食品化学(第三版)(本科教材)

第1章绪论/1

1.1食品化学的概念及发展简史1

1.2食品化学在食品科学与工程学科中的地位4

1.3食品化学的研究方法6



第2章水分/8

2.1水和冰的物理特性9

2.2食品中水的存在状态11

2.3水分活度16

2.4水分吸着等温线18

2.5水分活度与食品稳定性21

2.6冰在食品稳定性中的作用24

2.7分子流动性与食品稳定性25

参考文献30



第3章碳水化合物/31

3.1概述31

3.2碳水化合物的理化性质33

3.3碳水化合物的食品功能性44

3.4非酶褐变反应48

3.5食品中重要的低聚糖和多糖62

3.6膳食纤维84

参考文献88



第4章脂类/89

4.1概述89

4.2脂类的物理特性95

4.3脂类的化学性质98

参考文献108



第5章蛋白质/109

5.1食品中常见的蛋白质109

5.2蛋白质的结构110

5.3蛋白质的功能性113

5.4蛋白质的营养及安全性120

5.5蛋白质在食品加工与贮藏过程中的变化122

5.6新型蛋白质资源开发与利用128

参考文献130



第6章维生素/132

6.1概述132

6.2影响食品中维生素含量的因素133

6.3食品中的维生素136

参考文献155



第7章矿物质/156

7.1概述156

7.2矿物质在食品中的存在状态158

7.3食品中矿物质的理化性质164

7.4食品中矿物质的营养性及有害性166

7.5影响食品中矿物质含量的因素171

参考文献174



第8章酶/175

8.1概述175

8.2影响酶催化反应的因素177

8.3酶与食品质量的关系183

8.4酶在食品加工及保鲜中的应用191

参考文献198



第9章色素和着色剂/199

9.1概述199

9.2食品中原有的色素201

9.3食品中添加的着色剂223

参考文献230



第10章风味成分/231

10.1滋味及呈味物质231

10.2气味及呈味物质241

10.3风味成分的形成途径250

参考文献255



第11章食品添加剂/256

11.1概述256

11.2常用人工合成的食品添加剂257

11.3常用天然的食品添加剂271

11.4一些功能性食品添加物281

参考文献287



第12章食品中有害成分/288

12.1内源性有害成分289

12.2外源性有害成分300

12.3微生物毒素309

12.4抗营养素315

12.5加工及贮藏中产生的有毒、有害成分322

参考文献332



附录主要英文期刊及主要网站介绍/335