世界500强企业精细化管理工具系列餐饮管理实用流程.制度.表格.文本/世界500强企业精细化管理工具系列

导读　规范化管理的基础——流程·制度·表格·文本

一、依据流程提升企业效率 2

二、通过制度约束企业行为 5

三、运用表格规范企业管理 8

四、借鉴文本树立企业形象 13



Part 1　餐饮企业管理流程

第1章　菜品研发管理流程 16

1-01　菜品研发流程 16

1-02　特色菜认定流程 17

1-03　自营菜认定流程 18

1-04　菜品质量管理流程 18

1-05　菜单设计流程 19

第2章　采购管理流程 20

2-01　订购管理流程 20

2-02　采购管理流程 21

2-03　采购计划制定流程 22

2-04　采购物品入库检验流程 23

2-05　领料管理流程 24

2-06　采购价格平台制定流程 25

2-07　采购付款结算流程 26

2-08　新供应商选择流程 27

2-09　供应商管理流程 28

2-10　采购招标流程 29

第3章　财务管理流程 30

3-01　单店营业收入结算流程 30

3-02　单店营业现金结算流程 31

3-03　单店物料成本结算流程 32

3-04　单店费用结算流程 33

3-05　预算编制流程 34

3-06　预算执行监督流程 35

3-07　预算调整流程 36

3-08　预算内资金一般审批流程 37

3-09　预算外资金一般审批流程 37

3-10　财务报销管理流程 38

第4章　楼面服务部工作流程 39

4-01　楼面服务部例会流程 39

4-02　备餐工作流程 40

4-03　迎接客人的作业流程 40

4-04　餐前服务作业流程 41

4-05　点菜、点酒服务的作业流程 41

4-06　席间服务的作业流程 42

4-07　结账作业流程 43

4-08　餐后服务流程 43

4-09　送客作业流程 44

4-10　收餐复台作业流程 44

4-11　闭餐的作业流程 45

第5章　酒水部工作流程 46

5-01　酒水部例会流程 46

5-02　酒水部备餐工作流程 47

5-03　出品、传递作业流程 47

5-04　餐后整理作业流程 48

5-05　闭餐的作业流程 48

第6章　迎宾部工作流程 49

6-01　迎宾部例会流程 49

6-02　餐前准备工作流程 50

6-03　领位的作业流程 50

6-04　送客的作业流程 51

6-05　闭餐的作业流程 51

第7章　预订部工作流程 52

7-01　预订部例会流程 52

7-02　餐前准备及电话预订作业流程 53

7-03　接待到店预订顾客作业流程 54

7-04　预订更改作业流程 54

7-05　预订取消的作业流程 55

7-06　闭餐的作业流程 55

第8章　传菜部工作流程 56

8-01　传菜部例会流程 56

8-02　餐前准备作业流程 57

8-03　菜品传递作业流程 58

8-04　协助服务员撤台作业流程 59

8-05　收市作业流程 59

8-06　闭餐作业流程 60



Part 2　餐饮企业管理制度

第9章　楼面服务管理制度 62

9-01　餐厅每日工作检查规范 62

9-02　散餐服务流程规范 67

9-03　团体包餐服务流程规范 69

9-04　备餐工作流程规范 72

9-05　服务中常见问题处理规范 74

第10章　宴会管理制度 79

10-01　宴会运转质量管理办法 79

10-02　宴会预订工作程序规范 82

10-03　宴会前准备工作规范 84

10-04　宴会服务程序规范 88

10-05　宴会业务督导工作规范 92

10-06　宴会结束工作办法 94

10-07　宴会过程中突发事件处理规定 95

第11章　厨房管理制度 97

11-01　厨部管理办法 97

11-02　出品部六常管理办法 101

11-03　出品部设备安全使用制度 105

11-04　厨房退菜程序作业规范 108

第12章　财务管理制度 113

12-01　餐厅财务管理制度 113

12-02　酒楼现金管理制度 115

12-03　酒楼每日财务人员工作流程和内容规范 117

12-04　酒楼结账服务流程规范 118

第13章　采购管理制度 121

13-01　供应商选择管理制度 121

13-02　采购管理办法 123

13-03　各类食品原料选购标准 125

13-04　食材验收管理办法 129

13-05　仓库管理制度 132

13-06　各类食材储存标准 134

13-07　物资仓储、收发管理程序 137

第14章　餐厅餐具管理 140

14-01　餐具管理制度 140

14-02　餐具摆放、清洗、消毒管理规定 141

14-03　餐具擦拭工作规范 145

14-04　玻璃器皿擦拭工作规范 146

第15章　安全卫生管理规定 147

15-01　安全管理规定 147

15-02　餐厅卫生管理规定 151

15-03　员工着装及个人卫生管理规定 153

15-04　食品接触面卫生控制规程 156

15-05　人员卫生控制规程 157

15-06　器具设施、卫生清洁规程 158

15-07　厨房卫生操作规范 159

15-08　加工间卫生操作规范 164

15-09　面点间卫生操作规范 166



Part 3　餐饮企业管理表格

第16章　楼面服务管理表格 171

16-01　点菜单 171

16-02　加菜单 172

16-03　酒水单 172

16-04　茶点单 172

16-05　订餐单 173

16-06　餐饮工作通知单 173

16-07　餐饮部订席记录表 174

16-08　退菜换菜单 174

16-09　需用餐具物品清单 174

16-10　宾客意见表 175

16-11　餐厅内部餐具借用单 175

16-12　楼面工作周报表 176

16-13　团体餐临时通知单 176

16-14　楼面服务质量检查表 177

第17章　宴会管理表格 179

17-01　宴会洽谈表 179

17-02　一般性小型宴会预订单 179

17-03　大型、中型宴会预订单 180

17-04　宴会合约书 180

17-05　宴会订单（工作人员用） 181

17-06　宴会预订周汇总表 181

17-07　宴会订单记录表 182

17-08　宴会变更通知单 182

17-09　宾客意见调查表 183

17-10　宴会服务工作安排表 183

17-11　宴会服务人员清洁卫生安排表 184

第18章　厨房管理表格 185

18-01　菜品档案表 185

18-02　定人定菜定岗表 185

18-03　厨房经理每日检查表 186

18-04　厨房成本计算表 187

18-05　厨房菜品验收记录表 187

18-06　厨房仓库设备安全例检项目表 188

18-07　物资申购单 189

18-08　菜品分量表 189

18-09　锅底分量表（克） 189

18-10　菜品出堂分量抽查表 190

18-11　管理人员值班记录表 190

18-12　厨房设施、设备清洁检查项目 190

18-13　退菜登记、分析表 193

第19章　食品卫生安全管理表格 194

19-01　食品检验、入库登记表 194

19-02　热菜烹调中心温度测试记录表 194

19-03　冷荤间消毒、温度检测记录表 195

19-04　外卖窗口消毒记录表 195

19-05　化学消毒液浓度测试记录表 195

19-06　热力消毒温度、时间记录表 196

19-07　餐饮具消毒效果感官检查表 196

19-08　食品留样记录表 196

19-09　餐前卫生工作检查表 197

19-10　厨房卫生检查表 197

19-11　原料加工区域卫生检查表 198

19-12　厨房收尾卫生工作检查明细表 199

19-13　上班清洁自查表 201

19-14　清洁工作安排表 201

19-15　餐厅卫生工作考核表 202

19-16　清洁卫生评分表 203

第20章　财务管理表格 204

20-01　酒楼饭馆签账单 204

20-02　顾客签账单 204

20-03　酒楼饭馆日报表 205

20-04　每日食物成本计算表 205

20-05　饮料库存表 205

20-06　菜单成本控制表 206

20-07　厨房菜点定额成本表 206

20-08　服务员劳效统计表 206

20-09　厨师劳效统计表 207

20-10　烟、酒、饮料日销售统计表 207

20-11　餐具、酒具、清洁用品费用统计表 208

20-12　营业状态记录表 208

20-13　营业收支日报表 209

20-14　现金记录袋样式 210

第21章　食材采购与储存管理 211

21-01　食品原料采购规格书 211

21-02　供应商评估表 211

21-03　合格供应商名录 212

21-04　供应商考核表 212

21-05　供应商异常情况登记表 212

21-06　食品原料进货申购单 213

21-07　市场订货单 213

21-08　采购定量卡 214

21-09　收货单 214

21-10　鲜货类食品原料双联标签 214

21-11　食品原料验收单 215

21-12　验收报告表 215

21-13　食品原料验收进货日报表 215

21-14　进货日报表 216

21-15　退货通知单 216

21-16　原料领用单 217

21-17　货品盘存明细表 217

21-18　永续盘存卡 218

第22章　餐厅酒水管理 219

22-01　酒水单 219

22-02　酒水提取单 219

22-03　每日酒水清算单 220

22-04　酒吧部销售日报表 220

22-05　宴会酒吧饮料单 221

22-06　酒吧一周消耗单 221

22-07　酒吧盘存日报表 222

22-08　酒吧每日交接表 222

22-09　饮料验收日报表 223

22-10　饮料领料单 223

第23章　餐具管理表格 224

23-01　餐具盘存表 224

23-02　餐具统计表 224

23-03　餐具签领单 225

23-04　餐具存库目录统计表 225



Part 4　餐饮企业管理文本

第24章　餐厅开业管理文本 227

24-01　餐厅开业前期筹备工作计划 227

24-02　餐厅开业前培训计划 233

24-03　餐厅开业前领导团队培训方案 239

第25章　目标管理文本 241

25-01　门店管理目标责任书 241

25-02　餐饮部目标责任书 244

25-03　餐厅员工安全目标责任书 247

第26章　餐饮企业营销文本 249

26-01　××餐厅开业促销方案 249

26-02　××餐厅店庆营销活动策划案 250

26-03　××酒店春节营销活动方案 254

26-04　××酒楼三八妇女节促销活动方案 258

26-05　××酒楼五一劳动节促销活动方案 259

26-06　××酒楼端午节促销活动方案 261

26-07　××餐厅端午节促销活动方案 261

26-08　××酒楼母亲节促销活动方案 263

26-09　××餐厅七夕情人节促销活动方案 264

26-10　××酒楼父亲节促销活动方案 266

26-11　××餐厅中秋节促销活动方案 269

26-12　××餐厅重阳节促销活动方案 271

26-13　××餐厅国庆节促销活动方案 272

26-14　××酒楼国庆促销活动方案 273

26-15　××酒楼圣诞节促销活动方案 273

26-16　××酒楼元旦促销活动方案 275

26-17　××酒楼元旦促销活动总结 277

26-18　××饭店周年店庆促销活动总结 278

第27章　餐饮采购管理文本 280

27-01　餐饮采购供货协议 280

27-02　餐厅与蔬菜商战略合作协议 281

27-03　食品供货安全协议 286

第28章　安全卫生管理文本 287

28-01　餐厅消防应急预案 287

28-02　食品卫生突发事件应急预案 289

28-03　餐饮服务环节食品安全事故处理应急预案 291

28-04　餐厅其他突发事件应急预案 293