书房里的意大利面哲学家

【目录】 序　章 欢迎光临哲学家的意大利面厨房 ... 1 怎么煮才正确？ ............................... 3 书房里的意大利面哲学家 ................ 4 即使被说啰唆也要坚持实验 ............ 6 追求食材原点的减法料理 ................ 8 蒜辣意大利面是料理的入门 ............ 9 世界*长的食谱 ..............................11 **章 嚼劲与弹性 ................................. 15 只有杜兰小麦粉和水 ...................... 17 分解就能了解 ................................. 18 分解出蛋白质和淀粉的方式 .......... 20 淀粉糊化 ......................................... 23 糯米为什么有黏性？ ...................... 25 嚼劲的定义 ..................................... 27 人类喜好软食 ................................. 28 嚼劲才是意大利面的精神 .............. 31 重量增为原本的两三倍 .................. 33 弹的关键在于面筋 ......................... 34 为什么会“啵”的一声断开？ ....... 36 嚼劲和弹性的不同 ......................... 38 乌冬面和意大利面的弹性 .............. 39 浸水冷却面条的历史 ...................... 42 分道扬镳 ......................................... 43 第二章 盐的拿捏 ....................................... 45 决定标准煮法 ................................. 47 1 升水、10 克盐 ............................. 49 家庭双盲实验 ................................. 50 一小匙盐没有意义 ......................... 52 9 种不同盐量的测试结果 ............... 54 糊化和盐量非正比 ......................... 55 盐使面筋有嚼劲 ............................. 57 弹力均衡的口感 ............................. 59 20 克盐有点咸 ................................ 60 水沸腾才加入盐？ ......................... 61 加盐是为了使沸点上升？ .............. 63 0.5℃的影响是什么？ ..................... 65 没有面芯却有弹力 ......................... 66 压力锅的意大利面也不错 .............. 68 阿伦尼乌斯方程式 ......................... 70 探讨水煮液的黏稠程度 .................. 72 粗盐与精盐 ..................................... 73 粗盐可增加面条弹性 ...................... 74 使用岩盐没有意义 ......................... 75 煮面的水越多越好吗？ .................. 77 多煮1 分钟 ..................................... 79 硬水或软水？ ................................. 81 水的酸碱性 ..................................... 82 第三章 意大利面条的选择 ....................... 83 面条表面光滑或粗糙的差别 .......... 85 面条的干燥过程 ............................. 87 烹煮时间与*佳时间 ...................... 89 为什么烹煮时间不必严格？ .......... 90 现代意大利面追求的口感？ .......... 92 细面或粗面？ ................................. 93 长度17 厘米*适中 ........................ 96 意大利面的主流长度 ...................... 98 抓食的喜悦 ....................................100 第四章 这就是*佳煮法 ..........................103 从常温水开始煮会如何？ .............105 将意大利面的面条折半 .................106 为什么面条会黏在一起？ .............108 搅拌防止黏连 ................................109 减少水量的实验 ............................110 节能的煮面技巧 ............................112 用微波炉煮意大利面 .....................113 泡水隔夜的煮法 ............................115 用生意大利面条制作蒜辣意大利面 ..117 格拉尼亚诺的意大利面 .................120 我的“决胜蒜辣意大利面” ...........121 第五章 油品选择 ......................................125 两大类橄榄油 ................................127 油品实验 ........................................129 加热会使橄榄油的味道变差 .........130 用温的橄榄油做意大利面？ .........132 耐热的中华油！ ............................134 特级初榨橄榄油的使用方式 .........136 结论是“太白胡麻油*适合” .......137 斟酌油量 ........................................139 第六章 大蒜和辣椒的功能 ......................143 损伤的大蒜容易臭 ........................145 大蒜焦香的真相 ............................146 大蒜香味无法转移到油中 .............148 大蒜切法会影响油的味道吗？ ......150 享受大蒜口感的变化 .....................152 干脆还是湿软？ ............................153 厚切的理由 ....................................154 防止大蒜烧焦 ................................156 推荐西班牙产大蒜 ........................157 辣椒的切法依喜好调整 .................158 不同调味的喜好 ............................159 韩国辣椒不适合 ............................162 *棒的酱汁 ....................................163 第七章 不要摇动平底锅 ..........................167 专业铝合金平底锅 ........................169 乳化机制 ........................................170 不必激烈摇晃 ................................172 乳化可使味道浓醇 ........................174 装面的容器 ....................................175 “决胜蒜辣意大利面”食谱 ...........176 假日的蒜辣意大利面 .....................181 速成蒜辣意大利面 ........................184 蒜辣生意大利面食谱 .....................186