食品链工厂质量管理实务-手把手教你管质量

第1章写在前面001

1.1近年来食品安全事件001

1.1.1国内报道001

1.1.2国外报道003

1.2全面了解食品行业资质证书005

1.2.1食品企业常见的“本本”你全知道吗？005

1.2.2食品链工厂，“本本”并非越多越好012

1.3“从天而降”的食品标准013

1.3.1放大招，国家标准全文公开了013

1.3.2国家标准正在不断精简015



第2章管理职责017

2.1质量管理就是要兑现承诺017

2.1.1质量与食品安全，别再傻傻分不清017

2.1.2质量经理必须汇报于总经理，为什么？018

2.1.3质量管理中的人、财、物配置020

2.1.4现场是管理的**使命022

2.1.5作为品管，必须关注整改是否到位023

2.2思维导引024

2.2.1关于开会，对你有话说024

2.2.2努力培养得力助手027

2.3企业不仅生产产品，还应承担社会责任029

2.4目标该如何去达成？031

2.4.1SMART，目标设置应遵循的原则032

2.4.2设立质量目标，从哪里入手？033

2.4.3客户满意度如何测量？034

2.4.4质量目标如何分解与跟进？036

2.5人很关键037

2.5.1上下左右向前走——经营好你的人脉037

2.5.2作为主管，要随时随地随人随事培训下属038

2.5.3反复灌输是培训的*好方式039

2.5.4员工培训要关注4个方面040

2.5.5全员质量培训做起来041



第3章前提方案044

3.1PRP涵盖的内容044

3.2厂房建筑046

3.2.1厂房布局要合理047

3.2.2保安门卫不应成摆设047

3.2.3宿舍和餐厅*好不要设在厂区048

3.3基础设施不可或缺048

3.3.1建筑应满足的一般要求048

3.3.2重视更衣室的每一个细节049

3.3.3卫生间应彻底告别脏臭乱051

3.3.4五步洗手消毒法052

3.3.5务必保证水的干净卫生053

3.3.6压缩空气要过滤055

3.3.7空调系统的空气清洁055

3.3.8照明不应一视同仁055

3.3.9地漏做到防臭防虫害056

3.4设备设计与维护优劣直接影响产品质量057

3.4.1设备设计的基本要求057

3.4.2预防性维修057

3.4.3设备的使用应科学规范059

3.4.4设备的维修流程/步骤060

3.4.5食品级润滑油并不是可以食用的061

3.5工厂废弃物应分门别类进行管理063

3.5.1车间废弃物有时会“说话”063

3.5.2试验废弃物万万不可成为“祸根”064

3.5.3厂区废弃物要谨防被竞争对手利用064

3.6清洁和消毒是对双胞胎065

3.6.1清洁的方法和频率065

3.6.2干清洁省时省力又省心065

3.6.3湿清洁应尽可能避免使用化学试剂066

3.6.4原位清洗（CIP）067

3.6.5移位清洗(COP)067

3.6.6消毒应保证消毒液不残留068

3.6.7清洁工具的有效管理068

3.7虫害要重视069

3.7.1食品厂虫害的“防”与“治”069

3.7.2虫害防治外包的注意事项072

3.7.3虫害防治，该检查什么？074

3.8非生产用化学品该如何管理？075

3.9人员资质和卫生076

3.9.1人员资质是什么？076

3.9.2食品企业中的个人卫生应包含哪些内容？078

3.9.3患有哪些疾病的人不能从事食品生产，你知道吗？079

3.9.4员工受伤或者患病了,该如何处理？080

3.9.5食品加工区对工作服有何要求？081

3.9.6什么情况下必须再次洗手消毒？083

3.9.7在生产区域到底能不能吃东西？083

3.9.8外来人员进入车间,应注意什么？084

3.10食品安全的危机管理，该注意哪些方面？086

3.11食品安全如何防护？087

3.11.1如何做食品安全防护计划？087

3.11.2食品安全防护计划应该关注哪几方面的安全？088

3.11.3食品安全防护中几个容易被忽视的问题089



第4章一进一出092

4.1建立“患难与共”的供应商关系092

4.1.1合格供应商审核的五大步骤092

4.1.2建立合格供应商清单的注意事项093

4.1.3对供应商的级别评定不建议使用打分制095

4.1.4对外来承包商的管理应该注意什么？096

4.1.5供应商管理需要跟进的事项097

4.2物料管理要保证有效性和完整性098

4.2.1先进先出，你理解全了吗？098

4.2.2仓储管理不容忽视的四防100

4.2.3原物料到达工厂后，该做些什么？101

4.2.4对物料进行抽样应注意的问题103

4.2.5原物料的批号如何设定？104

4.2.6散装物料如何定义批号？105

4.2.7领料单要体现物料的批号信息106

4.3实验室，应成为企业的亮点107

4.3.1实验室管理的注意事项107

4.3.2出具COA需要注意什么？108

4.3.3做稳定性试验需要关注哪些方面？109

4.3.4产品留样应注意什么？111

4.3.5对环境致病菌监测需要了解什么？112



第5章HACCP体系120

5.1HACCP的“前世今生”120

5.2危害分析121

5.2.1如何分析：两个源头 三个方面121

5.2.2看不见的危害之农药残留123

5.2.3看不见的危害之重金属126

5.2.4看不见的危害之非食用物质127

5.2.5看不见的危害之微生物129

5.3HACCP小组成员130

5.4原料、辅料和与产品接触的材料的特性描述132

5.5绘制HACCP流程图的七个注意事项133

5.6HACCP的七大原理137

5.7HACCP计划和操作性前提方案138

5.7.1HACCP计划138

5.7.2操作性前提方案140

5.7.3OPRP和CCP的异同141

5.8需要澄清关于HACCP的几个概念，分享几张重要表单142

5.8.1澄清关于HACCP的几个概念142

5.8.2关于HACCP计划编制的几张重要表单145



第6章运营控制148

6.1特殊订单必须经过评审，为什么？148

6.2关于质量管理使用计算机控制系统的建议149

6.3不合格管理的注意事项150

6.42S、5S、6S、7S、9S到12S，你想要几S？151

6.5重视对计量器具的管理153

6.5.1关于计量器具检定的注意事项153

6.5.2哪几种情况下，需要对秤在使用前进行验证？154

6.5.3秤在使用前进行验证的注意事项155

6.6如何才算做好了标识？157

6.7异物控制158

6.7.1异物的来源158

6.7.2异物控制的三个重要原则160

6.7.3生产车间应禁止使用的七大类物品161

6.7.4使用在线异物控制装置应注意什么？162

6.7.5使用金属探测器应注意什么？163

6.7.6对玻璃等易碎品管理的注意事项166

6.8做变更，要小心167

6.9客户投诉了，我们该注意些什么？168



第7章体系保证171

7.1ISO 9000，告诉你不知道的秘密171

7.2要让审核服务于质量改进172

7.2.1审核是什么?173

7.2.2不要让审核老师想太多174

7.2.3一看二问三查四确认，告诉你如何审核175

7.2.4做审核需要哪些装备？176

7.3内部审核178

7.3.1内部审核，不能这样做178

7.3.2内部审核的八个注意事项179

7.3.3内部审核的两个要求181

7.4管理评审182

7.5模拟召回183

7.5.1做模拟召回时，应注意什么？184

7.5.2模拟召回，我们到底该怎么做？185

7.6追溯管理186

7.6.1正确理解可追溯性186

7.6.2顺向可追踪，逆向可溯源——教你如何做追溯演练188

7.7记录控制189

7.7.1什么是真正的质量记录？189

7.7.2质量记录为什么如此重要？190

7.8文件管理192

7.8.1编制操作指导书，向宜家学习192

7.8.2文件编制需要掌握的几个原则194

7.9整改措施196

7.9.1纠正、纠正措施和预防措施，你是否分得清196

7.9.2加强与强化，想说爱你不容易197



第8章持续改进200

8.1做体系的*高境界，你觉得是什么？200

8.2两种解决问题的方法：DMAIC和PDCA201

8.3如何寻求问题的答案，并做持续改进？202

8.3.1如何寻求问题的答案？202

8.3.2持续改进应从哪几个方面着手？203

8.4如何让数据说话？204



第9章符合法律法规要求209

9.1食品销售包装上打印的生产日期，应注意什么？209

9.2如何严格管理成品标签？211

9.3与法规部门来往需要注意什么？212



第10章特殊要求215

10.1过敏原管理215

10.1.1什么是过敏原？215

10.1.2过敏原管理为什么很重要？215

10.1.3欧盟、美国和中国对食品过敏原的界定216

10.1.4针对过敏原，个人和企业该怎么做？218

10.2转基因控制220

10.2.1关于转基因的几个概念220

10.2.2食品企业如何管控转基因物料？221



参考文献224