.1 氨基酸的分类和命名 5.2.2 氨基酸的酸碱性质 5.2.3 L-氨基酸的味感 5.2.4 氨基酸的成肽反应与肽 5.3 蛋白质 5.3.1 蛋白质的分类与结构 5.3.2 蛋白质的两性反应及等电点 5.3.3 蛋白质的胶体性质 5.3.4 蛋白质的沉淀作用 …… 第6章 维生素和酶 第7章 酵母菌的发酵化学 第8章 细菌的发酵化学 第9章 葡萄酒中的多酚及其变化 第10章 葡萄与葡萄酒中的气味物质 第11章 葡萄酒的酸碱平衡 第12章 葡萄酒的降酸与增酸 第13章 葡萄酒中的酒石酸盐沉淀 第14章 葡萄酒胶体化学 第15章 葡萄酒的氧化还原体系 第16章 二氧化硫 第17章 葡萄酒的陈酿