营养学导论/周明

绪论1

一、营养与营养学1

二、营养学发展史略1

三、营养学理论与技术对人体保健的指导作用2



**章营养源3

**节营养成分3

一、营养成分概论3

二、营养成分的基本功能7

第二节营养成分的来源7



第二章消化生理10

**节消化管10

第二节消化腺11

第三节人体对食物的一般性消化吸收过程12

一、人体对食物的消化方式12

二、人体对食物养分的吸收方式13

三、影响食物消化率的因素13



第三章水的营养15

**节水的性质和生理作用15

一、水的性质15

二、水的生理作用15

第二节人体内水平衡的调节16

一、人体内水的来源16

二、水在人体内的含量与分布17

三、人体内水的排出途径17

四、人体内水平衡的调节机制18

第三节人体的需水量18

一、人体的需水量及其影响因素18

二、人体缺水的后果19



第四章蛋白质的营养20

**节蛋白质化学20

一、蛋白质的化学组成20

二、氨基酸20

三、非蛋白氮物质21

四、蛋白质的结构22

五、蛋白质的分类24

六、蛋白质的性质25

七、蛋白质对人体的营养作用25

八、人体对蛋白质的需要量26

九、蛋白质缺乏与过量的后果27

第二节人体对蛋白质的消化与吸收30

一、人体对蛋白质的消化30

二、人体对蛋白质的吸收30

第三节氨基酸和寡肽的营养31

一、氨基酸对人体的必需性31

二、氨基酸的互作性32

三、一些重要氨基酸的代谢和营养生理作用32

四、氨基酸代谢病36

五、人体对一些氨基酸的需要量37

六、理想蛋白质37

七、寡肽38

第四节人体内蛋白质的合成及其调节38

一、人体内蛋白质的合成38

二、人体内蛋白质代谢规律及其调节39

第五节食物蛋白质的营养价值评定40

一、蛋白质中氨基酸组成40

二、食物蛋白质的生物学价值41

三、食物蛋白质的必需氨基酸指数41

四、食物蛋白质的化学积分42

第六节蛋白质的保健作用42



第五章糖的营养43

**节糖类化合物的化学与营养生理作用43

一、糖类化合物的概念43

二、糖类化合物的性质43

三、重要的糖类化合物44

四、糖类化合物的营养生理作用47

五、膳食纤维的营养评述48

第二节糖类化合物的代谢48

一、人体对糖类化合物的消化与吸收48

二、体内糖类化合物的基本代谢49

三、体内糖类化合物代谢的调节49

四、糖代谢病50

第三节肥胖、糖尿病患者的营养保健措施51

一、肥胖者的营养保健措施52

二、糖尿病患者的营养保健措施52



第六章脂类的营养53

**节脂类的化学与营养生理作用53

一、脂的分类53

二、油脂的物理性质54

三、油脂的化学性质55

四、脂类的营养生理作用57

第二节人体内脂类的代谢59

一、人体对脂类的消化与吸收59

二、脂类在人体内转运60

三、人体内脂类的中间代谢61

四、人体内脂类代谢的调控63

五、脂类代谢病64

第三节必需脂肪酸66

一、脂肪酸的简写法66

二、必需脂肪酸的概念和种类67

三、必需脂肪酸的生理作用与缺乏后果67

四、共轭亚油酸68

第四节脂类营养保健69



第七章食物的能量70

**节概论70

一、能量的概念70

二、食物能量及其对人体的功用70

三、肌肉收缩的能源与合理运动的生理学基础71

四、能量代谢与物质代谢的关系72

第二节食物能量在人体内的代谢过程72

一、总能72

二、消化能74

三、代谢能74

四、热增耗（体增热）74

五、净能74



第八章维生素的营养76

**节维生素概论76

一、维生素的分类及其作用方式76

二、维生素的来源与衡量单位76

三、人体的维生素缺乏与过量后果77

第二节脂溶性维生素77

一、维生素A77

二、维生素D80

三、维生素E82

四、维生素K83

第三节水溶性维生素84

一、维生素B185

二、维生素B287

三、烟酸90

四、维生素B691

五、泛酸93

六、生物素94

七、叶酸95

八、维生素B1297

九、胆碱99

十、维生素C100

第四节类维生素102

一、肌醇102

二、硫辛酸103

三、泛醌104

四、吡咯喹啉醌105

五、肉碱105

六、甜菜碱106

七、谷维素106

八、日常生活中如何保障膳食中维生素的供量106



第九章矿物质的营养108

**节概论108

一、矿物元素的分类108

二、必需矿物元素和非必需矿物元素的确定标准109

三、自然界中的矿物元素与人体健康的关系110

四、矿物元素在人体内的周转代谢110

五、矿物元素在人体内的分布规律111

六、矿物元素与细胞生物电111

七、矿物元素对人体的基本营养作用112

第二节常量（大量）元素营养112

一、钙、磷的营养与保健112

二、镁的营养与保健118

三、硫的营养与保健120

四、钠、钾、氯的营养与保健121

第三节微量元素的营养127

一、铁127

二、锌131

三、铜137

四、锰141

五、硒144

六、碘147

七、钴149

八、铬150

九、其他微量元素150

十、日常生活中如何保障膳食中矿物质的供量154



第十章营养素之间的相互关系156

**节营养物质之间的相互关系156

一、有机营养物质之间的相互关系156

二、无机营养物质之间的相互关系158

三、无机营养物质与有机营养物质之间的相互关系158

第二节能量与营养物质之间的相互关系158

一、能量与蛋白质之间的相互关系158

二、能量与维生素、矿物质之间的相互关系159

第三节生物体的分子组装159



第十一章各类食品的营养特点161

**节谷实类食品的营养特点161

一、大米161

二、小麦及面粉162

三、玉米162

四、粟162

五、其他谷实163

第二节蛋白质类食品的营养特点163

一、豆类及豆制品163

二、肉类164

三、禽（鸟）蛋类166

第三节叶菜类食品的营养特点167

第四节块根块茎瓜果类食品的营养特点168

第五节菌类食品的营养特点170

第六节日常膳食搭配171



第十二章食品添加剂173

**节概述173

一、食品添加剂的定义173

二、食品添加剂的分类173

三、食品添加剂的作用174

第二节食品添加剂简介174

一、抗氧化剂174

二、防腐剂175

三、食品色泽调节剂177

四、食品风味添加剂178

五、食品结构改良剂181

六、其他食品添加剂185



第十三章食品安全187

一、食品细菌污染及其控制187

二、食品霉菌污染与霉变及其控制188

三、食品寄生虫污染及其控制190

四、食品中农药的残留及其控制190

五、动物源性食品药物残留及其控制190

六、食品重金属污染及其控制191

七、食品添加剂的安全性191

八、食品的物理性污染192

九、食品中其他有害因子的污染192



第十四章食欲与进食量的调控194

一、进食量的调控机理194

二、促进进食的神经-内分泌因子195

三、抑制进食的神经-内分泌因子195

四、保障身体健康的科学进食习惯196



参考文献197